Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
herzustellen. Mit einfachen Mitteln zaubert man luftige Schäume aus dem Bläser, so dass<br />
die Gäste nur staunen werden.<br />
6. Ein molekulares Menu und seine Zeit<br />
In meiner Arbeit untersuchte ich, ob die molekulare <strong>Küche</strong> für den Alltag geeignet ist. Dazu<br />
lud ich einige Bekannte und Verwandte zu einem Testessen ein, denen ich ein molekulares<br />
Menu servierte. Hierfür mussten sie einen Frageboden ausfüllen. An drei Samstagen begab<br />
ich mich in die <strong>Küche</strong> und kochte ein molekulares Menu, das aus sechs Gängen bestand.<br />
6.1. Die Auswahl <strong>der</strong> Rezepte<br />
Noch bevor ich den Kochkurs besuchte, wählte ich mir aus meinen beiden Kochbüchern Rezepte<br />
aus, die ich gerne bei meinem Testessen kochen würde. Als Vorspeise dachte ich an<br />
den „Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm“ 31 , <strong>der</strong> Hauptgang sollte „Schweinsfilet<br />
<strong>auf</strong> Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln“ 32 sein und zum Dessert<br />
noch „Prickelnde Melonen-Komposition <strong>auf</strong> Himbeerglasur“ 33 . Doch dieses Menu verwarf<br />
ich relativ schnell, als ich es versuchte nach zu kochen. Zu meinem Glück besuchte ich<br />
den Betty Bossi-Kochkurs. So verwendete ich einige Rezepte vom Kurs und einige aus dem<br />
Buch. Für drei <strong>der</strong> sechs Rezepte benötigte ich einen Kisag-Bläser. Einen k<strong>auf</strong>te ich mir selber<br />
und die zwei an<strong>der</strong>en lehnte ich aus. Meine Grossmutter besass einen alten, aber noch<br />
funktionsfähigen und unsere Nachbarin hatte ebenfalls einen. Als das zweite Menu zusammengestellt<br />
war, überzeugte dies mich. Dieses konnte ich kochen und meinen Testpersonen<br />
vorführen, ohne zu befürchten, es würde ihnen nicht schmecken.<br />
6.2. Mein Menu<br />
6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion<br />
Zutaten:<br />
Holun<strong>der</strong>blütensirup<br />
110ml Orangensaft<br />
1g Xanthan<br />
wenig Himbeersirup<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Den Holun<strong>der</strong>blütensirup mit Wasser verdünnen, gut kühlen.<br />
2. Holun<strong>der</strong>blütensirup mittels Spritze in Shotgläser füllen.<br />
31 Caviezel 2008, S. 36.<br />
32 Caviezel 2008, S. 74.<br />
Abb. 6:Holdrio mit Orangensaftschaum<br />
und Himbeerinfusion<br />
33 Caviezel 2009, S. 124.<br />
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