Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Zutaten:<br />
6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma<br />
4 Stück Pouletbrüste in Würfel schneiden<br />
Fettstoff<br />
Salz, Pfeffer<br />
450ml Ananassaft<br />
2 Blatt Gelatine<br />
2 Patronen<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Ananasflüssig<strong>keit</strong> leicht erwärmen und die Gelatine darin<br />
<strong>auf</strong>lösen.<br />
2. Masse in den Kisag-Bläser füllen und kaltstellen.<br />
3. Mit zwei Patronen stossen.<br />
Abb. 8: Gebratene Pouletwürfel<br />
mit Ananas-Espuma<br />
4. Pouletwürfel würzen und im erwärmten Fettstoff gleichmässig durchgaren. 36<br />
6.2.4. Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
Zutaten:<br />
1 Ei<br />
0,7dl/70ml Milch<br />
30g Mehl<br />
Salz, Pfeffer<br />
100g Cantadou<br />
20g Stangensellerie, gewürfelt<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Für den Crêpeteig Ei, Milch und Mehl glattrühren, würzen.<br />
Abb. 9: Kaffee-Air, Kartoffelpüree<br />
und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
2. Eine beschichtete Bratpfanne <strong>auf</strong>heizen, den Crêpeteig in 4 Portionen in die Pfanne<br />
geben und verl<strong>auf</strong>en lassen, hauchdünne Crêpes backen. Mit Folie zudecken. Gemüsewürfelchen<br />
unter den Cantadou rühren, <strong>auf</strong> den Crêpes verstreichen. Aufrollen,<br />
in Klarsichtfolie einwickeln.<br />
Kartoffelpüree<br />
Zutaten:<br />
240g violette Kartoffeln<br />
20g Butter<br />
25ml Milch<br />
35 Caviezel 2010, S. 52.<br />
36 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
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