Hexers kücHe - Stefan Wiesner

Text: Jörg Ruppelt
Des
Hexers
neue
küche
Bilder: Christoph Läser
Es flammt, es zischt, es dampft.
Stefan Wiesner, der Hexer aus Escholzmatt,
ist wieder in seinem Element. Oder besser
gesagt: in sechs Elementen.

Hexer Stefan Wiesner (m.),
seine rechte Hand Sebastian Titz (l.) und Zauberin Rebecca Clopath (r.).
A
lles begann mit einer kurzen
Anfrage. Eine von vielen, die
Stefan Wiesner, der Avantgardist
unter den Schweizer
Spitzenköchen, in den vergangenen
Monaten via Mail erhalten hat. Nach Erscheinen
seines jüngsten Kochbuchs namens
«Avantgardistische Naturküche»
im Herbst 2011 und nachfolgenden begeisterten
Besprechungen, unter anderem
in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung,
der Süddeutschen Zeitung sowie
Aufzeichnungen für diverse deutsche
Fernsehsender, sei ein regelrechter Mail-
Sturm aufgezogen. «Super.
Und ja, schmeichelhaft»,
gibt Stefan Wiesner
unumwunden zu. Nur
könne man eben aus Zeitgründen
nicht auf jede
Anfrage antworten.
Also blieb auch jene
schüchterne einer deutschen
Studentin im Frühjahr
dieses Jahr unbeantwortet.
Zunächst
ein mal. Später, nachdem
die junge Frau hartnäckig
nachfasste und mit Stefan
Wiesner telefonierte,
stellte sich beim Hexer
ein gewisses Interesse ein.
Neugierig wie er ist, hakte
er nach und liess sich begeistern.
Das passiert immer
dann, wenn es um jenen
Stoff geht, aus dem er
seit Jahren Ideen für seine
Naturküche zieht: Anthroposophie
und Spagyrik
(Begriff für die pharmazeutische
und therapeutische
Umsetzung der Alchemie).
Oder anders ausgedrückt, wenn
nur der Hauch einer Chance besteht, für
neue, spannende Rezepte wieder einmal
Allianzen mit Fachleuten aus anderen
Sparten wie Drogisten, Förster, Archäologen
und Foodhunter schmieden zu
können, dann ist der Hexer dabei. Und
diese Möglichkeit offerierte ihm nun
plötzlich diese junge Frau, die sich ihm
als Carmen Ludwig, Studentin für Modedesign
im sechsten Semester an der
Hochschule für Gestaltung in Pforzheim,
vorstellte. Mit Vivienne Westwood und
Alexander McQueen habe sie in London
gearbeitet. Und nun sei sie an einer Aufgabe
im Rahmen eines Medienkurses für
audiovisuelle Anwendungen dran. Titel
des Projekts: «Die vier Elemente nach
Empedokles und Aristoteles.» Konkret
gehe es, so erklärte sie es Stefan Wiesner,
um die Verknüpfung der vier Elemente
Feuer, Wasser, Erde und Luft mit vier
Temperamenten einerseits und der Bedeutung
der Elementarlehre in der Kräuterheilkunde
andererseits.
Nun ja, inspiriert worden, ihm zu
schreiben, sei sie durch einen Fernsehbeitrag
auf Pro7, in dem er, der Hexer,
aus allen möglichen und scheinbar unmöglichen
Zutaten atemberaubende Menüs
zaubere. Speisen, die nicht nur geschmacklich
eine Entdeckungsreise für
feinspürige Gaumen sein müssen, sondern
auch einen optisch ästhetischen Anspruch
zu erfüllen vermögen. Und nun
die Idee und gleich die Frage: Könne man
ein Gourmetmenü kreieren, in dem die
vier Elemente mit den dazugehörenden
Temperamenten die bestimmende Rolle
spielen? Man könne, beschied ihr Stefan
Wiesner, fasziniert von der Idee. Nur
müsse sie ein wenig vorschaffen. Zum
Beispiel eine Liste mit Lebensmitteln erstellen.
Produkte also, die für Holz, Wasser,
Erde und Luft stehen und welche die
Temperamente verstärken.
Und so entwickelten Stefan Wiesner
und seine talentierten Köche Sebastian
Titz (seit gut vier Jahren im Hexer-
Team) und Rebecca Clopath (ehemaliges
Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft)
nach Produktvorgaben von
Carmen Ludwig ein Menü. Eine kulinarische
Elemente- und Temperamente-Abfolge,
die nicht nur im Kopf entstanden
und einmal in die Tat umgesetzt
worden ist, sondern wahrhaftig den Gästen
in Wiesners «Rössli» in Escholzmatt
in den Sommermonaten angeboten wurde.
Carmen Ludwigs ursprüngliche Viergang-Idee
erweiterte Stefan Wiesner um
zwei Kompositionen auf insgesamt sechs
Gänge. Vier sind dabei
den Elementen Feuer,
Wasser, Erde und Luft
aus der antiken Lehre
gewidmet. Jene also,
welche die Fundamente
der Kräuterheilkunde,
Spagyrik, Astro- und
Humoralmedizin sowie
Anthroposophie bilden.
Ein weiterer Gang
steht für das aus der chinesischen
Lehre stammende
Element Holz.
Gang Nummer sechs ist
ein von Stefan Wiesner
schon des Öfteren verwendetes
Element: Metall.
Holz und Metall bilden
die Klammer, sind
Ausgangs- und Endpunkt
der kulinarischen
Elemente-Reise.
«Ohne diese zwei
Elemente», so Stefan
Wiesner, «wäre mein
Menü unvollständig.
Denn ohne sie würde es
kein Leben auf der Erde
geben. Wasser und Mineralien nähren
Bäume und Pflanzen, die für das Element
Holz stehen. Durch die Photosynthese
der Bäume entsteht Sauerstoff, also Luft.
Holz und Luft nähren das Feuer, das Feuer
erzeugt Asche und reichert damit die
Erde an. Die Erde transformiert alles und
bringt Erze hervor, die wiederum zur Metallerzeugung
verwendet werden. Wasser
wird mit Mineralstoffen angereichert,
durch Erze und Mineralien. Der Kreislauf
des Lebens entsteht.»
Entdecken Sie auf den folgenden
Seiten Stefan Wiesners fulminanten
Sechsgänger, der sowohl den Elementen
als auch den Temperamenten gewidmet
ist. X
– 13 –

