Ideen und Anregungen für Theke und Imbiss. - Raps GOO

Ideenwelt
Ideen und Anregungen
für Theke und Imbiss.
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Ideen für Experten —
Willys aus Österreich
Seit beinahe 20 Jahren greifen die heimischen Fleischveredler zu den WILLYS — der beliebtesten Marinadenserie
Österreichs. Die aktuell 15 Sorten sind aus den heimischen Fleischtheken, Küchen und von den Grillrosten nicht
mehr wegzudenken. Dabei ist der Urvater aller WILLYS — der Chillie WILLY — beinahe zufällig aus einem Wortspiel
im Zuge eines New York Marathons entstanden, bei dem RAPS Gründer Willi Pilz damals teilnahm. Unzählige Male
wurden wir gefragt, ob wir nicht wüssten wie man Chili schreibt. Wir wissen es. Aber da hatte die Geschichte ihren
eigenen Kopf.
Chillie Willy
Art.-Nr. 38330: 4,5 kg
Knusper Willy
Art.-Nr. 38331: 4,5 kg
Kräuter Willy
Art.-Nr. 38329: 4,5 kg
Bunter Willy
Art.-Nr. 38953: 4,5 kg
Scharfer Willy
Art.-Nr. 34754: 2,5 kg
Pfeffer Willy
Art.-Nr. 37019: 2,5 kg
Brat‘l Willy
Art.-Nr. 39080: 4,5 kg
Pikantes, aber nicht
scharfes, Würzöl mit feinem
Paprika, fruchtigem Chiliaroma
und aromatischem
Pfeffer.
Für pikante Grilladen vom
Schwein und Rind, würzige
Geflügelvariationen wie
Chicken Wings, für Eintöpfe
und Pfannengerichte mit
feiner Schärfe und zum
Einstreichen von Pusztakrainern.*
Vollwürzig mit feiner
Knoblauchnote und einer
leichten Pfefferbetonung
für den klassischen Grillgeschmack.
Passend zu Fleischgerichten
vom Schwein, Rind oder
Lamm, für Gröstl, hausgemachtes
Pizzabrot, zum
Abrösten von Croutons
oder Abschmecken von
Sauerkraut.*
Frisches und volles
Kräuter aroma mit ein
wenig Knoblauch.
Ideal für Gemüsebeilagen,
Grillfleisch, Fisch, Lamm
und Wild. Für Kräuterbaguette,
Basis für Kräuterrahmsaucen,
Kartoffelgratin
und Ähnliches.*
Delikate Gewürzkombination
u.a. mit Paprika,
Knoblauch, Zwiebel und
Kräutern.
Für feinwürzige Gerichte
vom Schwein, Geflügel,
Fisch sowie zu Meeresfrüchten.
Für pikante
Blätter teigvariationen, zu
kräftigen Salatdressings
oder Pastasaucen, gegrilltem
Mais oder Farmergemüse.*
Pikant-feuriges Würzöl mit
leicht fruchtigem Unterton,
feinwürzig mit vollem
Abgang.
Für feurige BBQ-Ribs,
Chiliburger und andere
Faschiertenvariationen,
Grundwürzung für Chili
con Carne, pikant Kurzgebratenes
oder scharfes
Gemüse sowie pikantes
Geflügel.*
Würzöl mit edler und
pikanter Pfeffernote und
einem Hauch Knoblauch.
Feinaromatisch-rund im
Geschmack.
Wie gemacht für Steaks und
Beiried oder Schweinefilet.
Für Pfeffersaucen, Wildgerichte
oder Geschmortes
sowie für Grillkartoffeln.*
Deftig-vollmundige Marinade
mit Knoblauch, Kümmel und
Majoran für den typisch rustikalen
Bratengeschmack.
Für Bratenvariationen
und Kurzgebratenes vom
Schwein, zum Einstreichen
von Bratwürsten oder zum
Abschmecken von Bratensaucen.*
Schwein, Rind, Geflügel Schwein, Rind Schwein, Rind, Fisch, Lamm,
Wild
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Schwein, Geflügel, Fisch Schwein, Rind, Geflügel Schwein, Rind, Wild Schwein
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
* Empfohlene Zugabemenge: 60 g pro kg Fleisch bzw. Gemüse Ansprechpartner WILLY Ideenwelt: Alexander Thalhammer — RAPS Fachberatung, Mobil: 0664/210 96 39
und Attila Várnagy — RAPS Küchenmeister, Mobil: 0664/815 62 21
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Die WILLYS sind seither Namensgeber der Premiumklasse unter den Marinaden. Sowohl was den Geschmack betrifft, als
auch die ausgesuchte Hochwertigkeit der Zutaten. Trotz vieler Versuche aus dem Tiefpreiskeller erfreuen sich die WILLYS
nicht nur weiterhin ungebrochenem Zuspruch, die Fangemeinde wird von Jahr zu Jahr noch größer.
