das Biber - November 2013
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62 KARRIERE<br />
GESUNDE<br />
GASTRO<br />
DIE GASTRONOMIE VON HEUTE IST GESUND, FETT-<br />
ARM, FREI VON UNBEKANNTEN INHALTSSTOFFEN UND<br />
WAHNSINNIG LECKER. DAS GASTHAUS „KLEEBLATT“ IN<br />
KLAGENFURT KOMMT AUCH OHNE FERTIGSCHNITZEL<br />
UND ERDÄPFELSALAT AUS DER PLASTIKBOX AUS.<br />
Von Melanie Suette<br />
„GESUNDE KÜCHE IST DIE ZUKUNFT DER GAS-<br />
TRONOMIE!“, <strong>das</strong> meint Karin Isapp, Pächterin des Restaurants<br />
„Kleeblatt“ in Klagenfurt, <strong>das</strong> ausschließlich auf<br />
Bio- und Vollwertprodukte setzt. Die Zustände in vielen<br />
österreichischen Restaurants sind ihrer Meinung nach bedenklich:<br />
tagealtes Fett, geschälte Fertigkartoffeln aus dem<br />
Supermarkt und fast keine frischen Kräuter oder Gewürze.<br />
Viele junge Köche lernen nicht einmal mehr die Herstellung<br />
von traditionellen Gerichten, wie Kärntner Kasnudeln<br />
oder Wiener Schnitzel, weil es alles schon fertig abgepackt<br />
zu kaufen gibt. Was ist, wenn die jungen Leute dadurch den<br />
Bezug zum Essen und <strong>das</strong> Gefühl für den Umgang mit Lebensmitteln<br />
verlieren?<br />
MAN SOLLTE KOCHEN VON GRUND AUF LERNEN!<br />
Vom Salat bis zum Schnitzel – Karin Isapp ist sich sicher,<br />
<strong>das</strong>s angehende Köche und Köchinnen eine solide Grundausbildung<br />
brauchen und eine Lehre nicht mit dem Zubereiten<br />
von Fertiggerichten abgetan werden sollte. Davon<br />
profitiert auch Lehrling Hannes: „Ich finde es voll gut,<br />
<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Restaurant gesund kocht. Mir gefällt es wirklich,<br />
<strong>das</strong>s ich hier alles von Grund auf lerne.“ Auch <strong>das</strong> Arbei-<br />
ten mit frischen und vor allem saisongerechten Zutaten ist der<br />
Restaurantleiterin wichtig. Sie verwendet in ihrem Restaurant<br />
ausschließlich selbstgemahlenes Roggenmehl und Produkte von<br />
heimischen Bauern, damit sie sich sicher sein kann, woher ihre<br />
Lebensmittel kommen und <strong>das</strong>s sie eine gute Qualität haben.<br />
„DIE ERNÄHRUNG IST DER SCHLÜSSEL ZUR GESUNDHEIT.“<br />
So lautet ihr Motto und sie ist der Meinung, <strong>das</strong>s viel mehr Restaurants<br />
nach diesem Vorsatz kochen sollten. Nicht nur weil es<br />
einfach gut für den Körper ist, sondern auch weil diese Küche<br />
für empfindliche Menschen, Allergiker, Vegetarier oder Veganer<br />
besser verträglich ist. Trotzdem handeln noch nicht viele<br />
Restaurants so – ihrer Meinung nach wegen des enormen Arbeitsaufwandes.<br />
Klar, wenn man frisch kocht, fallen automatisch<br />
mehr Arbeitsgänge an, als wenn man Fertigprodukte im<br />
Supermarkt kauft, zum Beispiel <strong>das</strong> Putzen des Gemüses oder<br />
Vorbereiten der Zutaten. Trotzdem ist sie davon überzeugt, <strong>das</strong>s<br />
es <strong>das</strong> wert ist.<br />
„ES SOLLTEN MEHR MENSCHEN SO LEBEN!“<br />
Auch wenn <strong>das</strong> gesunde Kochen mehr Aufwand erfordert und<br />
die Speisekarte ein wenig schmälert, ist <strong>das</strong> doch den Erhalt unserer<br />
Gesundheit wert! Dessen werden sich auch immer mehr<br />
Restaurants bewusst, denn Österreich steht an der Spitze der EU<br />
in Sachen „Bio“. Auch in der Gastronomie sollen Bio-Lebensmittel<br />
zunehmen und sind deshalb auch ein großes Thema für<br />
angehende Köche und Köchinnen. Und ich hoffe, <strong>das</strong>s sich die<br />
Vermutung, <strong>das</strong>s die gesunde Küche in Österreich zunehmen<br />
wird, auch bewahrheitet, denn wer wünscht es sich nicht zu wissen,<br />
<strong>das</strong>s <strong>das</strong> Essen in den heimischen Restaurants gesund ist?<br />
Zur Autorin:<br />
Melanie Suette ist 14 Jahre alt und<br />
kommt aus Griffen in Kärnten.<br />
Die Schülerin hat am Projekt<br />
„JobreporterInnen“ des AMS<br />
teilgenommen. Jugendliche zwischen<br />
13 und 19 Jahren aus ganz<br />
Österreich waren dazu aufgerufen,<br />
Geschichten und Reportagen<br />
zum Thema „Berufsinformation“<br />
einzureichen. Die 13 besten,<br />
darunter auch Melanie, haben<br />
sich im September in Wien getroffen<br />
und einen Workshop mit<br />
Standard-Redakteur Sebastian<br />
Pumberger absolviert.<br />
Doris.H / Westend61 / picturedesk.com, bereitgestellt