I.
Gang
holz
Hachiertes vom
Sommer-Rehbock, gewürzt
mit pürierten Zwiebeln,
Zitronenbaumblättern
und Nelken
Marinierter Rehrücken
mit Elemi und Sonnenblumenöl
Gekochte und gebratene Gerste
Mit Bourbon-Vanille abgeschmeckte
Gerstensauce
Geröstete
Lärchensamen
Eingelegte
Vogelbeeren
In Meersalz
und Sonnenblumenöl eingelegte
Lärchennadeln
Serviert auf flambiertem
Lärchenholz
Es geht darum, den harzigen, holzigen Geschmack
einzufangen und diesen durch «baumige» Noten zu
untermalen und zu intensivieren. Als Ausgangsbasis
wird eine Lärchenholzschindel angeflämmt,
damit die Aromen und die Harze zur Entfaltung
kommen. Dieser Geschmack soll auf das Haschee
des Sommerbocks übertragen werden. Das Harz
hat eine Zitrusnote. So soll das Haschee auch mit
einem Zitronenbaumblatt gewürzt werden. Holz
steht übriges im Menü als verbindendes Element
und ist die Basis jedes Ganges. Kommentar Stefan
Wiesner: "Wild frisst Rinde, Schwarte, Kambium,
Blätter, Nadeln, Sprossen, Schösslinge, Früchte
und Jungwuchs, Holz ist also im Fleisch."

II.
Gang
Luft
Agria-Kartoffeln,
gegart auf Kohle und Asche von
Pinot Noir-Rebenholz (alte Rebstöcke,
Lage Spiessen, Weinproduzent
Toni Ottiger)
Crème aus Eigelb, Sesamöl und
geröstetem Sesamsamen
Sauce aus Hydrolat (Brennrückstand)
von Pinot-Noir-«Spiessen» und
Weinbrand
Muskatnussbutter aus
Muskatnusswasser, Muskatnussessenz
und Butter
Salz mit gerösteten
Bockshornkleesamen
Bachkresse,
Kapuzinerblütenkresse, frittierter
Rucola
Kalte Luft aus Destillat von gekochten
Kartoffeln, gewürzt mit schwarzer
Pfefferessenz und Trockeneis
Dem Element Luft ist das sanguinische Temperament
zugeordnet. Warm, feucht gasförmig und
aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein
Geruch ist flüchtig, fein, krautig, mit einer
Kampfer- und Zitrusnote, der Kopfnote in Parfüms.
Sanguiniker fallen durch ihr nervöses Temperament
auf. Hysterie, Hektik sowie neurotische Charakterstrukturen
mit nervösen Ticks prägen ihr Verhalten.
Folgenden Zutaten unterstützen das sanguinische
Temperament und sind dem Element Luft
zugeordnet: Pflanzen mit zarten Blüten wie
Sauerklee, rankende Pflanzen und Pflanzen mit
langem schlanken Stängel, «sanguinische»
Gemüsesorten wie Spargel, Sesam, Pinienkerne,
Kartoffeln, Rucola, Kresse, Brennesselblätter und
Kapuzinerkresse.