Grund genug auch die WILLY Familie wieder etwas zu vergrößern. Die „Edition 2013“ umfasst vier neue Sorten, wie sie
unterschiedlicher nicht sein könnten. Zusammen mit der WILLY Stammfamilie werden die Möglichkeiten nahezu endlos.
Um bei dieser Vielfalt nicht die Orientierung zu verlieren haben wir die „WILLY Ideenwelt“ zusammengestellt.
Die „WILLY Ideenwelt“ ist kein Kochbuch, sondern ein Anregungsbuch. Hier finden Sie rund 60 Ansätze zum Thema
Würzen mit WILLYS, die sie direkt umsetzen oder gedanklich weiterspinnen können. Die „WILLY Ideenwelt“ ist also mehr
ein Kreativpool für Experten, denn eine Rezepturensammlung. Aber auch einige Kochrezepte für den gehobenen Imbiss
finden Sie auf den folgenden Seiten. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ersinnen neuer Grillideen mit der WILLY Edition
2013 und der „WILLY Ideenwelt“.
Edition 2013
Neu
Neu Neu Neu
Zwiebel Willy
Art.-Nr. 38082: 2,5 kg
Gyros Willy
Art.-Nr. 34200: 2,5 kg
Exotic Willy
Art.-Nr. 35682: 2,5 kg
Gemüse Willy
Art.-Nr. 62484: 4,5 kg
BBQ Willy
Art.-Nr. 38309: 2,5 kg
Hütten Willy
Art.-Nr. 38312: 2,5 kg
Steirer Willy
Art.-Nr. 38311: 2,5 kg
Wachauer Willy
Art.-Nr. 38310: 2,5 kg
Der Zwiebel Willy besticht
mit seinem kräftigen
Zwiebel aroma, begleitet
von einer feinen Knoblauchnote,
aromatischem Pfeffer
und weiteren Gewürzen.
Passend für alle kräftigen
Grilladen vom Schwein,
Zwiebelrostbraten, Holzhackersteak,
Faschiertenvariationen
und kräftige
Kartoffelgröstl.*
Feine Gewürzzusammenstellung
aus mediterranen
Kräutern und Gewürzen
für den typischen Gyrosgeschmack.
Ideal für sämtliche Gyrosvariationen,
als Kebabwürzung,
für Lammpfannen
und Ragouts, orientalische
Grillspezialitäten, Grillgemüse
oder Baguettes.*
Currybetonte Marinade
mit feiner Zwiebelnote,
Ingwer und Paprika. Eine
typisch fruchtig-exotische
Mischung.
Besonders geeignet für
exotische Geflügelvariationen,
Meeresfrüchte
und Fisch oder als Würzpaste
für Beilagen.*
Ausgewogene Gemüsewürzung
mit hochwertigem
Olivenöl. Erhält das saftige
Grün des Gemüses, sorgt
für herrliche Frischeoptik
und besten Geschmack.
Für Frisch- und TK-Gemüse
geeignet. Würzung und
Farbstabilisierung in einem.
Das Gemüse behält auch
nach dem Regenerieren die
Farbe.*
Sattes Raucharoma, kräftige
Würzung und eine einmalig
dunkle Optik. Abgerundet
mit feiner Honigsüße
und eleganter Chilischärfe.
Verleiht Grillklassikern
wie Spare Ribs und Steaks
den einzigartigen BBQ-
Geschmack.*
Rustikale Rauchnote und
kräftiges Speckaroma,
verbunden mit vollaromatischen
Kräutern.
Eignet sich besonders für
vollwürzige Grilladen vom
Schwein, Kartoffelgröstl,
Grillgemüse und Saucen.*
Feiner, nussiger Geschmack
von Kürbiskernen in
Kombination mit würzigem
Knoblauch.
Ein echter Allrounder für
gebratenes Geflügel, Naturschnitzel
vom Schwein und
vollwürzige Gemüsebeilagen.*
Fruchtige Note durch schonend
getrocknete Marillen,
verbunden mit feinaromatischen
Gewürzen, dezenter
Chilischärfe und einem
Hauch Ingwer.
