Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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3. Januar 2011 Betreuer: Peter Dollenmeier
Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung .................................................................................................................................. 1 2. Herkunft der molekularen Küche ..................................................................................... 3 2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft ................................................................................................ 3 2.2. Definition der Molekularküche ............................................................................................... 3 2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare Küche? ......................................................... 4 3. Materialien ................................................................................................................................ 4 3.1. Texturen – Konsistenten ............................................................................................................ 4 3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401) ................................................................................................ 4 3.1.2. Calciumchlorid/Calcic ......................................................................................................................... 5 3.1.3. Agar-‐Agar/Agar ...................................................................................................................................... 5 3.1.4. Glucose ....................................................................................................................................................... 6 3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418) ...................................................................................................... 6 3.1.6. (Soja-‐)Lecithin (E322) ......................................................................................................................... 6 3.1.7. Xanthan (E415) ...................................................................................................................................... 6 3.2. Zusätzliche Küchengeräte ......................................................................................................... 7 4. Aller Anfang ist schwer und teuer ..................................................................................... 7 4.1. Von der Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann ............. 7 4.2. Übung macht den Meister .......................................................................................................... 8 4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm ................................................................ 8 4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft ........................................................................................ 9 4.2.3. Schweinsfilet auf Apfel-‐Trauben-‐Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln 10 5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon ............................................................................ 11 5.1. Die Einführung ............................................................................................................................ 11 5.2. Das Menu ....................................................................................................................................... 11 5.3. Das Kochen und Probieren ..................................................................................................... 12 5.4. Fazit des Kochkurses ................................................................................................................. 12 6. Ein molekulares Menu und seine Zeit ............................................................................ 13 6.1. Die Auswahl der Rezepte ......................................................................................................... 13 6.2. Mein Menu .................................................................................................................................... 13 6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ..................................................... 13 6.2.2. Basilikum-‐Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-‐Infusion ............. 14 6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-‐Espuma ......................................................................... 15 6.2.4. Kaffee-‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-‐Sellerie-‐Roulade ............................................. 15
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