luag a! Ausgabe 1 (pdf) - Vlbg. KH-Betriebsgesellschaft

Günter Hämmerle
Leiter des Verpflegungsund
Servicemanagements
der Vorarlberger
Krankenhäuser
innspi:
Wieviel Kilogramm frisches
Gemüse wird täglich in den
Vorarlberger Landeskrankenhäusern
konsumiert?
Einkaufregionaler
Lebensmittel
Zahlen&Fakten
Facts
Verpflegungs- und Service management
Seit Anfang 2012 leitet Günter Hämmerle das
Verpflegungs- und Servicemanagement. Zu den
zahlreichen Aufgaben dieser neu geschaffenen
Stelle zählen unter anderem die Betriebs organi-
sation von Cook & Chill, Qualitätsmanagement
und -sicherung in der Speisenversorgung, der
Einkauf von Lebensmitteln, aber auch von Non-
Food-Sortiment und Kücheneinrichtungen.
A) ca. 250 kg
B) ca. 500 kg
C) ca. 1.000 kg
Unter allen richtigen
Antworten werden zehn
Bücher mit köstlichen
Salatrezepten von Sigrid
Gasser aus Vorarlberg,
verlost.
Bitte senden Sie die Antwort
bis spätestens 31. 10. 2012 an:
luag-a@khbg.at
Anteil jener finanziellen
Ausgaben der KHBG für
Lebensmittel, die an
Vorarlberger Lieferanten
ausgezahlt werden.
Kilogramm
Frischgemüse landen pro Jahr auf
den Tellern der Landeskrankenhäuser.
Im Durchschnitt isst der Österreicher
110 kg Gemüse im Jahr,
am liebsten Tomaten.
Fleisch- und Wurstwaren aus anderen Bundesländern beschafft. In
jedem Fall aber müssen frische Produkte nicht nur täglich geliefert
werden, auch muss eine spontane Nachlieferung innerhalb von zwei
Stunden gewährleistet sein. Dies zeigt ferner, dass die Transportwege
so kurz wie nur möglich sind – das ist nachhaltig, gut für uns,
die Tiere und selbstverständlich die Umwelt, schließlich wird dadurch
CO2 eingespart.
Ländle-Teller: Tag für Tag
Obgleich hohe Qualitätsstandards immer auch mit höheren Kosten
verbunden sind, werde bei den Ausschreibungen für die Lebensmittel
genau darauf geachtet, betont Hämmerle: „Bei der Vergabe hat
die Qualität grundsätzlich einen höheren Gewichtungssatz als der
Preis. Das Verhältnis liegt in etwa bei 60 zu 40.“ Und da Ländle-Produkte
nun mal von erster Güte sind, ist der Anteil an regionalen Lebensmitteln
in den KHBG-Küchen entsprechend hoch – nicht nur
am Ostersonntag, wenn aus dem Ländle Kalb ein besonderes Ostergericht
kreiert wird, oder am Weltmilchtag, an dem durch spezielle
Aktionen auf dieses so wichtige Grundnahrungsmittel hingewiesen
wird. Nein, nicht nur an einzelnen Tagen, sondern das ganze Jahr
über landen Ländle-Produkte auf den Tellern von Patienten und
Mitarbeitern. In diesem Sinne: Guten Appetit!
Weitere Aufgabenbereiche:
Menü planerstellung, Rezept entwicklung,
strategische Produktionsplanung, Transportlogistik,
verpflegungsspezifisches Verrechnung
und Controlling u.a.m.
Was ist eigentlich Cook & Chill?
Bei dem in den 1960er-Jahren in den USA entwickelten
Verfahren werden warme Speisenkomponenten
auf herkömmliche Weise zubereitet,
danach jedoch innerhalb von 90 Minuten auf
eine Temperatur von unter 4°C gekühlt und erst
unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrtemperatur
erwärmt. Bei ununterbrochener
Kühlkette können die derart gekühlten Speisen
bis zu 4 Tage ohne Qualitätsverlust gelagert
werden. Außerdem werden die Vermehrung
pathogener Keime und die Bildung von Toxinen
verhindert, indem der hygienisch bedenkliche
Temperaturbereich zwischen zehn und 40°C
schnell durchschritten wird.
Anteil von echten Ländle-Produkten aus
folgenden Kategorien: Mineralwasser,
Limo, Fruchtsäfte, frisches Brot /Gebäck,
Milch /Milch-produkte, Käse, Eier,
Teigwaren, Champignons und Forellen.
Anteil der zur Gänze in
Vorarlberg produzierten
Produkte, in Bezug auf den
Gesamtanteil aller
eingekauften Lebensmittel
Liter
Milch werden jährlich in den
fünf KHBG-Küchen verarbeitet.
Damit könnte man Grießauflauf
für 1,18 Millionen Menschen
zubereiten.
Stück
Semmeln werden jährlich in den
Landeskrankenhäusern verzehrt.
Steve Jobs Biografie wurde in 2 Wochen
genauso oft verkauft – die ging eben
weg „wie warme Semmeln“.
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