Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
- Espuma von Peperoni mit Siphonschuss
- Gebratener Pouletwürfel mit Ananasespuma und Pouletpapier mit Sesam
- Prickelnde Trauben mit Parmesanair
- Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair
- Pochierte Birnen mit Schokoladenschaum
- Espuma von Apfelknister
- Espuma von Kaffee
- Gin Fizz Espuma
- Baccardispritze mit Siphonschuss, Coca-Colapipette 28
In Zweiergruppen durfte jede Gruppe zwei Gerichte kochen. Meine Mutter und ich bereiteten
„Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair“ 29 und „Gin Fizz Espuma“ 30 zu.
5.3. Das Kochen und Probieren
Nun ging es los. 500g Erdbeeren waschen, schneiden und mit 50ml Grand Marnier, 50ml
Orangensaft und etwas Raps von einer Limette marinieren. 20 schwarze Pfefferkörner in
200ml Wasser einlegen und mit Salz würzen. Alles 30min ziehen lassen und dann dem Pfefferwasser
1g Lecithin beifügen. Das Pfefferwasser mixt man zu einem Air. Hierfür muss man
den Massbecher schräg halten und den Mixer halb in der Flüssigkeit und halb in der Luft
halten. Beim ersten Versuch klappte es nicht so gut. Es entstand aber trotzdem etwas Air für
jeden Teilnehmer. Wenn man es richtig machen würde, wäre die Flüssigkeit am Ende aufgebraucht.
Bei mir, wie auch bei den anderen Kursteilnehmern, blieb mehr als die Hälfte übrig.
So beschloss ich, zu Hause noch zu üben.
Für das „Gin Fizz Espuma“ vermischt man 100ml Gin, 150ml Zitronensaft, 20g Zucker und
2g Xanthan mit einem Mixer und füllt es in einen Bläser. Gut verschlossen erzeugt man mit
zwei Patronen einen Druck im Innern der Flasche. Die Gläser stellt man in den Gefrierschrank,
damit sie beim Herausnehmen anlaufen. Dies erzeugt einen speziellen Effekt. Die
Gläser fühlt man halb mit kühlem Tonic-Water und darauf kommt das „Gin Fizz Espuma“
aus dem Kisag-Bläser. Dank dem Xanthan schwimmt es auf dem Tonic-Water.
Vom Kochkurs lernte ich viele kleine Tricks, die ich zu Hause anwenden konnte, damit mir
auch einmal ein molekulares Gericht gelang.
5.4. Fazit des Kochkurses
Der Kochkurs war für mich sehr hilfreich und ich konnte viel davon für mein molekulares
Menu anwenden. Leider befasste er sich nur mit Espumas, Airs und Siphon. Dennoch kann
ich ihn jedem empfehlen, der mehr mit seinem Kisag-Bläser machen will, als nur Schlagrahm
28 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.
29 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.
30 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.
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