Harmoniert herrlich mit
Geflügel-Grilladen, Fisch
oder hellem Fleisch.*
Schwein, Rind Schwein, Lamm Schwein, Geflügel, Fisch Gemüse Schwein, Rind Schwein Schwein, Geflügel Kalb, Geflügel, Fisch
Ohne allergene Zutaten,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei,
Cook&Chill geeignet
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Ohne
zugesetztes Glutamat, Vegetarisch,
Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
Ohne allergene Zutaten, Halal-tauglich,
Ohne zugesetztes Glutamat,
Vegetarisch, Glutenfrei, Laktosefrei
* Empfohlene Zugabemenge: 60 g pro kg Fleisch bzw. Gemüse; ausgenommen BBQ WILLY: 70 g pro kg Fleisch
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Grillklassiker
Grillfest!
– Hühnerbrust mit Speckwürfeln,
Dörrmarillen und Wachauer Willy
– Spare Ribs mit BBQ Willy oder Knusper Willy
– Lammfilet mit Oliven und Gyros Willy
– Beiriedschnitte mit Kräutern und Zwiebel Willy
– Fledermäuse mit Pfeffer Willy
– Kalbsbacken in weißem Speck mit Hütten Willy
– Rib-Eye Steak mit Pfeffer Willy
– Entenbrust mit Kräuter Willy
– Chicken Wings mit Chillie Willy
– Hühnerkeulen mit Exotic Willy
Die WILLY Grillklassiker
Materialzusammensetzung
Fleischauswahl nach Geschmack
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g Willy nach Empfehlung Seite 2/3 und 4/5
Verarbeitung
1. Fleischteile in Scheiben schneiden.
2. Mit einem der empfohlenen WILLYS gleichmäßig
marinieren und zum Verkauf anbieten.
Zubereitungsempfehlung
Bei mittlerer Hitze grillen oder mit etwas Fett in
einer Pfanne beidseitig bis zum gewünschten
Garstadium braten.
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Snacks für davor und danach
Schnell vorbereitet
– krosse Bauchstreifen ultradünn mit Bratl Willy
– Rostbratwürstl eingestrichen mit Knusper Willy
– Kalbsbratwürstl eingestrichen mit Chillie Willy
– gegrillte Karottensticks mit Wachauer Willy
– gegrillte Ananasscheiben mit Exotic Willy
– in Speckstreifen gehüllte Walnüsse mit Steirer Willy
– Schafkäsewürfel in Schinken mit Bunter Willy
Grillfackeln vom Schweinebauch
Materialzusammensetzung
Ausgelöster Schweinebauch, schwarten- und knorpelfrei,
breit zugeschnitten
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g Scharfer Willy (Art.-Nr. 34754)
oder BRAT’L WILLY (Art.-Nr. 39080)
oder Knusper WILLY (Art.-Nr. 38331)
oder CHILLIE WILLY (Art.-Nr. 38330)
Verarbeitung
1. Schweinebauch leicht anfrosten und anschließend mit
der Aufschnittmaschine in ca. 2 – 5 mm dicke Scheiben
schneiden.
2. Holzspieß durch das fettere Scheibe nende stechen
und das Fleisch spi ralförmig um den Spieß wickeln.
3. Mit einem der empfohlenen WILLYS marinieren.
Zubereitungsempfehlung
Bei mäßiger Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne rundum
bis zum gewünschten Garstadium braten.
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Da lacht der Wolf
Heiße Theke & Imbiss:
– Faschierter Braten mit Kräutern und Zwiebel Willy
– Hamburgerlaibchen mit BBQ-Willy und Kapern
– Fleischbällchen mit Ananasstücken und Exotic Willy
– gefüllte scharfe Paprika mit Petersilie und Wachauer Willy
– Faschiertes mit Käsefüllung in Blätterteig mit Bunter Willy
– Cevapcici mit Chillie Willy in Weißkohl gewickelt
– Burger vom Rind mit Schafkäse und Gyros Willy
Gefülltes Gemüse
Materialzusammensetzung
Paprikaschoten
Auberginen
Zucchini
Tomaten
Gemüsezwiebeln
Zutaten für die Füllung
1,00 kg Faschiertes
0,17 kg Faschierten-Mix
(Art.-Nr. 33450)
0,40 kg Wasser
1,57 kg
GYROS WILLY (Art.-Nr. 34200)
nach Geschmack
Verarbeitung
1. Gemüse waschen, halbieren, ggf. Deckel
abschneiden, aushöhlen.
2. Faschierten-Mix und Wasser anrühren und
einige Minuten quellen lassen. Anschließend
mit dem Faschierten vermengen.
3. Das Gemüse mit dem Faschierten füllen,
mit GYROS WILLY bestreichen und den abgeschnittenen
Deckel in schräger Neigung
aufsetzen.
Zubereitungsempfehlung
Im Umluftherd ca. 25 Minuten bei anfangs
200° C, dann bei 150° C backen.