III.
Gang
Feuer
Bachsaiblingsfilet, geräuchert
mit Thujaholz, bestrichen mit
Blütenhonig aus dem Hilferntal,
gefüllt mit Saiblingsrogen,
mariniert mit Safran
Fenchelherz, gegart im kalt-getropften
Olivenöl
Feingeschnittener grüner Chili
Kohldistelblättersauce
Berberitzenbeeren, im Wasser gequellt
Ivaschaum aus Iva von der
Moschus-Schafgarbe
(Wildfräuleinkraut)
Lakritzsauce mit Saiblingsfond
Geröstete Fenchelsamen
Feuer aus Absinthe du Val-de-Travers.
Dem Element Feuer ist das cholerische Temperament
zugeordnet. Warm, trocken, brennend und
aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein
Geruch ist beissend, krautig, würzig, balsamisch
und intensiv, der Geschmack ähnlich scharf,
brennend, bitter, zusammenziehend und warm.
Cholerische Typen zeichnen sich aus durch häufige
Tendenz zur Gewalt, Ungeduld, Jähzorn und
Rücksichtslosigkeit, häufig sind sie extrovertiert.
Die folgenden Zutaten unterstützen das
cholerische Temperament und sind dem Element
Feuer zugeordnet: Pflanzen, die ihr Blattprinzip zu
Nadeln oder Dornen ausgestaltet haben wie z.B.
Berberitze, Disteln und Nadelgehölze oder
Pflanzen mit der Ausbildung von Bitter- bzw.
Scharfstoffen, Fetten und ätherischen Ölen wie
Olive, Rosmarin, Wermut und Pflanzen mit harten
Hölzern wie Zimtrinde, Eiche, Berberitze und Thuja
(Lebensbaum).

IV.
Gang
erde
Kraftbrühe aus Fleisch von
Alpkühen, gefiltert durch
Mooreichen-Holzraspeln,
gewürzt mit Koriandersamen,
gereicht im Kuhhorn,
mit Himbeerblättern und
energiegeladenem Bergkristall
Schaum aus Kollagen der Suppe
Zweijähriger Alpkäse von
der Schlachtalp, mariniert mit
Himbeerblättern, Himbeerkern- und
Traubenkernöl
Geeister Himbeerschaum
Essenz vom Bergkristall, auf das linke
Handgelenk gesprüht
Dem Element Erde ist das melancholische
Temperament zugeordnet. Kalt, fest und passiv
sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist
terpentinhaft, harzig (wie die Fixative in der
Parfümerie), der Geschmack ähnlich süss und
salzig, erdig und modrig.
Melancholische Typen zeichnen sich aus durch ein
introvertiertes, in sich gekehrtes und tiefsinniges
Verhalten mit Hang zu Schwermut.
Die folgenden Zutaten unterstützen das
melancholische Temperament und sind dem
Element Erde zugeordnet: Wurzelpflanzen,
trockene, wasserflüchtende Pflanzen, Rinden,
kriechende, immergrüne und ausdauernde Pflanzen
wie z.B. Farne, Pflanzen, die ein hohes Alter
erreichen und wenig Blüten bilden, wie Flechten.
Betont sind bei diesen Pflanzen die Kieselsäure und
andere Mineralien. Zu den «melancholischen»
Gemüse- und Körnersorten zählen u.a. Eichenrinde,
Isländischmoos, Linsen, Wegerich, grüne
Oliven, Koriander und Petersilie sowie Himbeerblätter.

V.
Gang
wasser
Gesalzener Schweinebauch, mariniert
mit Buttermilch und
Weidenrinde, gekocht im
flüssigen Karamel
Speck, leicht angeflämmt
Schweinsjus aus reinem Schweinefleisch
Nachtkerzenöl
Wassermelone, gegart im eigenen
Jus mit Tamarinde, gebraten, überzogen
mit Pürée aus Wassermelonen
Geröstete Melonenkerne
Hauswurz (Dachwurz), gedünstet
Aprikosen-Chutney (aus getrockneten
Früchten) und Rosenpfeffer
Portulak-Perzipan-Sauce
Dem Element Wasser ist das phlegmatische
Temperament zugeordnet. Feucht, kalt, beweglich
und passiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein
Geruch ist durchdringend, muffig, faulig und
schweissig, der Geschmack ähnlich wässerig, fad,
muffig und schleimig.
Phlegmatische Typen zeichnen sich aus durch
Willensschwäche, Unentschlossenheit, Unselbständigkeit
und Ängstlichkeit, häufig sind sie
introvertiert.
Die folgenden Zutaten unterstützen das phlegmatische
Temperament und sind dem Element Wasser
zugeordnet: Pflanzen, die die Bildung von Schleim
unterstützen und Feuchtigkeit spenden: u.a.
Gemüse wie Gurke, Karotten, Kopfsalat oder
Pflanzen mit fleischigen und wasserhaltigen Blättern
wie z.B. Dachwurz, Wassermelone, Wehrmut oder
Agave.

VI.
Gang
metall
Glace aus Stutenmilch, Sauerrahm
und Rost
Brownie mit getrockneten
Steinpilzen und Schokolade
Maracaibo Clasificado 65% (Felchlin)
Trüffelzucker
Haselnusskrokant
Gebackener Sauerampfer
Sauerklee
Süsse Sojasauce
Hagebuttenblüten-Sauce
Das Dessert ist Stefan Wiesners Element Metall
gewidmet. «Es ist chlöpfig, es weckt dich auf; es ist
wie ein Glockenschlag. Kurz und kräftig. Mit
metallischem Klang. Die Geschmäcker sind klar
getrennt. Pferd und Grünpflanzen sind eisenhaltig.
Pilze sind stahlig im Mund und nasser Stahl riecht
nach Pilzen.»