„Qualitätszeichen Südtirol“ Pflichtenheft

1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für den Vorschlag dürfen ausschließlich Roggen- und Weichweizenmehle, Salz (inklusive
Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Kümmelsamen, Anis, Fenchelsamen, Brotklee und Koriandersamen)
sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig verwendet werden.
3. Verarbeitung:
Das aus Roggenmehl, Wasser und ev. Hefe bestehende Dampfl wird, nachdem es 3 Stunden „gegangen“ ist,
mit den anderen Zutaten gemischt. Um eine Erwärmung des Teiges und dadurch Qualitätsminderung der
Zutaten zu vermeiden, darf der Teig nur kurz geknetet werden. Der Teig muss anschließend für mindestens 5
Minuten ruhen. Der Raum soll während der Gare nicht zu feucht sein, damit sich weiße Mehlflecken auf der
Kruste halten können, welche typische Kennzeichen dieses Fladenbrotes sind.
Das Backen erfolgt im Ofen bei ca. 230°C;
4. Aussehen und Analytik:
Der Vorschlag ist ein rundes, flach gewölbtes Brot mit feiner Porung und kräftiger Kruste, im Geschmack
leicht säuerlich und mit feiner Gewürznote. Vor der Gärung werden die Ober- und Unterseite der Teiglinge
eingemehlt. Mehlrosen sind vorhanden. Der Vorschlag weist keine Dekoration auf.
5. Verpackung und Etikettierung:
Das Vorschlag kann lose oder als verpacktes Produkt verkauft werden. Bei lose verpackten Vorschlag
Fladenbroten muss im Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift „Vorschlag“ angebracht werden.
Bei verpacktem Brot muss sich die Aufschrift „Vorschlag“ auf der Verpackung oder auf der Etikette befinden.
6. Haltbarkeit:
Lose oder in Verpackung ohne Schutzgas: maximal 10 Tage ab Herstellungsdatum.
Abgepackt und sterilisiert: maximal 2 Monate ab Herstellungsdatum.
In Verpackung mit Schutzgas: maximal 6 Monate ab Herstellungsdatum.
e) Weißer Weggen 12
Das Qualitätszeichen darf nur für Weißen Weggen benutzt werden, welche die folgenden Bedingungen erfüllen:
1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für den Weißen Weggen dürfen ausschließlich Weizenmehle, Salz (inklusive Jodsalz),
Flüssigmalz sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig verwendet werden.
3. Verarbeitung:
Das aus Weizenmehl, Wasser und ev. Hefe bestehende Dampfl wird angerührt, in ein hohes Gefäß gefüllt
und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen gelassen und anschließend über Nacht (mindestens 5 Stunden)
im Kühlschrank aufbewahrt.
Alle Zutaten werden gemischt, wobei man das Salz zum Schluss beigibt. Der Teig soll nach dem Auskneten
60 Minuten rasten.
Die Teiglinge werden in mehreren Intervallen auf die gewünschte Länge gewirkt, auf Einschießapparate
abgesetzt und gären gelassen. Nach guter Gare werden die Teiglinge mit flacher Klingenführung 3 Mal pro
Stück eingeschnitten.
Der Weiße Weggen wird bei 220° in den Ofen mit Damp f geschoben, nach 15 Minuten Backzeit wird der Zug
gezogen, und bei fallender Temperatur wird das Brot hell und knusprig ausgebacken.
12 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
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