"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" - Landwirtschaftskammer ...

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gemeinsam organisiert werden, ebenso ist hierüber beispielsweise eine Abstimmung des
Sortiments möglich.
Je nach Vermarktungsweg kann der Käse lose oder auch in Teilstücken gemäß Fertigpackungsverordnung
(verpackt, ggf. vakuumiert und etikettiert) für die Selbstbedienungstheke
angeboten werden.
Für alle Arbeitsschritte gilt:
Sowohl das Fahrzeug als auch alle Räumlichkeiten, in denen der Käse gereift und gelagert
wird, müssen vom Veterinäramt abgenommen werden.
4.2 Arbeitszeitbedarf
a) Arbeitszeitbedarf für die Käseherstellung
Für die Verarbeitung von 100.000 kg Milch zu Käse wird in einer Hofkäserei eine Vollarbeitskraft
benötigt (SEIDEL 2005). Diese Zeitangabe umfasst den gesamten Prozess der Käseherstellung
(inkl. Reinigung der Geräte und Räumlichkeiten, Käsepflege und Vermarktung,
nicht jedoch den spezifischen Zeitaufwand für die Direktvermarktung, wie Verkaufszeiten im
Hofladen, am Marktstand etc.).
Größere Chargen sind deutlich effizienter herzustellen als kleinere. Nach einer Untersuchung
von Bokermann (1996) liegt der Arbeitszeitbedarf der Gouda-Herstellung je 100 kg Milch
(inkl. Käsepflege):
bei einer Verarbeitungsmenge von 100 kg/Tag bei gut 5 Std. je 100 kg Milch,
während für eine 500 kg-Charge nur noch 2 Std. je 100 kg Milch benötigt werden.
Größere Mengen sind deutlich rationeller herzustellen, weil für bestimmte Arbeitsschritte,
z.B. das Dicklegen der Milch, eine gewisse Zeitdauer notwendig ist, egal, wie groß die
jeweils verarbeitete Charge ist.. Gleiches gilt für die Reinigung. So dauert insgesamt der
Herstellungsprozess einer fünffachen Käsemenge nur doppelt soviel Zeit.
Für die Verarbeitung der Milch auf dem Hof des Milcherzeugers benötigt der Betreiber einer
mobilen Käserei rund 5 Stunden zum Käsen und weitere zwei Stunden zum Reinigen der
Gerätschaften (METZ 2000, FRIEDRICH 2005). Diese Zeit ist unabhängig, ob 200 oder 1000
kg Milch verarbeitet werden. Da die Zeit des Käsers häufig limitierender Faktor ist (und damit
auch größter Kostenfaktor), sollte der Käsekessel jeweils ausgelastet werden. Die erwähnten
Arbeitszeitdegressionen sind in einer mobilen Käserei allerdings nur dann auszuschöpfen,
wenn sich der einzelne Betrieb auf wenige Käsesorten begrenzt. Die Vielfalt kann allerdings
ohne wesentlichen Zeitaufwand durch Zumischung von Gewürzen und Kräutern erhöht
werden.
b) Arbeitszeitbedarf für die Käsepflege
Neben der Käseherstellung ist der Zeitaufwand für die nachfolgende, tägliche Käsepflege
während der Reifung zu kalkulieren. Um den Käser von diesen Routinearbeiten zu entlasten,
kann die Käsepflege beim Einsatz einer mobilen Käserei
entweder auf dem Betrieb des Milcherzeugers (bei Vorhandensein eines geeigneten
Reiferaumes und freier Arbeitskapazitäten) oder
durch eine Hilfskraft unter Anleitung des Käsers erfolgen.