Brotgetreideernte 2005 - m (www.swissgranum.ch
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©<br />
<strong>Brotgetreideernte</strong> <strong>2005</strong><br />
Laborresultate<br />
Backversu<strong>ch</strong>e<br />
Mehlqualität und<br />
Tipps für die<br />
Praxis
©<br />
Laboruntersu<strong>ch</strong>ungen<br />
Mehl Typ 550<br />
Getreide<br />
-Hektolitergewi<strong>ch</strong>t<br />
- Protein (NIR)<br />
- Zeleny<br />
- Feu<strong>ch</strong>tigkeit<br />
- Feu<strong>ch</strong>tigkeit - Protein - Zeleny<br />
- Feu<strong>ch</strong>tgluten/Quellzahl 0‘/30‘<br />
- Farinogramm 500/360<br />
- Extensogramm 90‘ -<br />
Amylogramm - Fallzahl
©<br />
Laborresultate Getreide<br />
320<br />
62<br />
13.8<br />
82.2<br />
<strong>2005</strong><br />
362<br />
62<br />
13.4<br />
84.3<br />
2004<br />
Runal<br />
378<br />
57<br />
12.0<br />
81.7<br />
<strong>2005</strong><br />
400<br />
61<br />
11.8<br />
82.5<br />
2004<br />
Levis<br />
360<br />
65<br />
13.2<br />
79.5<br />
<strong>2005</strong><br />
360<br />
50<br />
12.0<br />
79.3<br />
<strong>2005</strong><br />
<strong>2005</strong><br />
324<br />
49<br />
11.0<br />
82.9<br />
335<br />
60<br />
13.6<br />
82.1<br />
<strong>2005</strong><br />
380<br />
386<br />
-<br />
344<br />
Fallzahl<br />
64<br />
44<br />
-<br />
57<br />
Zeleny<br />
13.4<br />
12.0<br />
-<br />
13.6<br />
Protein<br />
83.0<br />
81.9<br />
-<br />
84.9<br />
hl-<br />
Gewi<strong>ch</strong>t<br />
2004<br />
2004<br />
2004<br />
2004<br />
Titlis<br />
Galaxie<br />
Zinal<br />
Arina
©<br />
Laborresultate Getreide<br />
(Fallzahlen im Dreijahresverglei<strong>ch</strong>)<br />
450<br />
400<br />
350<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
347<br />
344<br />
335<br />
324<br />
397<br />
386<br />
360<br />
0<br />
0<br />
0<br />
400<br />
378<br />
349<br />
362<br />
320<br />
384<br />
380<br />
360<br />
Arina Zinal Galaxie Levis Runal Titlis<br />
2003<br />
2004<br />
<strong>2005</strong>
©<br />
Laborresultate Ø-Muster<br />
(Mehl Typ 550)<br />
Arina<br />
Zinal<br />
Galaxie<br />
Levis<br />
Runal<br />
Titlis<br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
F.-Gluten 0‘ (%)<br />
34.2<br />
32.4<br />
-<br />
24.9<br />
26.8<br />
24.1<br />
25.7<br />
23.0<br />
31.9<br />
30.1<br />
33.7<br />
29.7<br />
Quellzahl 0‘ (ml)<br />
12<br />
13<br />
-<br />
20<br />
14<br />
18<br />
20<br />
23<br />
16<br />
20<br />
13<br />
12<br />
Farino 500<br />
Wasseraufn. (%)<br />
61.9<br />
58.1<br />
-<br />
57.2<br />
62.7<br />
59.1<br />
59.7<br />
57.0<br />
63.9<br />
60.3<br />
65.2<br />
61.4<br />
Resistenz (min.)<br />
4.4<br />
4.4<br />
-<br />
2.2<br />
2.7<br />
2.8<br />
2.4<br />
2.4<br />
4.5<br />
5.9<br />
4.4<br />
4.9<br />
Extensogramm<br />
Flä<strong>ch</strong>e (cm 2 )<br />
54<br />
68<br />
-<br />
90<br />
33<br />
59<br />
112<br />
108<br />
73<br />
101<br />
60<br />
97<br />
Amylogramm<br />
max. Viskos.<br />
(BE)<br />
797<br />
756<br />
-<br />
513<br />
929<br />
794<br />
1227<br />
1025<br />
861<br />
974<br />
772<br />
890
Laborresultate Ø-Muster<br />
(Wasseraufnahme Farinogramm 500)<br />
57.8<br />
61.9<br />
58.1<br />
0<br />
0<br />
57.2<br />
0<br />
57.2<br />
62.7<br />
59.1<br />
59.7<br />
57.0<br />
60.4<br />
63.9<br />
60.3<br />
60.9<br />
65.2<br />
61.4<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Arina Zinal Galaxie Levis Runal Titlis<br />
2003<br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
©
©<br />
Laborresultate Ø-Muster<br />
(Extensogrammflä<strong>ch</strong>e 90 Min. cm 2 )<br />
120<br />
100<br />
90<br />
112<br />
108<br />
104<br />
101<br />
95<br />
97<br />
80<br />
72<br />
68<br />
73<br />
60<br />
54<br />
60<br />
59<br />
60<br />
2003<br />
2004<br />
40<br />
33<br />
<strong>2005</strong><br />
20<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
Arina Zinal Galaxie Levis Runal Titlis
©<br />
Laborresultate Ø-Muster<br />
(Amylogramm im Dreijahresverglei<strong>ch</strong>)<br />
1400<br />
