Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
25ml Rahm<br />
Salz, Pfeffer<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampf weichkochen.<br />
2. Butter mit Milch und Rahm erwärmen, abschmecken. Kartoffeln ins Passevite geben<br />
und direkt zur Milch-Rahm-Mischung drehen.<br />
Kaffee-Air<br />
Zutaten:<br />
0,7dl/70ml Espresso<br />
0,3dl/30ml Milch<br />
10g Zucker<br />
2g Lecithin<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Kaffee, Milch, Zucker und Lecithin in einen hohen Messbecher geben.<br />
2. Stabmixer eintauchen und alles gut mischen.<br />
3. Mixer langsam nach oben ziehen, Messbecher schräg halten, Masse an <strong>der</strong> Oberfläche<br />
mixen.<br />
4. Kaffee-Air kurz stehen lassen.<br />
Anrichten:<br />
Die Crêperoulade aus <strong>der</strong> Folie nehmen und in Scheiben schneiden, anrichten. Kartoffelmasse<br />
in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, <strong>auf</strong> den Teller spritzen. Kaffee-Air mit einem<br />
Kaviarlöffel abschöpfen und dazugeben. 37<br />
6.2.5. Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
Prickelnde Trauben<br />
Zutaten:<br />
200g Trauben weiss<br />
40g Zucker<br />
10ml Gin<br />
100ml Wasser<br />
2 Patronen<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Wasser mit Gin und Zucker kurz erwärmen.<br />
2. In Kisag-Bläser füllen und Trauben dazugeben.<br />
3. Mit 2 Patronen stossen und kaltstellen.<br />
Parmesan-Air<br />
Abb. 10: Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
37 Caviezel 2010, S. 48.<br />
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