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SpieSSgesellen
Holzspieße bestellen!
– Hühnerbrustspieß mit Chillie Willy und buntem Paprika
– Zanderspieß mit Brokkoli und Kräuter Willy
– Filetspitzenspieß mit Pfeffer Willy und weißem Speck
– Ananas-Huhn-Honigmelone Spieß mit Exotic Willy
– Apfel-Grillkäse-Spieß mit Steirer Willy
– Käsekrainer-Kartoffel-Spieß mit Hütten Willy
– Kinderspieß mit Frankfurtern, Röstbrot und Knusper Willy
Bunte Fischspieße
Materialzusammensetzung
Lachsfilet oder Kabeljaufilet
Garnelen
Hamburger Speck
Kirschtomaten
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g BUNTER WILLY (Art.-Nr. 38953)
oder EXOTIC WILLY (Art.-Nr. 35682)
Verarbeitung
1. Lachsfilet oder Kabeljaufilet in quadratische Stücke schneiden.
Den Fisch mit einem der genannten WILLYS vermischen.
2. Die Garnelen mit Hamburgerspeck umwickeln.
3. Die Fischstücke abwechselnd mit den Garnelen auf Spieße stecken.
4. Die Kirschtomaten bilden an beiden Spießenden den Abschluss.
Zubereitungsempfehlung
Bei mittlerer Hitze grillen oder mit etwas Fett in einer Pfanne
kurz anbraten.
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Gemüsig — leicht — lecker
Vegetarisch
– Grillbaguette mit Kräuter Willy
– Gemischtes Asia-Gemüse mit Ingwer
und Exotic Willy
– Steckerlbrot mit Knoblauch und Kräuter Willy
– Ofenkartoffeln mit Bunter Willy
– Blätterteigschnecken mit Knusper Willy
– Zucchini mit Kräuter Willy und Emmentaler
– Melanzaniburger mit Feta und Steirer Willy
Gemüsespieße mit Kräuter Willy
Materialzusammensetzung
Paprika
Kirschtomaten
Zucchini
Brokkoli
Maiskolben
Zwiebel
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g KRÄUTER WILLY (Art.-Nr. 38329)
Verarbeitung
1. Gemüsestücke in immer gleicher Reihenfolge spießen.
2. Mit Kräuter Willy einstreichen.
Zubereitungsempfehlung
Bei mittlerer Hitze grillen oder mit etwas Fett in einer
Pfanne kurz anbraten.
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Bitte zu Fisch
Mittwoch & Freitag
– Forelle mariniert mit Kräuter Willy und
gefüllt mit frischen Kräutern
– Stücke vom Karpfen mit Steirer Willy in Mangold gewickelt
– Riesengarnelen mit Koriander und Bunter Willy
– Fischlaibchen mit Wachauer Willy in Bröselpanade
– Lachsforelle mit Exotic Willy und Kokosmilch in Folie
– Spieß mit Rotbarsch, Scampi, Paprika,
Zucchini und Bunter Willy
– Fischspieß mit Chillie Willy, Knoblauch und Mango
Meeresfrüchte Gröstl
Materialzusammensetzung
1,50 kg Meeresfrüchte
0,50 kg Zwiebelringe
1,00 kg Kartoffelscheiben
2,50 kg
Scampi und Bauchspeck nach Bedarf.
RAPS Gewürze und Zutaten in kg
60 g KRÄUTER WILLY (Art.-Nr. 38329)
oder Bunter WILLY (Art.-Nr. 38953)
oder Zwiebel WILLY (Art.-Nr. 38082)
Verarbeitung
Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
500 g = ausreichend für 2-3 Personen.
Scampi mit Bauchspeck umwickeln.
Zubereitungsempfehlung
Bei mittlerer Hitze mit etwas Fett in einer Pfanne bis zum gewünschten
Garstadium braten. Die Scampi kross anbraten und
beim Servieren als Dekoration verwenden.
Tipp
Die fertig zubereitete Pfanne kann in gefrier- und mikrowellenbeständige
(ca. 500 g) Becher abgefüllt werden.
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Bunt gemischt
Ideen
Pfannengerichte
– Steakpfanne mit Bohnen
und BBQ-Willy
– Hühnergeschnetzeltes mit Knoblauch,
Mango und Wachauer Willy
– Jägerpfanne mit Pilzen und Hütten Willy
– Lammgeschnetzeltes mit Gyros Willy,
Zwiebeln und Joghurt
– Gemüse Saisonpfanne mit Kräuter Willy
und Sojasauce
– Pusztageschnetzeltes mit Filetspitzen,
Paprika und Scharfer Willy
– Tiroler Gröstl mit Hütten Willy
Bratlpfanne
Materialzusammensetzung
1,50 kg Schweinebauch gewürfelt
1,50 kg Schweineschulter gewürfelt
1,50 kg Kartoffelscheiben
4,50 kg
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g BRAT’L WILLY (Art.-Nr. 39080)
oder Hütten WILLY (Art.-Nr. 38312)
Verarbeitung
Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
500 g = ausreichend für 2-3 Personen.
