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Backpraxis: Praxistest
Die Bäckerei Döbbe
aus Mülheim kann ihr umfangreiches
Feingebäcksortiment dank eines großen TK-Lagers
von Koma mit angeschlossenem Schockfroster
nun deutlich rationeller herstellen.
Alle Fotos: BackMedia
Erfolgreiche
Umstellung
Dank der separaten, einzeln steuerbaren
Zellen lassen sich die zeitliche Abfolge und
die Konditionierung der verschiedenen
Gebäcke perfekt auf den Produktionsablauf
abstimmen.
Seit Anton und Hildegard Döbbe
1966 eine kleine Bäckerei
in Essen-Frohnhausen übernommen
haben, hat sich der Betrieb
kontinuierlich weiterentwickelt. 1990
rückte mit Antonius und Ralf Döbbe,
den beiden Söhnen der Firmengründer,
die zweite Generation in die Geschäftsführung
des Familienbetriebs auf und
setzte den Wachstumskurs fort. Nachdem
zunächst der Ausbau und die
Modernisierung des Filialnetzes im
Vordergrund gestanden hatten, war in
der Folge schließlich eine Erweiterung
der Produktion erforderlich.
Steigende Stückzahlen
„Für unsere Betriebsgröße und die herzustellenden
Mengen bot es sich einfach
an eine Feingebäcklinie einzusetzen.
Wir wollten deshalb schon länger eine
kaufen, mussten aber vorher erst auf einem
ehemaligen Parkplatz einen 700 m 2
großen Anbau errichten“, erklärt Ralf
Döbbe. Es sei ein großer Schritt gewesen,
von einem Teigbandformer mit
angeschlossenem Schneidetisch zur
Vom Auslauf der Laminieranlage, hier mit
angestelltem Hörnchenwickler, müssen
die Mitarbeiter die vollen Stikkenwagen
nur wenige Meter bis zum Schockfroster
schieben.
Aufarbeitung des Tagesbedarfs auf eine
vollautomatische Laminieranlage zur
Teiglingsproduktion auf Vorrat umzusteigen.
Nicht zuletzt, weil ergänzend
ein Schockfroster und ein großes TK-
Lager benötigt wurden, um mit hohen
Stückzahlen effizient arbeiten und die
Umrüst- und Reinigungszeiten der Linie
möglichst gering halten zu können.
Insgesamt hat die Bäckerei 2009 und
2010 für den Anbau mit einer neuen
Energiezentrale 3,6 Mio. Euro investiert.
Das sagt
Betriebsleiter
Markus Duske
„Mit der Kombination
aus Laminieranlage von
Rondo und TK-Lager
mit Schockfroster und Vollautomaten
haben wir im Feingebäckbereich einen
deutlichen Schritt nach vorne gemacht.
Koma finden wir gut, weil die Beratung
und die Qualität stimmen. Es spricht
daher nichts dagegen bei zukünftigen
Projekten wieder zusammen zu arbeiten.
Trotzdem sehen wir uns natürlich
auch immer um, was es rechts und
links für Alternativen gibt.“
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Der IBF-Schockfroster mit integriertem
Stikkenwagenantrieb ermöglicht eine
Automatisierung, ist aber deutlich kleiner
als ein Bandfroster. Der Auslauf des
Schockfrosters befindet sich im Tiefkühllager
und bietet ebenso wie die Schnellabkühlzone
Platz für bis zu vier Stikken,
die ein Mitarbeiter dann an ihren endgültigen
Standplatz weiter schiebt.
Betriebskonzept
Die Familienunternehmen Döbbe hat sich in und um Mülheim,
Essen und Duisburg einen Namen als regionale Premium-Bäckerei
gemacht, die auf hohe Qualität und größtmögliche Frische
setzt. So werden an sieben Tagen pro Woche bis zu 18 Stunden
täglich etwa 92 % des Kleingebäcks frisch in den Filialen gebacken.
