„Qualitätszeichen Südtirol“ Pflichtenheft

Qualität mit Herkunftsangabe
„Qualitätszeichen Südtirol“
Pflichtenheft
für den Produktbereich
Brot und Backwaren
Stand: 10.11.2008
1

I. Präambel
Das Qualitätszeichen „Südtirol“ bzw. „Alto Adige“ sieht Maßnahmen zur Qualitätssicherung im
Lebensmittelbereich mit folgenden Zielen vor:
a) für land- und ernährungswirtschaftliche Erzeugnisse ein hohes Qualitätsniveau zu erreichen und zu sichern,
b) das hohe Qualitätsniveau und die damit zusammenhängenden Kriterien und Qualitätsleistungen dem
Verbraucher durch Information und Werbemaßnahmen näher zu bringen,
c) das Handelsmarketing und den Absatz dieser Erzeugnisse zu unterstützen und zu fördern.
Das Qualitätszeichen wird für Erzeugnisse verliehen, die bestimmte Qualitätskriterien hinsichtlich der
Erzeugung, der Produktmerkmale und bestimmter Herkunftsbestimmungen erfüllen.
II. Qualitäts- und Herkunftsbestimmungen
1. Anwendungsbereiche
Das Qualitätszeichen „Qualität mit Herkunftsangabe“ kann nur für jene Brot- und Backwaren verwendet werden,
welche in diesem Pflichtenheft enthalten sind. Die Brote und Backwaren müssen neben den allgemeinen
gesetzlichen Vorgaben die in diesem Pflichtenheft festgelegten 1 Bestimmungen zur Qualität, Herkunft und
Erzeugung sowie die Bestimmungen über Verfahren und Zeichenverwendung erfüllen.
Der Nutzer des Qualitätszeichens ist verpflichtet, ein Produktionsprotokoll mit Angabe der hergestellten Menge
zu führen. 2
2. Qualitätsbestimmungen
Der Nutzer des Qualitätszeichens muss die Teigmischungen für die mit dem Qualitätszeichen gekennzeichneten
Brot- und Backwarensorten ausschließlich mit natürlichen Zutaten selbst zusammenstellen. Zusatzstoffe dürfen
nur in den bei den einzelnen Produkten genannten Ausnahmefällen verwendet werden.
Das mit dem Qualitätszeichen versehene Brot- und Backwarensortiment kann mit dem Prädikat „mit der Hand
hergestellt“ nach einer Zulassungsprüfung und Kontrolle im Sinne des Art. IV des vorliegenden Pflichtenheftes
bezeichnet und im Etikett angeführt werden.
Im Übrigen sind die geltenden Herstellungs-, Handels- und Etikettierungsvorschriften für Brot und Backwaren
und hygiene- und nahrungsmittelrechtlichen Bestimmungen und Gesetze einzuhalten. Die Zutaten aller mit dem
Qualitätszeichen gekennzeichneten Brot- und Backwarensorten müssen angegeben werden. Im Fall des
Verkaufs in einer verschlossenen Verpackung sind sie auf der Verpackung anzugeben und im Fall des Verkaufs
ohne Verpackung oder des Verkaufs in einer nicht verschlossenen Verpackung bzw. in einer Verpackung die
beim Vorgang des Öffnens nicht beschädigt wird, sind sie auf einem gut sichtbaren Schild bekannt zu geben. Es
wird außerdem empfohlen, stets ein Haltbarkeitsdatum anzugeben.
Mit dem „Qualitätszeichen “Qualität mit Herkunftsangabe“ können die folgenden Grundtypen von Brot und
Backwaren gekennzeichnet werden. Sie müssen gemäß den örtlichen Gebräuchen und Traditionen Südtirols
hergestellt werden.
a) Schüttelbrot
b) Vinschger Paarl
c) Pusterer Breatl
d) Vorschlag
e) Weißer Weggen 3
f) Roggenbrot
g) Zelten/Bauernzelten
1 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
2 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
3 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
2

h) Früchtebrot
i) Apfels 4 trudel
Durch Antrag der Fachkommission und Beschluss des Qualitätskomitees können weitere Grundtypen von Brot
und Backwaren in die vorliegende Verordnung aufgenommen werden, sofern sie nachweislich mit der
Geschichte Südtirols in Verbindung stehen und nach traditionellen Methoden und mit natürlichen, ortsüblichen
Zutaten hergestellt werden.
