Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
den Begriff „Rezepte Molekularküche“ ein und schon kann man zwischen unzähligen Rezepten<br />
auswählen. So schnell und unkompliziert man ein Rezept gefunden hat, umso länger<br />
geht es noch, bis man molekular kochen kann. Neben dem Rezept benötigt man auch noch<br />
chemische Zusatzstoffe, verschiedene <strong>Küche</strong>ngeräte und eine genaue Waage.<br />
In einigen Drogerien und Reformhäusern werden Agar-Agar und Glucose angeboten. Speziellere<br />
Zusatzmittel wie Xanthan, Lecithin, Alginat o<strong>der</strong> Gellan kann man sich, wenn man sie<br />
im Internet 19 findet, einfach und bequem nach Hause liefern lassen. Die Lieferung benötigt<br />
jedoch eine Woche. Am schwierigsten erhältlich ist Calciumchlorid. Wenn man keine Beziehungen<br />
zu chemischen Labors hat, ist es mühsam einen Anbieter zu finden.<br />
Möchte man molekular kochen, muss man früh damit beginnen alles zu planen.<br />
4.2. Übung macht den Meister<br />
Besitzt man alle Zusatz- und Hilfsmittel, kann man mit dem Molekularkochen beginnen. Ich<br />
entschied mich „Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm“ 20 , „Farbenspeil von Drops<br />
in Orangensaft“ 21 und „Schweinsfilet <strong>auf</strong> Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,<br />
Grünteenudeln“ 22 auszuprobieren.<br />
4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm<br />
Mit dem Tomatensalat fing mein Experiment „molekulares kochen“ an. Dazu benötigt man<br />
120g reife Tomaten, welche gewürfelt, mit 70ml Wasser püriert und anschliessend durch ein<br />
Sieb gestrichen werden. Von dieser Flüssig<strong>keit</strong> wägt man 140g ab und mixt es nochmals mit<br />
2g Algin. Nun ist die Masse für den Tomatensalat fertig.<br />
In 250ml Wasser fügt man dann 5g Calciumchlorid bei und rührt um. Daneben stellt man<br />
eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser hin. Das Tomatenpüree wird nun mit einem Portionierlöffel,<br />
Portion für Portion, in die Calciumchloridlösung gegeben, dann 30 bis 40 Sekunden<br />
warten, bis sich eine feine Haut um das Tomatenpüree gebildet hat. Anschliessend wird es<br />
im zweiten Wasserbecken gewaschen. Wer keinen Portionierlöffel besitzt, wie ich, kann einen<br />
Teelöffel nehmen. Dabei empfiehlt es sich, den Löffel zuerst in die Calciumchloridlösung<br />
zu tauchen, danach das Tomatenpüree <strong>auf</strong> den Löffel giessen, um dann den gefüllten Löffel<br />
wie<strong>der</strong> in die Calciumchloridlösung einzutauchen. Da <strong>der</strong> Löffel schon in <strong>der</strong> Lösung war,<br />
bildete sich sofort eine Haut, wenn man das das Püree dar<strong>auf</strong> giesst. Beim zweiten Eintauchen<br />
in die Lösung löst sich das Püree vom Löffel, ohne dass man nachhelfen muss. Man<br />
erhält gleichgrosse und gleichförmige Tomatendrops. Macht man den ersten Schritt nicht,<br />
19 Vgl. Freestyle Cooking, Shop, http://www.freestylecooking.ch/default.asp?id=0&siteid=1&langid=de,<br />
24.12.2010.<br />
20 Caviezel Reto, Molekulare <strong>Küche</strong>, 1. Auflage, Lenzburg 2010, S. 36.<br />
21 Caviezel 2010, S. 34.<br />
22 Caviezel 2010, S. 74.<br />
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