Für die Qualität der bevorzugt mit langen Teigführungen
hergestellten Gebäcke sprechen unter anderem zahlreiche DLG-
Prämierungen. So erhielt Döbbe 2010 z.B. goldene Preise für die
Schnittbrötchen, das Kornpower-Mehrkornbrot und das Lipper
Landbrot sowie sechs silberne Preise.
Davon entfielen jeweils etwa 500.000 Euro auf die Feingebäcklinie
von Rondo und das erweiterte Kältekonzept von
Koma. Der Raum, in dem die Laminieranlage steht, ist
mit einer eigenen Kühlung versehen, die eine konstante
Temperatur von 18 °C gewährleistet. Dieser Wert ist ideal
für die Verarbeitung von Butter, die Döbbe anstelle von
Margarine für alle tourierten Gebäcke verwendet. „Um die
Rüstzeiten möglichst kurz zu halten, stellen wir täglich nur
3 bis 4 Artikel mit Chargengrößen von 7.000 - 9.000 Stück
her und kommen so auf ca. 15 verschiedene Produkte pro
Woche. Allerdings nutzen wir die Anlage bisher lediglich
von 6-14 Uhr, also einschichtig. Ideal wäre ein zweischichtiger
Betrieb mit entsprechend höherer Auslastung.“ Die
Teiglinge lagern dann nicht im Beutel, sondern einfach auf
Blechen im Stikken, und der Vorrat reicht für die nächsten
7-10 Tage. „An normalen Tagen genügt die Tiefkühlfläche
für 270 Stikken vollkommen, nur zu Karneval oder am Nikolaustag,
wenn wir Berliner bzw. Stutenkerle vorproduzieren,
kann es immer noch eng werden.“
datum steht. Neben Feingebäck lagern in der Tiefkühlung auch
Blechkuchen und Kleingebäck. „Dank der Koma-Anlage können
wir nun zudem die Stückzahlen aller Gebäcke für den nächsten
Tag flexibel variieren und noch bis 14 Uhr nachmittags umdisponieren.
Unsere Filialen teilen der Zentrale dazu bis 12 Uhr
mittags ihre Bestellungen mit. Wenn ein Gebäck besonders gut
läuft, können wir dann sofort mehr davon in die Vollautomaten
schieben.“ Früher musste Döbbe dagegen mit geschätzten Zahlen
arbeiten und Sonderbestellungen oder zusätzliche Mengen
bei Bedarf aufwendig nachproduzieren lassen. Jetzt gelten in
der Feinbäckerei dagegen feste Arbeitszeiten und, wie in allen
Teilen des Betriebes, die 5-Tage-Woche, denn die Feingebäcklinie
steht nicht nur sonntags still, sondern läuft bisher in der Regel
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Geordnete Verhältnisse
„Jedes Gebäck hat bei uns zwar seinen festen Stellplatz,
für mehr Übersicht würden wir die Tiefkühlzelle aber gerne
zusätzlich mit Deckenhängern ausstatten, damit jeder Mitarbeiter
sofort weiß was in welchem Gang steht.“ Zudem
gilt das First In-First Out-Prinzip, deshalb ist jeder Wagen
mit einem Laufzettel versehen, auf dem das Produktions-
Hygiene
Dieser Lüftungskanal führt einen leichten
Luftstrom unter dem Boden der
TK-Zelle hindurch. Das dient zwar in
erster Linie dem Unterfrierschutz, hält
aber auch Ungeziefer fern und den
Boden trocken, was sich positiv auf die
Lebensdauer der Zelle auswirkt.
Für die maximale Ausfallsicherheit
arbeitet der Wagentransport des
Schockfrosters nicht mit einem Kettenantrieb,
sondern mit einer Spindel
und seitlich aufgehängten Transporthaken.
Fällt die Technik aus, klappen die Haken einfach
nach hinten weg, wenn ein Mitarbeiter einen Wagen manuell
hindurch schiebt. Außerdem bleibt bei diesem System
der Zellenboden frei und ist somit leicht zu reinigen.