Weitere Brotsorten, welche keinen neuen Grundtyp darstellen, aber den Produktionsbedingungen des
Pflichtenhefts entsprechen, werden in einen Anhang an dieses Pflichtenheft eingetragen. Um die Eintragung zu
erlangen, müssen die Hersteller den Nachweis erbringen, dass sie die Produktionsbedingungen einhalten.
Hierzu sind die Rohstoffspezifikation, die Herstellungsmethode und bei Bedarf Unterlagen einzureichen, welche
die Ableitung aus örtlichen Traditionen beweisen.
a) Schüttelbrot
Das Qualitätszeichen kann nur für hand- oder maschinengeschütteltes Schüttelbrot benutzt werden, welches die
folgenden Bedingungen erfüllt:
1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für Schüttelbrot dürfen ausschließlich Roggen-, Weichweizen- und Dinkelmehle, Salz (inklusive
Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Kümmelsamen, Koriander, 5 Fenchelsamen und Brotklee), Malz (inklusive
Malzmehle und Malzextrakt) sowie Hefe und / oder im Betrieb hergestellter natürlicher Sauerteig benutzt
werden. Der Roggenmehlanteil am Gesamtmehl muss mindestens 70% betragen.
3. Verarbeitung:
Handgeschütteltes Schüttelbrot:
Nachdem die Zutaten gemischt und geknetet wurden, ruht der Teig für 5 Minuten in der Knetschüssel oder
auf einem Holzbrett, welches mit einem bemehlten Tuch bedeckt sind. Die Teiglinge ruhen für 30 bis 45
Minuten bei 37°C und niedriger Luftfeuchtigkeit. Na ch der Gärung werden die Teiglinge mit Hilfe einer
entsprechenden Holzplatte händisch „geschüttelt“, um die typische „Schüttelform“ zu erreichen, und
anschließend bemehlt. Die Teiglinge werden bei 200 – 210 °C für mindestens 20 Minuten ohne Endgare
direkt auf der Heizfläche im Ofen gebacken.
Maschinengeschütteltes Schüttelbrot:
Der Teig aus den oben genannten Zutaten wird in ein Dosierungsgerät gefüllt, welches Schüttelbrot in der
vorgesehenen Größe und Gewicht produziert.
Der Teig wird auf eine metallische Backform dosiert.
Die Teiglinge gären für 30 – 40 Minuten. Danach werden sie für 30 bis 45 Minuten im Ofen bei einer
Temperatur von 200-210°C gebacken, wobei sie ihre e ndgültige Form erhalten.
Nach dem Abkühlen wird das Schüttelbrot händisch oder maschinell verpackt.
4. Aussehen und Analytik:
Schüttelbrot ist ein rundes, flaches, knuspriges Trockenbrot mit unregelmäßiger Porung und mit
ausgeprägter Kümmel-/Fenchelnote. Mehlrosen sind erwünscht.
Handgeschütteltes Schüttelbrot:
Durchmesser: große Schüttelbrote über 10 cm
Höhe:
große Schüttelbrote 10 – 35 mm
Maschinengeschütteltes Schüttelbrot:
Durchmesser: große Schüttelbrote über 10 cm
kleine Schüttelbrote 3 - 5 cm
4 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
5 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
3

Höhe:
große Schüttelbrote 10 – 20 mm
kleine Schüttelbrote 5-15 mm
Schüttelbrote weisen keine Dekoration (z.B. Kümmel-, Fenchelsamen) auf.
