"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" - Landwirtschaftskammer ...

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Da die Grundlagen der Käseherstellung gleich sind, egal ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch
verarbeitet wird, kann der Käser in einer mobilen Käserei die Milch unterschiedlicher Tierarten
verarbeiten. Allerdings ist entsprechendes Fachwissen und viel Erfahrung des Käsers
hierfür notwendig, um ein so breit gefächertes Sortiment herstellen zu können. Ebenso können
an einem Tag konventionell erzeugte Milch und am nächsten Ökomilch verarbeitet
werden. Bei Öko-Käse sind dabei die speziellen Gesetze und Verordnungen zur Herstellung
von Öko-Lebensmittel zu beachten.
Arbeitsschritte bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse sind (KOCH 2000, AICHINGER
et al. 2004):
- Gleichmäßiges Erhitzen der Milch (auf 29 bis 35°C; je nach Käsesorte; je höher die
Temperatur, umso fester wird der Käse) im Kupferkessel
- Dicklegung der Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab (ca. 30 bis 35
Minuten)
- Zerkleinerung der dickgelegten Milch zum sogenannten "Käsebruch" mit der "Harfe"
(je kleiner der Käsebruch, umso größer ist die Entmolkung, d.h. umso fester wird der
Käse)
- Füllen des Bruchs in sortentypische, perforierte Formen
- Salzbad (ca. 2 Tage; aus dem körnigen Bruch entsteht fester Käseteig; regelmäßiges
Wenden notwendig)
100 l Kuhmilch ergeben etwa 8-12 kg Schnittkäse (SCHOLZ 2003, BRÜGGEMANN 2005).
Die Ausbeute hängt vom Eiweiß- und Fettgehalt der Milch und der herzustellenden Käsesorte
ab. Schafmilch hat einen höheren Anteil an Milchinhaltsstoffen und ergibt daher eine
entsprechend höhere Käseausbeute.
In einer mobilen Käserei müssen die teilweise sehr zeitaufwendigen Arbeitsschritte so organisiert
werden, dass die Verweilzeit des Käsemobils auf dem Betrieb des Milcherzeugers
effektiv genutzt wird. Nach den bisherigen Erfahrungen erledigt der Käser dort die Arbeiten
bis zum Einfüllen des Bruchs in die Käseformen. Wenn die auf dem Betrieb verbleibende
Molke weitgehend aus den Formen abgelaufen ist, kann er den Heimweg antreten. Der Käse
bleibt dann über Nacht, ggf. auch länger, in den Formen, wird anschließend entnommen und
in das Salzbad eingelegt. Abtropfzeit und die Dauer des Salzbades sind von der jeweiligen
Käseart abhängig, so dass hier keine pauschalen Werte angesetzt werden können. Einige
Käsearten, wie Mozzarella, sind in wenigen Stunden hergestellt und können direkt auf dem
landwirtschaftlichen Betrieb bleiben. Es überwiegen aber diejenigen Sorten, deren Herstellung
sich wegen langer Abtropf-, Säuerungs- und Salzungszeiten über einen oder mehrere
Tage hinzieht. Neben einem Reifekeller benötigt der Käser daher auch Räumlichkeiten,
in denen er den Käse während dieser sortenspezifischen Zeiten lagern kann und die Arbeitsschritte
vornimmt, die er aus Zeit- und Organisationsgründen auf dem Betrieb des Milcherzeugers
nicht erledigt.
b) Reifung
Die Lagerung des Käses bis zur endgültigen Reife und Vermarktung findet entweder beim
Betreiber der mobilen Käserei oder beim Milcherzeuger statt. Im ersten Fall behält der Käser
den noch jungen Käse in seinem Reifekeller zur weiteren Behandlung. Im zweiten Fall wird
der noch nicht durchgereifte Käse zurück auf den landwirtschaftlichen Betrieb gebracht (ent-