Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
muss man das Tomatenpüree mühsam vom Teelöffel mit einem anderen Löffel abschaben.
Jeder Drop erhält dadurch eine andere Form.
Nun kann man den Tomatensalat probieren. Ich konnte deutlich das Alginat schmecken.
Sofort musste ich mit Wasser nachspülen. Bevor ich noch mehr vom Tomatensalat essen
konnte, benötigte es noch einer Veränderung des Rezeptes. Ich fing an, das Tomatenpüree
mit Himalaya- und Kräutermeersalz zu würzen. Den Geschmack der Tomaten konnte man
nur noch erahnen. Also gab ich noch etwas gekauftes Tomatenpüree bei. Nun konnte ich es
essen, der Alginatgeschmack war verschwunden und es roch nach Tomaten.
Der Basilikumfilm war schnell hergestellt. 5g Basilikumblätter in 110ml Bouillon kurz erwärmen,
danach mixen und durch ein Sieb streichen. In die Basilikumflüssigkeit gab man 2g
Gellan bei und würzte mit Salz und Pfeffer. Alles noch einmal erwärmen und in eine Form
giessen.
Auf den gelierten Basilikumfilm legt man die Tomatendrops darauf und bestreut sie mit Schokoraspeln
und Fleur de sel.
Ich finde, dass dieses Rezept gewöhnungsbedürftig ist, da alle Komponenten gelartig sind.
4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft
Da ich von den Tomatendrops noch die Calciumchloridlösung hatte, beschloss ich das „Farbenspiel
von Drops in Orangensaft“ auszuprobieren. Hierzu bedarf es 70ml Bols Blue Liqueur,
dem man 1g Algin bei mixt und 20ml Kokosnusssirup mit 50ml Wasser und ebenfalls
1g Algin. Da ich mich spontan entschieden hatte, dieses Rezept zu kochen, besass ich weder
Bols Blue Liqueur noch Kokosnusssirup. Im Kühlschrank fand ich Blue-Caracua-Saft,
den ich für alkoholfreie Drinks verwendete. Anstatt mit den richtigen Flüssigkeiten versuchte
ich es mit dem Blue-Caracua-Saft. So mass ich 70ml ab,
gab 1g Algin dazu und mixte es. Nun fuhr ich fort, wie es
im Kochbuch 23 steht. Die Flüssigkeit zieht man in eine
Spritze auf und tropft es in die Calciumchloridlösung.
Dieser Arbeitsschritt musste schnell vollzogen werden,
da das Alginat mit der Flüssigkeit nach kurzer Zeit zu
einer zähen, dickflüssigen Masse wird. Nach 30 bis 40 Abb. 3: Drops ohne Xanthan
Sekunden kann man die Drops herausnehmen und im
Wasser waschen. Die Drops gibt man anschliessend mit
Orangensaft in Gläser.
Leider wurde ich von meinen Drops enttäuscht, da sie
nicht auf dem Orangensaft schwammen, wie es auf dem
Bild im Buch zu sehen war. Nach meinen Vermutungen
Abb. 4: Drops mit Xanthan
23 Vgl. Caviezel 2010, S. 34.
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