5. Verpackung und Etikettierung:
Schüttelbrot kann entweder lose oder als verpacktes Produkt 6 verkauft werden. Bei lose verpackten
Schüttelbroten muss auf dem Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift „Schüttelbrot“ angebracht
werden. Bei verpacktem Schüttelbrot muss sich die Aufschrift „Schüttelbrot“ auf der Verpackung oder der
Etikette befinden. Bei handgeschütteltem Schüttelbrot kann die Bezeichnung „fatto a mano“ und/oder
„handgeschüttelt“ hinzugefügt werden.
Die verwendeten Zutaten müssen bei losem Schüttelbrot gut sichtbar im Verkaufsraum und bei verpacktem
Schüttelbrot auf der Verpackung angegeben werden.
6. Haltbarkeit:
Handgeschütteltes Schüttelbrot: maximal 8 Monate ab Herstellungsdatum
Maschinengeschütteltes Schüttelbrot: maximal 12 Monate ab Herstellungsdatum
b) Vinschger Paarl
Das Qualitätszeichen darf nur für Vinschger Paarl benutzt werden, welche die folgenden Bedingungen erfüllen:
1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für das Vinschger Paarl dürfen ausschließlich Roggen-, Weichweizen- und Dinkelmehle, Salz
(inklusive Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Kümmelsamen, Anis, Koriandersamen, 7 Fenchelsamen und
Brotklee) sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig benutzt werden. Der Roggenmehlanteil am
Gesamtmehl muss mindestens 70% betragen.
3. Verarbeitung:
Der Teig wird aus den oben angegebenen Zutaten in einer entsprechenden Teigmaschine geknetet und
muss danach für mindestens 5 Minuten ruhen. Die Formung der Teiglinge kann sowohl händisch als auch
maschinell erfolgen.
Danach werden jeweils zwei Teiglinge zu einem Paar (Paarl) zusammengefügt.
Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 37°C fü r eine Dauer von 30 bis maximal 50 Minuten. Das
Backen muss im Ofen bei 230°C erfolgen.
Nach dem Abkühlen wird das Vinschger Paarl verpackt.
4. Aussehen und Analytik:
Das Vinschger Paarl ist ein rundes, flach gewölbtes Brot in gepaarter Form mit leichter Kruste und feiner
Porung, im Geschmack leicht säuerlich mit Gewürznote. Mehlrosen sind auf beiden Seiten der Brote
vorhanden.
Das Vinschger Paarl weist keine Dekoration auf.
Gewicht: 30 - 250 g
5. Verpackung und Etikettierung:
Vinschger Paarln können entweder lose oder als verpacktes Produkt 8 verkauft werden.
Bei lose verpackten Vinschger Paarln muss auf dem Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift
„Vinschger Paarl“ angebracht werden.
6 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
7 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
8 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
4

Die verwendeten Zutaten müssen beim losen Vinschger Paarl gut sichtbar im Verkaufsraum und beim
verpackten Vinschger Paarl auf der Verpackung angegeben werden.
6. Haltbarkeit:
Lose oder in Verpackung ohne Schutzgas: maximal 10 Tage ab Herstellungsdatum
Abgepackt und sterilisiert: maximal 2 Monate ab Herstellungsdatum
In Verpackung mit Schutzgas: maximal 6 Monate ab Herstellungsdatum
c) Pusterer Breatl
Das Qualitätszeichen darf nur für Pusterer Breatln benutzt werden, welche die folgenden Bedingungen erfüllen:
1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für das Pusterer Breatl dürfen ausschließlich Roggen-, Weichweizen- und Dinkelmehle, Salz
(inklusive Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Anis, 9 Kümmelsamen, Fenchelsamen, Brotklee und
Koriandersamen) sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig verwendet werden. Der
Roggenmehlanteil am Gesamtmehl muss mindestens 60% betragen.
