"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" - Landwirtschaftskammer ...

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weder vom Landwirt geholt oder vom Käser beim nächsten Betriebsbesuch mitgebracht) und
die weitere Pflege wie Waschen, Wenden, Salzen während des weiteren Reifeprozesses
erfolgt dort. Eine genaue Zuordnung der Käse zum jeweiligen Besitzer muss immer gewährleistet
sein, damit jeder Landwirt den Käse aus der eigenen Milch zurückerhält.
Je nach Käsesorte ist die Reifung unterschiedlich. Dazu wird der Käse im Reiferaum eingelagert,
regelmäßig je nach Rezept geschmiert (mit Salzwasser, Rotschmiere, Rotwein oder
ähnlichem) und gewendet. Das Salzen des Käses ist wichtig für die Rindenbildung und den
Geschmack des Käses. Die Reifedauer beträgt in der Regel 5 Wochen (= fertiger Schnittkäse)
bis 3 Monate (= fertiger Hartkäse). Für Schimmelkäse sind eigene Reiferäume notwendig,
da der Kulturschimmel sonst auf alle weiteren Käsesorten übergehen würde.
Reiferäume stellen folgende Anforderungen an das Raumklima (Anforderungen variieren
innerhalb der genannten Grenzen in Abhängigkeit von der Käsesorte):
- konstante Temperaturen (12 bis 15 °C),
- konstante, mittlere Luftfeuchtigkeit (85 bis 95%) und
- eine gleichmäßige, nicht zu starke Luftumwälzung.
Neben neuen Reiferäumen können bei entsprechenden Raumklimaverhältnissen auch alte
Räume (z.B. Gewölbekeller, Weinkeller, alte Bergwerksstollen) verwendet werden. Keller
kommen den Reifungsanforderungen der meisten Käsesorten entgegen, da dort das ganze
Jahr über in der Regel vergleichsweise geringe Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen
vorhanden sind (GOEDECKE 2004). Dies könnte auch ein interessanter
Marketinggesichtspunkt sein, wobei hier allerdings auch die arbeitswirtschaftlichen Gesichtspunkte
der Ein- und Auslagerung des Käses sowie Lage der Räumlichkeiten (leichte
Erreichbarkeit) berücksichtigt werden müssen.
Wenn keine geeigneten Kellerräume vorhanden sind, müssen Räumlichkeiten mit künstlicher
Klimatisierung (Luftbe- und Entfeuchtung, Kühlung bzw. Heizung, Luftumwälzung)
geschaffen werden.
c) Lagerung bis zur Vermarktung
Nach dem Reifeprozess wird der Käse bis zur Vermarktung eingelagert. Falls die Reifung
beim Betreiber der mobilen Käserei erfolgte, ist der Käse vom Auftraggeber zunächst abzuholen.
Je nach Käse, kann dieser nach abgeschlossener Reife noch ca. zwei (Schnittkäse) bis 12
Monate (Bergkäse) gelagert werden, um dann als mittelalter oder alt gereifter Käse mit entsprechenden
Preisaufschlägen vermarktet zu werden. Für die Lagerung gelten entsprechende
Raumklimabedingungen wie für die Reifung.
d) Vermarktung
Der Käse kann vom Landwirt über verschiedene Handelswege vermarktet werden. Dies
umfasst die Direktvermarktung ab Hof oder über den Wochenmarkt, die Vermarktung über
Wiederverkäufer, Regionalläden und den LEH, aber auch an Großabnehmer wie Kantinen
oder Hotels.
Denkbar sind auch kooperative Strukturen, zu denen sich alle oder ein Teil der käseherstellenden
Landwirte und eventuell weitere interessierte Gruppierungen (Regionalvermarktungsinitiativen,
u.ä.) einer Region zusammenschließen. So können Werbung und Vertrieb