Herstellung und Qualitätsprüfung von Butter
Herstellung und Qualitätsprüfung von Butter
Herstellung und Qualitätsprüfung von Butter
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Milchkuh<br />
Rohmilch<br />
durch<br />
Melken<br />
erfolgt die Gewinnung <strong>von</strong><br />
Rohmilch mit ca. 4,15 % Fett<br />
<strong>und</strong> 3,40 % Eiweiß sowie<br />
Milchzucker, Milchsalzen,<br />
Spurenelementen<br />
mittels<br />
Zentrifugieren<br />
erfolgt die Trennung
Rahm<br />
ca. 40 % Fett,<br />
Spuren Eiweiß<br />
Milchzucker,<br />
Milchsalze<br />
Milchserum<br />
ca. 0,02 % Fett;<br />
3,40 % Eiweiß sowie<br />
Milchzucker, Milchsalze<br />
Erhitzung<br />
(Pasteurisation)<br />
Rahmreifung<br />
physik.-biologische<br />
<strong>Butter</strong>ungsrahm<br />
Mischfett<br />
10 - 80 % vom<br />
Gesamtfettgehalt ist<br />
Milchfett; Emulsion mit<br />
anderen Fetten
<strong>Butter</strong>ungsprozess<br />
<strong>Butter</strong>n<br />
mechanische Bearbeitung<br />
<strong>Butter</strong>korn<br />
<strong>Butter</strong>milch<br />
ca. 0,5 % Fett<br />
Waschen<br />
Entfernen <strong>von</strong> Eiweiß, Milchzucker<br />
<strong>Butter</strong><br />
Kneten<br />
Einstellung Wassergehalt<br />
Wasserfeinverteilung<br />
Beeinflussung Streichfähigkeit
<strong>Qualitätsprüfung</strong>en <strong>von</strong> <strong>Butter</strong><br />
1. Chemisch-physikalisch<br />
- Fettgehalt<br />
- fettfreie Trockenmasse<br />
- ph-Wert<br />
2. Sensorisch<br />
- Härte zur Bewertung der Streichfähigkeit<br />
- Aussehen<br />
- Textur<br />
- Geruch<br />
- Geschmack<br />
3. Mikrobiologisch<br />
- Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime<br />
- Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelhafte<br />
Hygiene<br />
- Indikationskeime: Richtwerte Coliforme Keime 30º C<br />
Keimgehalt
1. Verkehrsbezeichnungen<br />
<strong>Butter</strong><br />
• mindestens 80 % maximal 89,9 % Milchfett<br />
• maximal 16 % Wasser<br />
• maximal 2 % fettfreie Milchtrockenmasse<br />
Dreiviertelfettbutter<br />
• mindestens 60 % maximal 62 % Milchfett<br />
Halbfettbutter<br />
• mindestens 39 % maximal 41 % Milchfett<br />
Milchstreichfett<br />
• maximal 38,9 % Milchfett<br />
• mindestens 41,1 % maximal 59,9 % Milchfett<br />
• mindestens 62,1 % maximal 79,9 % Milchfett
2. <strong>Butter</strong>sorten<br />
Sauerrahmbutter<br />
ph-Wert maximal 5,10<br />
Süßrahmbutter<br />
ph-Wert mindestens 6,40<br />
mildgesäuerte <strong>Butter</strong><br />
ph-Wert maximal 6,39<br />
3. Handelsklassen<br />
Deutsche Markenbutter<br />
Deutsche Molkereibutter<br />
(Landbutter)
![Akkreditierungsurkunde 2013 [Download,*.pdf, 1,94 MB]](https://img.yumpu.com/26354245/1/184x260/akkreditierungsurkunde-2013-downloadpdf-194-mb.jpg?quality=85)
![Spitzenholz zu Spitzenpreisen [Download,*.pdf, 0,23 MB]](https://img.yumpu.com/26354210/1/184x260/spitzenholz-zu-spitzenpreisen-downloadpdf-023-mb.jpg?quality=85)
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