1200<br />
1000<br />
800<br />
752<br />
797<br />
756<br />
1290<br />
929<br />
794<br />
1227<br />
1025<br />
1370<br />
861<br />
974<br />
1015<br />
772<br />
890<br />
2003<br />
600<br />
400<br />
513<br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
200<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
Arina Zinal Galaxie Levis Runal Titlis
©<br />
<strong>Brotgetreideernte</strong> <strong>2005</strong><br />
Laborresultate<br />
Backversu<strong>ch</strong>e<br />
Mehlqualität und<br />
Tipps für die<br />
Praxis
©<br />
Backversu<strong>ch</strong>e<br />
(Weissmehl Typ 550)<br />
- Brotbeurteilung<br />
- Grossbackversu<strong>ch</strong>
©<br />
Backversu<strong>ch</strong>e Ø-Muster<br />
(Volumenausbeute 1000g Brote ml)<br />
4000<br />
3500<br />
3000<br />
3346<br />
3215<br />
3384<br />
3130<br />
3094<br />
2806<br />
2987<br />
3000<br />
2950<br />
3600<br />
3297<br />
3417<br />
3480<br />
3225<br />
3370<br />
2500<br />
2000<br />
1500<br />
1000<br />
2003<br />
2004<br />
<strong>2005</strong><br />
500<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
Arina Zinal Galaxie Levis Runal Titlis
©<br />
Backversu<strong>ch</strong>e „Arina“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 15606<br />
EQ 210073 (Arina/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 13. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 66.5% / 66.3%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 64.3 %<br />
Konsistenz: 349 FE<br />
T eigentwicklungszeit: 5.0 Min<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 15. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 2 4 66 88 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18<br />
1 3 5 7 9 11 13 15 17<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 500 Nr: 15606<br />
EQ 210073 (Arina/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 13. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 60.5% / 60.5%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 58.5 %<br />
Konsistenz: 500 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 3.2 Min<br />
Stabilität: 1.1 Min<br />
Resistenz: 4.3 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 97 FE<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 15. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 2 4 66 88 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18 20 20<br />
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 15606<br />
EQ 210073 (Arina/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 13. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 553 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 62.8 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 85.4 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 15. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 24 48 612 816 1020 1224 1428 1632 1836 2040 2244 2448<br />
2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46<br />
EXTENSOGRAMM Nr: 15606<br />
EQ 210073 (Arina/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 58.0 %<br />
Datum: 13. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 159 225 196 61 0.81 1.15<br />
90: 177 246 180 60 0.98 1.37<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 15. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 21 43 65 87 109 1211 1413 1615 1817 2019 2221 2423<br />
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Backversu<strong>ch</strong>e „Zinal“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 16009<br />
EQ 160085 (Zinal/Region 1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 63.0% / 62.9%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 62.6 %<br />
Konsistenz: 357 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 2.4 Min<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 00 1 2 3 44 5 66 7 88 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18<br />
FARINOGRAMM 500 Nr: 16009<br />
EQ 160085 (Zinal/Region 1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 57.5% / 57.6%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 57.2 %<br />