3. Verarbeitung:
Der Teig wird in einer Teigmaschine für mindestens 10 Minuten langsam geknetet, um eine Erwärmung des
Teigs und dadurch Qualitätsminderung der Zutaten zu vermeiden. Der Teig muss anschließend für
mindestens 5 Minuten ruhen. Anschließend werden die Laibe händisch geformt. Das Pusterer Breatl ist ein
rundes Brot. Die Gärung erfolgt bei einer maximalen Temperatur von 37°C für eine Dauer von 30 bis
maximal 50 Minuten.
Das Backen erfolgt im Ofen bei 230°C; für kleinere Brote für die Dauer von mindestens 20 Minuten, für
größere Brote für mindestens 40 Minuten. Nach dem Abkühlen wird das Pusterer Breatl verpackt.
4. Aussehen und Analytik:
Das Pusterer Breatl ist ein rundes, stark gewölbtes Brot (Verhältnis Durchmesser/Höhe ca. 1 : 0,3 – 0,5)
mit feiner Porung und kräftiger Kruste, im Geschmack leicht säuerlich und mit ausgeprägter Gewürznote.
Vor der Gärung werden die Ober- und Unterseite der Teiglinge eingemehlt. Mehlrosen sind vorhanden.
Das Gewicht ist je nach Größe der Brote variabel und liegt zwischen einem Minimum von 250 Gramm und
einem Maximum von 600 Gramm.
Das Pusterer Breatl weist keine Dekoration auf.
5. Verpackung und Etikettierung:
Das Pusterer Breatl kann lose oder als verpacktes Produkt 10 verkauft werden. Bei lose verpackten Pusterer
Breatln muss im Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift „Pusterer Breatl“ angebracht werden.
Bei verpacktem Brot muss sich die Aufschrift „Pusterer Breatl“ auf der Verpackung oder der Etikette
befinden.
6. Haltbarkeit:
Lose oder in Verpackung ohne Schutzgas: maximal 10 Tage ab Herstellungsdatum.
Abgepackt und sterilisiert: maximal 2 Monate ab Herstellungsdatum.
In Verpackung mit Schutzgas: maximal 6 Monate ab Herstellungsdatum.
d) Vorschlag 11
Das Qualitätszeichen darf nur für Vorschlag Fladenbrote benutzt werden, welche die folgenden Bedingungen
erfüllen:
9 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
10 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
11 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
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1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für den Vorschlag dürfen ausschließlich Roggen- und Weichweizenmehle, Salz (inklusive
Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Kümmelsamen, Anis, Fenchelsamen, Brotklee und Koriandersamen)
sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig verwendet werden.
3. Verarbeitung:
Das aus Roggenmehl, Wasser und ev. Hefe bestehende Dampfl wird, nachdem es 3 Stunden „gegangen“ ist,
mit den anderen Zutaten gemischt. Um eine Erwärmung des Teiges und dadurch Qualitätsminderung der
Zutaten zu vermeiden, darf der Teig nur kurz geknetet werden. Der Teig muss anschließend für mindestens 5
Minuten ruhen. Der Raum soll während der Gare nicht zu feucht sein, damit sich weiße Mehlflecken auf der
Kruste halten können, welche typische Kennzeichen dieses Fladenbrotes sind.
Das Backen erfolgt im Ofen bei ca. 230°C;
4. Aussehen und Analytik:
Der Vorschlag ist ein rundes, flach gewölbtes Brot mit feiner Porung und kräftiger Kruste, im Geschmack
leicht säuerlich und mit feiner Gewürznote. Vor der Gärung werden die Ober- und Unterseite der Teiglinge
eingemehlt. Mehlrosen sind vorhanden. Der Vorschlag weist keine Dekoration auf.
5. Verpackung und Etikettierung:
Das Vorschlag kann lose oder als verpacktes Produkt verkauft werden. Bei lose verpackten Vorschlag
Fladenbroten muss im Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift „Vorschlag“ angebracht werden.
Bei verpacktem Brot muss sich die Aufschrift „Vorschlag“ auf der Verpackung oder auf der Etikette befinden.
