Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
Zur Herstellung von warmen und kalten Gelees ist Agar-Agar das ideale Bindungsmittel.
Wegen des hohen Preises wird Agar-Agar jedoch in der Lebensmittelindustrie kaum verwendet.
In der Biologie benötigt man Agar-Agar als Nährboden für die Anzucht von Mikroorganismen
oder zur Herstellung des Gelees für den genetischen Fingerabdruck. 14
3.1.4. Glucose
Glucose ist bekannter unter dem Namen Traubenzucker. Als Nebenprodukt der Photosynthese
ist Glucose eine wichtige Energiequelle für Pflanzen und Tiere.
Glucose ist ein weisser, süsslicher Feststoff, der in grosser Menge wasserlöslich ist. Dabei
verändert sich die Struktur der Glucose. Nun kann sich der geschlossene Fünfring öffnen
und schliessen, was zu einem Gleichgewicht der unterschiedlichen Moleküle führt. Mit der
Glucose werden einzelne Rezepte in der molekularen Küche gesüsst. 15
3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418)
Aus Glucose, Glukuronsäure und Rhamnose, alles Zuckerbausteine, entsteht das langkettige,
lineare Polysacharid Gellan. Es wird vom Bakterium Sphingomonas elodea produziert.
Durch Erhitzen und Filtration kann man es dem Bakterium entnehmen.
In geringer Konzentration kann Gellan aus flüssigen Lebensmitteln feste und klare Gelees
herstellen. Bei einer gewissen Temperatur und Säuregehalt bleibt das Gelee stabil. In der
Lebensmittelindustrie wird Gellan als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet.
Die molekulare Küche braucht das Gellan einzeln oder in Kombination mit anderen Texturen
zur Herstellung von Gelees und für die Sphärifizierung einzelner Flüssigkeiten. 16
3.1.6. (Soja-)Lecithin (E322)
Lecithin ist ein wichtiger Bestandteil der Zellwände und wird, wie der Name schon sagt, aus
den Sojabohnen gewonnen. Aus dem Öl der Sojabohnen wird Lecithin durch Zentrifugieren
entnommen. Sojalecithin hat einen hydrophilen (wasseranziehend) und einen lipophilen
(fettanziehend) Anteil. Daher wird es in der Lebensmittelindustrie oft als Verbindungsmittel
zwischen Öl und Wasser eingesetzt. In der molekularen Küche gibt man einer Flüssigkeit
Lecithin bei, um dann Air herzustellen. 17
3.1.7. Xanthan (E415)
Xanthan setzt sich aus Glucose, Mannose und Galaktuonsäure zu einem Polysaccharid zusammen.
Es ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und befindet sich in vielen täglich benutz-
14 Vgl. Caviezel 2009, S. 17-18.
15 Vgl. Caviezel 2009, S. 20.
16 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.
17 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.
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