Konsistenz: 502 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 1.8 Min<br />
Stabilität: 0.4 Min<br />
Resistenz: 2.2 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 103 FE<br />
-2 00 1 2 3 44 5 66 7 88 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 16009<br />
EQ 160085 (Zinal/Region 1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 513 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 62.4 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 83.6 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 00 24 48 612 816 1020 124 1428 1632 1836 2040 2244 2448<br />
2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46<br />
EXTENSOGRAMM Nr: 16009<br />
EQ 160085 (Zinal/Region 1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 56.0 %<br />
Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 220 343 186 85 1.18 1.85<br />
90: 256 390 176 90 1.46 2.22<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 21 43 65 8 109 1211 1413 1615 1817 2019 2221 0 2 4 6 7 8 10 12 14 16 18 20 22<br />
©<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Backversu<strong>ch</strong>e „Galaxie“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 15615<br />
EQ 220074 (Galaxie/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 66.0% 65.8% /<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 64.3 %<br />
Konsistenz: 350 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 2.8 Min<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
00 1 2 3 44 5 66 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17<br />
-2 8 18<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 15615<br />
EQ 220074 (Galaxie/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 662 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 63.8 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 85.4 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 00 24 48 612 816 1020 124 1428 1632 1836 2040 2244 2448<br />
2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 00 2 44 66 8 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18<br />
1 3 5 7 8 9 11 13 15 17<br />
FARINOGRAMM 500 Nr: 15615<br />
EXTENSOGRAMM Nr: 15615<br />
EQ 220074 (Galaxie/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 60.5% / 60.5%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 59.0 %<br />
Konsistenz: 499 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 2.0 Min<br />
Stabilität: 0.7 Min<br />
Resistenz: 2.7 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 96 FE<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
EQ 220074 (Galaxie/Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 57.5 %<br />
Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 198 251 150 52 1.32 1.68<br />
90: 231 286 147 58 1.57 1.95<br />
-2 0 21 43 65 8 109 1211 1413 1615 1817 2019 2221<br />
0 2 4 6 7 8 10 12 14 16 18 20<br />
©<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Backversu<strong>ch</strong>e „Levis“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 15613<br />
EQ 150072 (Levis/Region1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 63.5% 63.6% /<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 62.1 %<br />
Konsistenz: 363 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 2.5 Min<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 FARINOGRAMM 00 1 500 2 3 44 Nr: 15613 5 66 7 88 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18<br />
EQ 150072 (Levis/Region1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 58.0% 58.4% /<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 56.9 %<br />
Konsistenz: 510 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 1.8 Min<br />
Stabilität: 0.4 Min<br />
Resistenz: 2.3 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 81 FE<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 00 2 44 66 8 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18<br />
1 3 5 7 8 9 11 13 15 17<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 15613<br />
