Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
schaute darauf, dass die geschälten und entkernten Äpfel 185g wogen. Die Äpfel werden
kleingeschnitten mit 300ml Wasser, 30g Zucker, 10ml Zitronensaft und dem Mark von zwei
Vanillestangen weichgekocht. Die weichen Äpfel werden gemixt und durch ein Sieb gelassen.
Von der gesiebten Flüssigkeit benötigt man 300ml, der man 2g Xanthan beifügt und
nochmals für eine kurze Zeit mixt. Die Masse giesst man dann in einen Bläser und stösst mit
zwei Patronen. Den Bläser muss man anschliessend kühl stellen. Zusammen mit Xanthan
und dem Druck werden die Äpfel mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Vanille vermischt.
Danach empfiehlt es sich, das Ananas-Espuma herzustellen. Zwei Gelatineblätter nach Anleitung
einweichen, in der Zwischenzeit 450ml Ananassaft erwärmen. Die Gelatineblätter zu
dem Ananassaft geben und vermischen. Die Flüssigkeit füllt man in einen Bläser und stösst
ebenfalls mit zwei Patronen. Den fertigen Bläser kann man zum anderen ins Kühle stellen.
Der Druck im Bläser verursacht, dass am Ende, wenn man den Ananassaft aus dem Bläser
spritzt, ein luftig leichter Schaum entsteht.
Für die prickelnden Trauben benötigt man ebenso
einen Bläser. 10ml Gin, 40g Zucker und
100ml Wasser werden zusammen erwärmt und
in den Bläser abgefüllt. Dazu kommen 200g
Trauben. Ich empfehle kernlose zu nehmen, da
die Trauben ganz serviert werden und auch ganz
in den Mund genommen werden. Nicht jeder
Abb. 12: Die Bläser und das Basilikum-Air
beim Auskühlen
mag Trauben mit Kernen. Mit zwei Patronen setzt man den Bläser unter Druck. Mit dem
Druck wird die Flüssigkeit durch die Poren in die Trauben gedrückt. Den Bläser stellt man
dann zu den anderen in die Kälte.
Nach den Gerichten mit den Kisag-Bläsern kann man die Basisflüssigkeit für die Airs vorbereiten.
So muss man kurz vor dem Anrichten nur noch Lecithin beifügen und es zu einem Air
mixen. Für das Basilikum-Air kocht man 210ml Wasser mit Bouillon auf und gibt ins kochende
Wasser 6g Basilikumblätter bei. Die Blätter 5min ziehen lassen und dann die Flüssigkeit
durch ein Sieb laufen lassen. Die fertige Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen und bis am
Abend stehen lassen.
Die Basis für das Parmesanair folgt gleich wie jenes des Basilikum-Airs. 300ml Bouillon wird
zum kochen gebracht, fügt 50g Parmesan bei und lässt es 20min ziehen. Danach lässt man
die Flüssigkeit durch ein Sieb laufen und stellt sie in den Kühlschrank.
Das Kaffee-Air besteht aus 70ml Espresso, 30ml Milch, 10g Zucker und 2g Lecithin. Dabei
vermischt man Espresso, Milch und Zucker. Das Lecithin fügt man kurz vor dem Servieren
bei.
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