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Das Tiefkühllager kann bis zu 270 Stikken
aufnehmen. Die Bewegungen der Wagen
erfolgen nach dem First In-First Out-
Prinzip, dazu hängt an jedem Stikken ein
kleiner roter Zettel mit dem Herstelldatum.
Alle Fotos: BackMedia
auch am Samstag nicht. Es sei denn die
aktuelle Woche hatte einen Feiertag und
die Feingebäck-Herstellung ist etwas
in Verzug geraten. Insgesamt spart die
rationellere Produktion aber ca. 20 % Arbeitszeit
ein. Weil die Stückzahlen jedoch
entsprechend gestiegen sind, konnten
die frei gewordenen Mitarbeiter sofort an
anderer Stelle eingesetzt werden.
„Für die Feingebäck-Herstellung auf
Vorrat mussten wir erstmal gründlich
umdenken, auch wenn die Rezepturen
unverändert geblieben sind. Wir haben
uns erst langsam herangetastet und
Facts
Döbbe Bäckereien
GmbH & Co KG
Wiehagen 19,
45472 Mülheim
0208 49500-0
info@doebbe.de
www.doebbe.de
Geschäftsführer:
R
Gegründet: 1966
Verkaufsstellen: 52
Mitarbeiter: 500
Produktion: 100
Verkauf: 380
Fahrer/Verwaltung: 12 / 8
Antonius und
ralf Döbbe
Sortiment (Sorten):
Brot: 12
Brötchen: 12
Feingebäck: 60
Snacks: 35
Preisniveau
(eig. Einschätzung): marktgerecht
Preise (Euro):
Brötchen:
0,29 Euro
Mischbrot 1 kg: 2,95 Euro
Spezialbrot 750 g: 2,95 Euro
Obstplunder: 1,30 Euro
Berliner:
0,90 Euro
Tasse Kaffee: 1,50 Euro
Belegtes Brötchen: 1,60 Euro
Umsatz:
26 Mio. Euro
Durch diese Verbindungstüren lassen sich
die fünf direkt vor dem Tiefkühllager aufgestellten
Vollautomaten bequem von hinten
mit den Teiglingen für den nächsten Tag
bestücken.
z.B. immer wieder zusätzliche Bleche
bestellt. Im Endeffekt sind wir nun bei
ungefähr der fünffachen Menge angekommen.
Ich muss aber dazu sagen,
dass wir Croissants, Schokocroissants
und Käseschnecken früher zugekauft
haben und jetzt auch selbst herstellen.
Mit Erfolg, denn die Verkaufszahlen sind
um 15 % gestiegen.“
Durchdachte Details
Zu dem Zellenblock von Vollautomaten,
der sich zwischen der Brötchenanlage
und den dazugehörigen Stikkenöfen
befindet, sind nun im Feingebäckbereich
fünf weitere CDS-Vollautomaten für je
10 Wagen hinzugekommen, die den
dortigen Stikkenöfen direkt gegenüber
stehen. Sie lassen sich nicht nur von vorne
mit Teiglingen beschicken, sondern
durch die rückwärtigen Türen auch direkt
aus dem TK-Lager.
Während die Vollautomaten einen verschweißten,
als komplette Wannen ausgeführten
Boden haben, verfügt die Tiefkühlzelle
über einen 16 cm starken Betonboden.
Die Isolierung befindet sich
erst unter diesem Boden, der deshalb
wie ein gigantischer Kühlakku wirkt. Nach
dem Aufbau der Zelle dauerte es etwa
sechs Wochen, um den Boden auf -18 °C
herunter zu kühlen, und sollte einmal die
Kältemaschine ausfallen, so steigt die
Temperatur im Inneren der Zelle in vier
Stunden um lediglich 1,5 °C. Doch die
Teleguard-Fernüberwachung sorgt dafür,
dass es gar nicht so weit kommt, denn sie
meldet sofort alle Unregelmäßigkeiten,
beispielsweise Verbindungstüren, die länger
als eine vordefinierte Zeit offen stehen.