EQ 150072 (Levis/Region1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 775 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 62.5 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 85.3 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 24 4 612 816 1020 124 1428 1632 1836 2040 2244 2448<br />
14 18 22 26 30 34 38 42 46 0 2<br />
EXTENSOGRAMM<br />
6<br />
Nr:<br />
8 10<br />
15613<br />
EQ 150072 (Levis/Region1)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 55.5 %<br />
Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 267 411 182 100 1.47 2.26<br />
90: 333 499 159 105 2.09 3.13<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 19. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 21 43 65 8 109 1211 1413 1615 1817 2019 2221 2423<br />
0 2 4 6 7 8 10 12 14 16 18 20 22<br />
©<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
©<br />
Backversu<strong>ch</strong>e „Runal“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 15611<br />
EQ 230075 (Runal/ Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 14. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 68.0% / 67.7%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 66.1 %<br />
Konsistenz: 343 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 5.4 Min<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 16. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 15611<br />
EQ 230075 (Runal/ Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 14. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 763 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 62.2 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 80.0 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 16. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 0 24 48 612 816 1020 1224 1428 1632 1836 2040 2244 2448<br />
2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46<br />
Ausw S<strong>ch</strong>w 3.20 -2 0 ertung 1 na<strong>ch</strong> 2 eizer 3 Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
4 5 66 7 88 Ri<strong>ch</strong>LAB 9 10 -- 1016. Sep 11 <strong>2005</strong> -- 12 12 (Auto) 13 14 14 15 16 16 17 18 18<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 16. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
FARINOGRAMM 500 Nr: 15611<br />
EQ 230075 (Runal/ Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 14. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 62.0% / 62.0%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 60.4 %<br />
Konsistenz: 500 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 3.3 Min<br />
Stabilität: 2.4 Min<br />
Resistenz: 5.8 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 91 FE<br />
-2 0 2 4 66 88 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18<br />
1 3 5 7 9 11 13 15 17<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
EXTENSOGRAMM Nr: 15611<br />
EQ 230075 (Runal/ Region 2)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 59.5 %<br />
Datum: 14. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 215 367 209 102 1.03 1.75<br />
90: 252 413 193 104 1.31 2.14<br />
-2 0 21 43 65 87 109 1211 1413 1615 1817 2019 2221 2423<br />
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
©<br />
Backversu<strong>ch</strong>e „Titlis“<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
FARINOGRAMM 360 Nr: 15619<br />
EQ 640084 (Titlis/Region 6)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.360): 68.0% / 67.7%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 67.3 %<br />
Konsistenz: 344 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 6.3 Min<br />
Ausw ertung na<strong>ch</strong> S<strong>ch</strong>w eizer Lebensmittelbu<strong>ch</strong><br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
-2 FARINOGRAMM 00 1 500 2 3 Nr: 44 15619 5 66 7 88 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18<br />
EQ 640084 (Titlis/Region 6)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Wasseraufnahme (Zug./korr.500): 62.0% / 62.0%<br />
Wasseraufnahme (korr. 14%): 61.5 %<br />
Konsistenz: 499 FE<br />
Teigentwicklungszeit: 4.6 Min<br />
Stabilität: 0.7 Min<br />
Resistenz: 5.2 Min<br />
