Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
müsste man noch etwas Xanthan beifügen. Also startete ich einen neuen Versuch. In 70ml
Blue-Caracua-Saft gab ich zusätzlich noch 1g Xanthan hinzu, mixte es und tropfte es in die
Calciumchloridlösung. Meine Vermutung bestätigte sich. Als ich die Drops ins Wasserbecken
gab, schwammen sie auf der Wasseroberfläche.
4.2.3. Schweinsfilet auf Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,
Grünteenudeln
Das interessanteste Rezept war meiner Meinung nach jenes mit den Grünteenudeln. Ohne
Mehl und Eier kann man nach dem Kochbuch 24 Nudeln herstellen. Dazu benötigt man 130ml
Wasser, mit dem man Grüntee zubereitet. Die 130ml Wasser muss man zum Kochen bringen
und dann einen Grünteebeutel 5min ziehen lassen. Den gebrauchten Beutel herausnehmen
und den Tee nochmals aufkochen. In den kochenden Tee gibt man dann 1g Algin,
2g Gellan und 3g Zucker bei. Alles gut verrühren, die Flüssigkeit in eine viereckige Form
giessen und sie erstarren lassen. Die erstarrte Masse kann man mit einem Messer in beliebig
dicke Nudeln schneiden. In einer Pfanne erwärmt man Wasser mit Boullion auf etwa
90 o C. Die Boullion darf nicht kochen, da sich die Nudeln sonst auflösen. Die geschnittenen
Nudeln gibt man vorsichtig in die warme Bouillon, wartet 2min und nimmt sie wieder heraus.
Als ich sie nun probierte, schmeckte ich nur einen leicht bitteren Geschmack. So fing ich
nochmals von vorne an. Bevor ich jedoch Algin und Gellan beifügte, würzte ich den Grüntee
mit etwas Bouillon. Dann fuhr ich weiter, wie mit den vorhergehenden Nudeln. Ich liess die
Nudeln in 95 o C, 90 o C und 85 o C erwärmen. Bei 95 o C waren die Nudeln sehr weicht, schon
fast wieder flüssig. Im 85 o C warmem Wasser hatten sie eine puddingähnliche Konsistenz,
waren jedoch schnell kalt. Die beste Wassertemperatur war 90 o C. Die Grünteenudeln waren
angenehm warm und die Konsistenz war noch puddingähnlich. Auch im Geschmack waren
sie besser. Gewürzt kommt der Grüntee besser zu
Geltung und ich bin der Meinung, dass sie, wenn sie
salziger schmecken, besser zu Fleisch passen.
Da ich Pfefferminztee lieber habe, als Grüntee, versuchte
ich das Rezept mit Pfefferminztee. Der Pfefferminzgeschmack
war intensiver als der des Grüntees.
Jedoch musste man auch die Pfefferminznudeln
würzen, ehe sie zu Fleisch passen. Die Pfefferminznudeln
darf man nur bei 85 o C wärmen, da sie schon
bei 90 o C flüssig werden.
Abb. 5: links: Pfefferminznudeln; rechts:
Grünteenudeln
24 Vgl. Caviezel 2010, S. 74.
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