Zubereitungsempfehlung
Das marinierte Pfannengericht im auf 180° C
vorgeheizten Backrohr ca. 30 min erhitzen. Dabei
sollte 2 – 3 mal umgerührt werden.
Tipp
Die fertig zubereitete Pfanne kann in gefrierund
mikrowellenbeständige (ca. 500 g) Becher
abgefüllt werden.
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Mit inneren Werten
Gefüllte Lammhaxen
Materialzusammensetzung
6 St. Lammhinterhaxen
6 St. getrocknete Tomaten
12 St. gefüllte Oliven
6 St. Knoblauchzehen
Gemüse der Saison
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g Gyros Willy (Art.-Nr. 34200)
oder Kräuter Willy (Art.-Nr. 38329)
Verarbeitung
1. Die Lammhaxen auslösen, mit getrockneter
Tomate und je 2 Oliven füllen, rollen und binden.
2. Das Gemüse der Saison grob schneiden und in
eine passende Schale geben.
3. Die Lammhaxen mit einem der empfohlenen
WILLYS einstreichen und auf dem Gemüse
verteilen.
4. Beim Verkauf die Lammhaxen mit dem
anteiligen Gemüse in passende Portionsschalen
verpacken.
Zubereitungsempfehlung
Die Lammhaxen ohne das Gemüse in etwas
Olivenöl anbraten, das Gemüse hinzugeben,
mit etwas Rotwein ablöschen und im Backofen
bei 165° C Heißluft ca. 90 Minuten schmoren.
Gefüllte Variationen
– Holzhackerschnitzel mit Speck-Käse Fülle und Zwiebel Willy
– Putenschnitzel mit Exotic Willy und Salbei-Schinken Füllung
– Gefülltes Putenschnitzel mit Austernpilzen und Exotic Willy
– Hendlhaxn mit Knoblauch, Rosmarin
und Chillie Willy
– Lammschnitzel mit Karotten-Erbsenfülle
und Gyros Willy
– Kalbsroulade mit Basilikum-Tomaten
Fülle und Wachauer Willy
– Schweinsschnitzel mit Kräuter Willy
gefüllt mit Spargel
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Am besten im Ganzen
Fest- und Feiertage!
– Kalbsrollbraten mit frischer Petersilie
und Steirer Willy
– gespicktes Grillhendl mit Scharfer Willy,
Zitrone und Knoblauch
– Schopfbraten mit Knusper Willy und
Knödel-Erbsen-Karottenfülle
– Schweinefilet im Speckmantel mit Hütten Willy
– Kalbsfilet gefüllt mit Schafkäse, Kräutern
und Kräuter Willy
– Stelze vom Schwein mit Bratl Willy
– Schweinefilet gefüllt mit Bärlauch,
Schmelzkäse und Steirer Willy
Festtagsbraten
Materialzusammensetzung
Ausgelöster Schweineschopf
Blattspinat oder Rucola
Stangenei
RAPS Gewürze und Zutaten je kg
60 g BRAT’L WILLY (Art.-Nr. 39080)
oder Knusper WILLY (Art.-Nr. 38331)
oder Zwiebel WILLY (Art.-Nr. 38082)
Verarbeitung
Den spiralförmig aufgeschnittenen, ausgelösten Schweineschopf
mit einem WILLY Ihrer Wahl bestreichen, den
Blattspinat bzw. Rucola und das Stangenei einlegen. Kompakt
einrollen und mit Bindfaden binden oder in Bratennetz
einziehen. Mit WILLY einstreichen.
Zubereitung
Zwischen 160° - 180° C im Rohr bis zum gewünschten
Garstadium braten. Pro kg Fleisch ca. 1 Std.