6. Haltbarkeit:
Lose oder in Verpackung ohne Schutzgas: maximal 10 Tage ab Herstellungsdatum.
Abgepackt und sterilisiert: maximal 2 Monate ab Herstellungsdatum.
In Verpackung mit Schutzgas: maximal 6 Monate ab Herstellungsdatum.
e) Weißer Weggen 12
Das Qualitätszeichen darf nur für Weißen Weggen benutzt werden, welche die folgenden Bedingungen erfüllen:
1. Herstellungsort:
Alle wesentlichen Herstellungsschritte einschließlich der Herstellung des Teiges, des Backens und der
Verpackung müssen im Land oder der Region, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, erfolgen.
2. Zutaten:
Als Zutaten für den Weißen Weggen dürfen ausschließlich Weizenmehle, Salz (inklusive Jodsalz),
Flüssigmalz sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Sauerteig verwendet werden.
3. Verarbeitung:
Das aus Weizenmehl, Wasser und ev. Hefe bestehende Dampfl wird angerührt, in ein hohes Gefäß gefüllt
und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ruhen gelassen und anschließend über Nacht (mindestens 5 Stunden)
im Kühlschrank aufbewahrt.
Alle Zutaten werden gemischt, wobei man das Salz zum Schluss beigibt. Der Teig soll nach dem Auskneten
60 Minuten rasten.
Die Teiglinge werden in mehreren Intervallen auf die gewünschte Länge gewirkt, auf Einschießapparate
abgesetzt und gären gelassen. Nach guter Gare werden die Teiglinge mit flacher Klingenführung 3 Mal pro
Stück eingeschnitten.
Der Weiße Weggen wird bei 220° in den Ofen mit Damp f geschoben, nach 15 Minuten Backzeit wird der Zug
gezogen, und bei fallender Temperatur wird das Brot hell und knusprig ausgebacken.
12 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
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4. Aussehen und Analytik:
Der weiße Weggen ist mindestens 30 cm lang und weist drei Wölbungen durch die Einschnitte auf.
Das Gewicht ist je nach Größe der Brote variabel und liegt zwischen einem Minimum von 250 Gramm und
einem Maximum von 400 Gramm.
5. Verpackung und Etikettierung:
Der weiße Weggen kann lose oder als verpacktes Produkt verkauft werden. Bei lose verpacktem weißem
Weggen muss im Verkaufsregal ein eigenes Schild mit der Aufschrift „Weißer Weggen“ angebracht werden.
Bei verpacktem Brot muss sich die Aufschrift „Weißer Weggen“ auf der Verpackung oder auf der Etikette
befinden.
6. Haltbarkeit:
Lose oder in Verpackung ohne Schutzgas: maximal 7 Tage ab Herstellungsdatum
Abgepackt und sterilisiert: maximal 2 Monate ab Herstellungsdatum
In Verpackung mit Schutzgas: maximal 6 Monate ab Herstellungsdatum
f) Roggenbrot
1. Als Zutaten für das Roggenbrot dürfen ausschließlich Roggen-, Weichweizen- und Dinkelmehle, Salz
(inklusive Jodsalz), Gewürze (ausschließlich Anis, 13 Kümmelsamen, Fenchelsamen, Brotklee und
Koriandersamen) sowie Hefe und/oder im Betrieb hergestellter Natursauerteig verwendet werden. Der
Roggenmehlanteil am Gesamtmehl muss mindestens 50% betragen, der Anteil am Weizen- bzw.
Dinkelmehl darf maximal 50% betragen.
2. Für die Anreicherung und/oder Verzierung können folgende Zutaten verwendet werden: Walnüsse,
Haselnüsse, Leinsamen, Mohn, Bärlauch, Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebel.
g) Zelten/Bauernzelten
1. Einzig zugelassene Bezeichnungen für den Zelten sind „Zelten“, für den Bauernzelten „Bauernzelten“. Er
muss aus folgenden Zutaten zusammengesetzt und verzehrsfertig hergestellt werden: Roggenmischbrotteig,
Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, handelsübliche 14 kandierte Früchte, ungeschwefelte Trockenfrüchte
(Feigen, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Rosinen) Spirituosen und Gewürze (Zimt, Gewürznelken, geriebene
Zitronenschale). Maximal 15% der gesamten Masse darf Brotteig sein. Dieser Prozentsatz erhöht sich im
Fall des „Bauernzelten“ auf maximal 65%.