Teigerwei<strong>ch</strong>ung: 82 FE<br />
-2 00 2 44 66 8 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18<br />
1 3 5 7 8 9 11 13 15 17<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
AMYLOGRAMM Nr: 15619<br />
EQ 640084 (Titlis/Region 6)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
Verkleisterungsmaximum: 936 AE<br />
Verkleisterungsbeginn: 63.9 °C<br />
Verkleisterungstemperatur: 88.8 °C<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
Ri<strong>ch</strong>LAB 3.20 -- 20. Sep <strong>2005</strong> -- (Auto)<br />
18 1020 22 124 26 14 -2 00 24 48 612 816 28 1632 1836 2040 2244 2448<br />
2 6 10 14 30 34 38 42 46<br />
EXTENSOGRAMM Nr: 15619<br />
EQ 640084 (Titlis/Region 6)<br />
Kunde: Swissgranum, Bern<br />
Wasseraufnahme: 59.0 %<br />
Datum: 15. Sep <strong>2005</strong><br />
DW5 DWmax DB[mm] Energie[cm²] VZ5 VZmax<br />
45: 183 329 222 97 0.83 1.49<br />
90: 212 352 219 103 0.97 1.60<br />
-2 00 2 44 66 8 10 10 12 12 14 14 16 16 18 18 20 20 22 22 24 24<br />
1 3 5 7 8 9 11 13 15 17 19 21 23<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000<br />
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
©<br />
Ernte <strong>2005</strong><br />
Backversu<strong>ch</strong>e Ø-Muster<br />
(Gesamtpunktzahl, S<strong>ch</strong>ema SBKV)<br />
Gesamtpunktzahl / Beurteilung<br />
100 - 95 ausgezei<strong>ch</strong>net<br />
94 - 90 sehr gut<br />
89 - 85 gut<br />
84 - 78 (62.5 %) ziemli<strong>ch</strong> gut<br />
77 - 70 (37.5 %) genügend
©<br />
<strong>Brotgetreideernte</strong> <strong>2005</strong><br />
Laborresultate<br />
Backversu<strong>ch</strong>e<br />
Mehlqualität und<br />
Tipps für die<br />
Praxis
©<br />
Mehlqualität <strong>2005</strong><br />
„In Kürze“<br />
Anspre<strong>ch</strong>ende, gute Glutenqualität<br />
Tiefere Feu<strong>ch</strong>tglutenmenge (-1.8 – 4.0 %)<br />
Zelenywerte weiterhin auf gutem Niveau<br />
Tiefere Wasseraufnahme<br />
Bessere Knetresistenz<br />
Viel verspre<strong>ch</strong>ende Extensogrammwerte<br />
Normale Fallzahl- und Amylogrammwerte<br />
Ausgegli<strong>ch</strong>ene Enzymtätigkeit im Stärkeberei<strong>ch</strong>
©<br />
Verarbeitungshinweise<br />
Mehlbehandlung<br />
- Ascorbinsäure gezielt auf Glutenstruktur anpassen<br />
(tendenziell lei<strong>ch</strong>t niedrigere Dosierung)<br />
- Malzmehl Korrekturen je na<strong>ch</strong> Verwendungszweck<br />
Wasseraufnahme<br />
- Bes<strong>ch</strong>eidene Wasseraufnahme = tiefere Teigausbeute<br />
Knetung<br />
- Unveränderte Mis<strong>ch</strong>phase, s<strong>ch</strong>onend auskneten<br />
- Ru<strong>ch</strong>: ca. 1. Gang 10 - 14 Min., 2. Gang 1 - 2 Min.<br />
- Halbweiss: ca. 1. Gang 8 - 12 Min., 2. Gang 4 - 5 Min.
©<br />
Verarbeitungshinweise<br />
Gärverlauf / Stückgare<br />
- ausgegli<strong>ch</strong>ene Enzymtätigkeit Teigtemperatur im Berei<strong>ch</strong><br />
von (23-25° C)<br />
Stockgare glei<strong>ch</strong>bleibend<br />
- wenig na<strong>ch</strong>lassende Teige Aufziehen, wenn nötig<br />
- lange Triebführungen optimale Fris<strong>ch</strong>haltung<br />
- Ideale Vorteigmenge ca. 1/3 Gesamtteigmenge<br />
- Ansäuerung etwas s<strong>ch</strong>wä<strong>ch</strong>er ansäuern<br />
- Stückgare ohne Veränderung<br />
Ofentemperatur<br />
- Normale Ofentemperatur Anspre<strong>ch</strong>ende Färbung der<br />
Gebäcke
©<br />
Verarbeitungshinweise<br />
Brotqualität<br />
- äussere lei<strong>ch</strong>t höhere Volumenausbeute<br />
Stand und Form der Brote mit<br />
zunehmender Ablagerung des Getreides<br />
gut bis sehr gut<br />
Riss etwas s<strong>ch</strong>wa<strong>ch</strong>, etwas unregelmässig<br />
- innere anspre<strong>ch</strong>ende Fris<strong>ch</strong>haltung<br />
zufriedenstellende Krumenstruktur<br />
lei<strong>ch</strong>t unregelmässige, etwas satte Porung
©<br />
Ein -li<strong>ch</strong>es<br />
Dankes<strong>ch</strong>ön<br />
• Swiss Granum<br />
• Beteiligte<br />
Sammelstellen<br />
• Bal<strong>ch</strong>enstahl-Team
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