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Hühnerbrust mit TOMATINO Limone
auf geschmortem Fenchel-Kartoffel-Gemüse
Rezept für 10 Personen
1.600 g Hühnerbrust , 160 g pro Person
500 g Fenchel frisch
500 g Kartoffeln, festkochend
10 g RAPS HÜHNER-BOUILLON
(Art.-Nr. 62002) ergibt 500 ml fertige Hühnerbouillon
130 g Butter
50 g Butterschmalz
20 g RAPS GEMÜSE-BOUILLON (Art.-Nr. 62200)
ergibt 1 l fertige Gemüsebouillon
70 g KRÄUTER WILLY
(Art.-Nr. 38329)
SALZFLOCKEN NATUR
(Art.-Nr. 62461)
TOMATINO LIMONE
(Art.-Nr. 62476)
PONDICHERRY PFEFFER
(Art.-Nr. 62370)
1 Bund Petersilie, ganz fein gehackt
ZUBEREITUNG:
Kartoffeln:
Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Mit 200 ml Gemüsebouillon
und 50 g Butter in einen Vakuumsack legen, vorsichtig vakuumieren und in einem Thermalisierer
bei 85 °C ca. 55 Minuten lang garen.
Hühnerbrust:
Hühnerbrust mit KRÄUTER WILLY marinieren. Portionsweise vakuumieren und bei Bedarf
in einem Thermalisierer bei 55 °C ca. 45 Minuten lang garen. 2 Minuten ruhen lassen und
schließlich in Butterschmalz beidseitig kräftig nachbraten. Tranchieren und mit SALZFLO­
CKEN NATUR und TOMATINO LIMONE würzen.
Geschmortes Fenchel-Kartoffel-Gemüse:
Den Fenchel der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in Butterschmalz
anbraten. Mit ca. 100 ml Gemüsebouillon aufgießen und bei geringer Hitze und zugedeckt ca.
5 Minuten lang garen. Im Anschluss die gegarten Kartoffeln samt der Garflüssigkeit zugeben
und aufkochen. Mit SALZFLOCKEN NATUR und PONDICHERRY PFEFFER abschmecken. Mit
ca. 80 g Butter montieren und mit fein gehackter Petersilie vollenden.
Serviervorschlag:
Serviervorschlag: Das Fenchel-Kartoffel-Gemüse mit viel Fond in die Mitte eines Tellers geben.
Die tranchierte Hühnerbrust auf das Fenchel-Kartoffel-Gemüse legen und mit gegrillten
Fenchelstücken garnieren.
24 25

TOMATINO FUNGHI — Geschmorte Kalbsbacken
in mit Hanf gegarten Kirschtomaten und cremiger Polenta
Rezept für 10 Personen
2 kg Kalbsbacken,
am besten Durock Schwein
1 kg Wurzelgemüse
120 g BRAUNE SAUCE
(Art.-Nr. 62435)
120 g KRÄUTER WILLY
(Art.-Nr. 38329)
500 g Portwein
3 St. LORBEERBLÄTTER
(Art.-Nr. 62115)
RAPSÖL zum Vorbraten
(Art.-Nr. 62540)
ca. 2 dl VISCO (Art.-Nr. 65137)
30 St. Kirschtomaten
SALZFLOCKEN NATUR
(Art.-Nr. 62461)
PONDICHERRY PFEFFER
(Art.-Nr. 62370)
2 g Hanf-Tee
Zucker
30 g OLIVENÖL EXTRA VERGINE
(Art.-Nr. 62399)
150 g Butter
80 g Schalotten, ganz fein geschnitten
200 g Polenta
20 g RAPS GEMÜSE-BOUILLON
(Art.-Nr. 62200)
100 g Pecorino Rosso, gerieben
100 g Schlagobers
10 g TOMATINO FUNGHI
(Art.-Nr. 62477)
Zubereitung Kalbsbacken:
Kalbsbacken parieren (die Abschnitte aufheben
für die Sauce), in RAPSÖL kräftig vorbraten und
dann auskühlen lassen. In derselben Pfanne ein
Drittel des Wurzelgemüses leicht anrösten und
ebenfalls auskühlen lassen. Die BRAUNE SAUCE
mit 1 Liter Wasser aufkochen. Die vorgebratenen
Kalbsbacken mit KRÄUTER WILLY marinieren
und in Vakuumsäcke legen. Das leicht angeröstete
Wurzelgemüse und 30 g TOMATINO FUNGHI
zu den Kalbsbacken geben. Zuletzt 200 g fertige
BRAUNE SAUCE dazugeben und fest vakuumieren.
In einem Thermalisierer bei 68° C ca.
24 Stunden garen.
Zubereitung Sauce:
Das restliche Wurzelgemüse und die Abschnitte
der Kalbsbacken in derselben Pfanne, in der die
Kalbsbacken angebraten wurden, gut anrösten.
Die LORBEERBLÄTTER dazugeben, mit Portwein
ablöschen, etwas einreduzieren und mit der restlichen
BRAUNEN SAUCE aufgießen. Bei geringer
Hitze 2 Stunden kochen.
