Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Zutaten:<br />
300ml Gemüsebrühe<br />
50g Parmesan gerieben<br />
1g Lecithin<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Gemüsebrühe <strong>auf</strong>kochen, vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und 20 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
2. Durch ein Sieb passieren mit Lecithin vermischen und mit dem Zauberstab ein Air<br />
Zutaten:<br />
herstellen. 38<br />
6.2.6. Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
2 Stück Patronen<br />
185g Apfel geschält, ohne Kerne<br />
10ml Zitronensaft<br />
2 Stück Vanillestangen<br />
300ml Wasser<br />
30g Zucker<br />
2g Xanthan<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Apfel in kleine Stücke schneiden, Zitronensaft dazugeben,<br />
Vanillestangen halbieren und vom Mark befreien.<br />
2. Apfelstücke mit Zucker, Wasser, Vanillemark und<br />
Wasser weichkochen.<br />
3. Die Masse mit einem Mixer mixen, durch ein Sieb streichen.<br />
Abb. 11: Apfel-Vanilleknister-<br />
Espuma<br />
4. Die Masse abwägen, man sollte 300g erhalten. (Wenn es zu wenig Masse hat, Wasser<br />
beifügen.)<br />
5. Nun Xanthan mit Hilfe eines Mixers beifügen, in den Bläser füllen.<br />
6. Danach mit 2 Patronen stossen. 39<br />
6.3. Die Vorbereitungen<br />
Jeden Samstag um 8:00 Uhr begab ich mich in die <strong>Küche</strong> und begann mit den Vorbereitungen<br />
für den Abend. Am besten fängt man mit jenen Rezepten an, die einen Kisag-Bläser<br />
benötigen, da sie noch auskühlen müssen. Bei meinem Menu beginnt man am besten mit<br />
dem Apfel-Vanilleknister-Espuma. Dazu muss man 185g Äpfel schälen und entkernen. Ich<br />
38 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
39 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
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