Die Beschickung des TK-Lagers erfolgt
über einen Schockfroster mit einem
Wagenantrieb, der bis zu vier Stikken
automatisch durch die Schnellabkühlzone
in den Auslaufbereich für weitere
vier Wagen zieht. Da sich dieser bereits
im TK-Lager befindet, muss nicht jeder
herunter gekühlte Wagen sofort von
Hand weiter geschoben werden. Der
Schockfroster arbeitet mit Temperaturen
von bis zu -38 °C und einer definierbaren
Durchlaufzeit, die bei Döbbe ca. 9 Min.
bei -30 °C beträgt.
Obwohl das erweiterte Kältekonzept in
den Vollautomaten Platz für 15 zusätzliche
Stikken bietet und das komplette
Tiefkühllager neu hinzukommen ist,
blieb der Stromverbrauch insgesamt annähernd
gleich. Weil die Vollautomaten
im Extremfall alle unterschiedliche Programmkurven
fahren, sind sie mit voll
frequenzgeregelten Einzelaggregaten
gekoppelt. Eine Verbundanlage war keine
sinnvolle Alternative, weil ein solches
System nur bei vielen Zellen mit glei-
Produkthighlight
Foto: Döbbe
Eifeler Brot
Der Name des Anfang 2008 eingeführten
Weizenmischbrotes soll an
die lange Tradition des Backens in
der Eifel erinnern. Ein Werbemotiv
zeigt deshalb das Brot mit einem von
Döbbe vor Ort gemachten Foto eines
Maars, eines mit Wasser gefüllten
Vulkankraters. Das mit einer aufwändigen
Teigführung mit Vorteig und
langer Teigruhe nach einem Rezept
aus der Eifel-Region hergestellte
Brot zeichnet sich durch eine saftige
Krume mit grober Porung und eine
kräftige Kruste mit vielen Röstaromen
aus. Der 750 g Laib kostet 2,95 Euro.
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chen Temperaturen Vorteile
bringt. „Natürlich sind wir
früher auch ohne Anbau klar
gekommen. Zwar nur mit
etwas Improvisation, aber
es hat funktioniert. Rückblickend
waren die Erweiterung
und die Umstellung der Feingebäckproduktion
jedoch
genau richtig. Es hat zwar
ein gutes Jahr gedauert, bis
sich die neuen, effizienteren
Abläufe etabliert hatten, aber
jetzt läuft alles rund. Und
das Optimierungspotenzial
ist insgesamt sicher noch
nicht ausgeschöpft.“
sts/schuetter@backmedia.info /
0234 915271-71
Die frequenzgeregelten Kältemaschinen
sind mit Wärmetauschern
ausgestattet, die die
Warmwasserbereitung und den
Glykolkreislauf für den Unterfrierschutz
der TK-Zelle mit zurückgewonnener
Energie versorgen.
Die große Oberfläche der druckund
drehzahlgeregelten Verflüssiger
verbessert die Effizienz und
verringert die Geräuschentwicklung.
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Auf den Punkt
gebracht
Alle Zugänge des
Tiefkühllagers verfügen
über zusätzliche
Schwingtüren.
Diese minimieren
die Kälteverluste
beim Ein- und
Ausfahren der Stikkenwagen,
wenn die Außentüren
geöffnet sind.
Der Betonboden
lässt sich nicht
mit der Putzmaschine,
sondern
nur trocken reinigen,
und ist sehr
robust. Zudem ist er voll
palettentauglich und auch
problemlos mit einer Ameise
oder einem Hubwagen
befahrbar.
Bunte Lampen zeigen
den Status des
Schockfrosters an.
Leuchtet das gelbe
Licht, ist der Schocker
bereit zum Einschieben
des nächsten
Wagens. Weiß signalisiert
einen vollen Auslauf
und rot eine Störung.
Die herausgezogene
Türschwelle
verteilt das Gewicht
bzw. den Druck der
Wagen, so dass
er beim Übergang
von Raum- und Zellenboden
nicht nur punktuell auf
einer kleinen Fläche lastet.
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