Nach dieser Zeit das Ganze abseihen und mit
etwas Salz und 50 g TOMATINO FUNGHI abschmecken.
Sollte die Sauce zu dünn sein, mit
max. 2 dl VISCO binden. Die fertigen Kalbsbacken
samt Gemüse in die fertige Sauce geben
und ganz langsam aufkochen, dann 5 Minuten
lang abgedeckt ziehen lassen.
Mit Hanf geschmorte Kirschtomaten:
Die Kirschtomaten mit OLIVENÖL EXTRA
VERGINE, etwas Zucker, PONDICHERRY PFEFFER,
SALZFLOCKEN NATUR und Hanf-Tee in einen
Vakuumsack geben, sanft vakuumieren und in
einem Thermalisierer bei 80° C ca. 40 Minuten
garen.
Cremige Polenta:
Schalotten in 50 g Butter anschwitzen, die
Polenta dazugeben und kurz mitrösten. Anschließend
mit einem Liter Wasser aufgießen. Mit
RAPS GEMÜSE BOUILLON abschmecken, kurz
aufkochen, dann abgedeckt ziehen lassen
Nach 15 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schlagobers dazugeben und zum
Schluss noch den geriebenen Pecorino.
26 27

Kalbsbries mit Knochenmark
Kräutertoast und Kartoffelsalat
Rezept für 10 Personen
1 kg Kalbsbries
10 St. Markknochen
10 Scheiben Vollkorntoast
KRÄUTER WILLY (Art.-Nr. 38329)
300 g Wurzelgemüse
50 g Schalotten, fein geschnitten
100 g Butter
1 Bd. Petersilie
10 g RAPS GEMÜSE BOUILLON (Art.-Nr. 62200)
ergeben 500 ml fertige Bouillon
18 dl EMULZOON (Art.-Nr. 62314)
2 St. LORBEERBLÄTTER GANZ (Art.-Nr. 62115)
5 St. PONDICHERRY PFEFFER (Art.-Nr. 62370)
GREEN PEPPER FLÜSSIG (Art.-Nr. 62661)
Weinbrand
SALZFLOCKEN NATUR (Art.-Nr. 62461)
Knochenmark:
1. Variante: Knochen in 8–10 cm lange Stücke sägen. Wie eine Bouillon ansetzen
und ca. 50 Minuten kochen lassen.
2. Variante: Knochen in 8–10 cm lange Stücke sägen und im Ofen bei 180° C ca. 15 Minuten backen.
ZUBEREITUNG:
Kalbsbries auswässern. Anschließend gemeinsam mit den Schalotten, etwas Salz, den LORBEERBLÄTTERN
GANZ und dem PONDICHERRY PFEFFER aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Danach in Eiswasser abschrecken,
die Haut abziehen und kalt stellen.
Die RAPS GEMÜSE BOUILLON nach Angabe zubereiten, mit GREEN PEPPER abschmecken und etwas abkühlen
lassen. Petersilie waschen, grob hacken und gemeinsam mit der RAPS GEMÜSE BOUILLON im Mixer
fein pürieren. Kurz ruhen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Petersilie-Pfeffer-Bouillon mit EMULZOON emulgieren, so dass auf der Oberfläche ein zarter, stabiler
Schaum entsteht.
Vollkorntoast toasten, mit KRÄUTER WILLY bestreichen und im Salamander noch einmal leicht antoasten.
Schalotten mit 50 g Butter anschwitzen, die kleinen Briestücke hinzu geben und kurz aufkochen lassen.
Mit SALZFLOCKEN NATUR und PONDICHERRY PFEFFER abschmecken. Zum Schluss mit Weinbrand flambieren
und mit der restlichen Butter montieren.
Serviervorschlag:
Im Glas anrichteten.
Beilagenvorschlag:
Kartoffelsalat
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TOMATINO Schweinefilet
mit Grillgemüse
Rezept für 10 Personen
1.600 g Schweinefilet
200 g Paniermehl
3 Eier
140 g Butter
OLIVENÖL EXTRA VERGINE
(Art.-Nr. 62399)
20 g TOMATINO
(Art.-Nr. 62394)
100 g KRÄUTER WILLY
(Art.-Nr. 38329)
PFEFFER PAPRIKA MIX
(Art.-Nr. 62128)
ZUBEREITUNG:
Schweinefilet parieren, mit KRÄUTER WILLY marinieren und in OLIVENÖL
EXTRA VERGINE vorbraten.
Paniermehl mit 100 g Butter, Eiern, TOMATINO und PFEFFER PAPRIKA MIX zu
einer festen Masse kneten und die obere Seite des vorgebratenen Schweinefilets
damit abdecken. Die restliche Butter auf die Kruste bröseln. Im Ofen bei
80° C langsam fertig braten. Wenn die Schweinefilets 54° C Kerntemperatur
erreicht haben, die Kruste unter einem Salamander kross braten. Das Schweinefilet
2 Minuten ruhen lassen, anschließend tranchieren und anrichten.
RAPS PROFI-TIPP:
Wenn kein Salamander vorhanden ist, kann man die Schweinefilets entweder
mit einer Lötlampe oder im Ofen kross braten.
Beilagenvorschlag:
Mit Brotchips, gegrilltem Paprika und geschmorter Urkarotte garnieren.
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Deftiges Bierfleisch
mit Semmelknödeln
Rezept für 10 Personen
1.800 g Schweinefleischwürfel
120 g BRAT´L WILLY (Art.-Nr. 39080)
1-2 Fl. dunkles Bier
200 g Zwiebeln, grobwürfelig geschnitten
500 g Champignonscheiben
100 g BRAUNE SAUCE (Art.-Nr. 62435)
für 1 l fertige Sauce
3 g MAJORAN GEREBELT GTK
(Art.-Nr. 62093)
500 g Knödelbrot
600 g Milch oder Wasser, heiß
150 g SEMMELKNÖDEL-MIX (Art.Nr. 33988)
15 g TOMATINO FUNGHI
(Art.-Nr. 62477)
ZUBEREITUNG:
Die BRAUNE SAUCE nach Vorgabe mit Wasser verrühren und kurz aufkochen
lassen.
Zubereitung Bierfleisch: Die Schweinefleischwürfel mit BRAT`L WILLY
und dem Bier marinieren und am besten über Nacht kalt stellen. Das
Fleisch anbraten, die groben Zwiebelwürfel und Champignonscheiben
zugeben und anschwitzen. Mit der BRAUNEN SAUCE aufgießen, kurz
aufkochen und anschließend ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und MAJO­
RAN GEREBELT GTK abschmecken.
Zubereitung Semmelknödel: Das Knödelbrot mit dem SEMMELKNÖDEL-
MIX gut vermischen. Heiße Milch oder heißes Wasser untermengen und
gut durchkneten. Kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen
und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Die fertigen Knödel in TOMATINO FUNGHI wälzen und mit dem Bierfleisch
anrichten.
Beilagenvorschlag:
Mit gegrilltem Zucchini und gegrillten Baby-Paprikastreifen garnieren.
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Geschmorte Wildschweinkeule
mit Serviettenknödel und Feigen-Rotkraut
Rezept für 10 Personen
2.000 g Wildschweinkeule
50 g KRÄUTER WILLY (Art.-Nr. 38329)
30 g OLIVENÖL EXTRA VERGINE
(Art.-Nr. 62399)
400 g Wurzelgemüse, ohne Zwiebeln
Liebstöcklblätter GESCHNITTEN GTK
(Art.-Nr. 62092)
200 ml Rotwein
20 g RAPS HÜHNER BOUILLON
(Art.-Nr. 62002) für 1 l fertige Bouillon
1-2 St. LORBEERBLÄTTER
(Art.-Nr. 62115)
2-4 St. PFEFFER SCHWARZ GANZ
(Art.-Nr. 62130)
2-3 St. WACHOLDERBEEREN
(Art.-Nr. 62143)
60 g BRAUNE SAUCE
(Art.-Nr. 62435)
20 g TOMATINO FUNGHI (Art.-Nr. 62477)
ZUBEREITUNG:
Die Wildschweinkeule auslösen. Die innere Seite der Keule mit KRÄUTER WILLY und
TOMATINO FUNGHI marinieren, aufrollen und binden. Anschließend auf allen Seiten
in OLIVENÖL EXTRA VERGINE heiß anbraten. Das Wurzelgemüse zugeben und mitrösten.
Zum Schluss alles mit dem Rotwein aufgießen.
Die BRAUNE SAUCE mit 500 ml kaltem Wasser glattrühren und zur Wildschweinroulade
geben. Mit Salz, WACHOLDERBEEREN, PFEFFER SCHWARZ GANZ und den
LORBEERBLÄTTERN würzen. Zugedeckt langsam schmoren lassen. Die verdampfte
Flüssigkeit durch die fertige RAPS HÜHNER BOUILLON ergänzen. Die Roulade aus
der Pfanne nehmen sobald sie weich ist. Die Sauce abseihen und mit den
LiebstöcklblätterN GESCHNITTEN GTK verfeinern.
Die Roulade portionieren und am besten in der Sauce warmhalten.
Serviervorschlag:
Mit Serviettenknödeln und Feigen-Rotkraut servieren.
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