2. Der Gestaltung der Zeltenform sind keine Grenzen gesetzt, wohl aber muss der Zelten mit Mandeln oder
Nüssen und kandierten Früchten verziert sein.
3. Der Zelten muss ausschließlich mit natürlichen Zutaten vom Erzeuger selbst zusammengestellt werden.
Außerdem sind die örtlichen Gebräuche und Traditionen bei der Herstellung einzuhalten.
h) Früchtebrot
1. Das Früchtebrot muss aus folgenden Zutaten zusammengesetzt und verzehrsfertig hergestellt werden:
Roggenmischbrotteig mit 50 % Roggenmehlanteil am Gesamtmehl. Weiters können dem Früchtebrot
Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, handelsübliche kandierte Früchte und ungeschwefelte Trockenfrüchte
(Feigen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Rosinen) beigefügt werden. 15 Das Früchtebrot muss einen
Fruchtanteil von mindestens 20% haben.
2. Der Gestaltung der Form des Früchtebrots sind keine Grenzen gesetzt.
3. Das Früchtebrot muss ausschließlich mit natürlichen Zutaten vom Erzeuger selbst zusammengestellt
werden.
i) Apfelstrudel
13 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
14 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
15 Geändert mit Beschluss der Landesregierung vom 10.11.2008, n. 4157.
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1. Teig:
Folgende Teigarten sind zugelassen:
Mürbteig:
Butter aus dem Gebiet des Qualitätszeichens, Zucker, Salz, Eier, Mehl, Backpulver, Zitronenschale.
Das Mindestgewicht von einer Stange Apfelstrudel mit Mürbteig (14 – 17 cm breit, 55 – 58 cm lang, 3 – 5,5
cm hoch) beträgt 1800 Gramm, bei einer halben Stange (14 – 17 cm breit, 27 – 30 cm lang, 3 – 5,5 cm hoch)
beträgt das Mindestgewicht 900 Gramm.
Blätterteig:
Mehl, Salz, Butter aus dem Gebiet des Qualitätszeichens, Wasser.
Das Mindestgewicht von einer Stange Apfelstrudel mit Blätterteig (14 – 17 cm breit, 55 – 58 cm lang, 3 – 5,5
cm hoch) beträgt 1800 Gramm, bei einer halben Stange (14 – 17 cm breit, 27 – 30 cm lang, 3 – 5,5 cm hoch)
beträgt das Mindestgewicht 900 Gramm.
Ziehteig:
Mehl, Butter aus dem Gebiet des Qualitätszeichens, Wasser, Eier, Salz.
Das Mindestgewicht von einer Stange Apfelstrudel mit Ziehteig (14 – 17 cm breit, 55 – 58 cm lang, 2,5 – 5,5
cm hoch) beträgt 1400 Gramm, bei einer halben Stange (14 – 17 cm breit, 27 – 30 cm lang, 2,5 – 5,5 cm
hoch) beträgt das Mindestgewicht 700 Gramm.
2. Füllung
Für die Füllung der oben genannten Teigarten sind nur gepflückte Äpfel in Tafelwarequalität aus dem Gebiet
des Qualitätszeichens zugelassen. Sie müssen im Betrieb des Nutzers des Qualitätszeichens frisch geschält
werden oder können von Obstverarbeitungsbetrieben in einer der zwei folgenden zugelassenen Formen
bezogen werden:
1. vom Obstverarbeitungsbetrieb frisch geschält
2. vom Obstverarbeitungsbetrieb mit Vitamin C haltbar gemacht.
In keinem Fall dürfen gefrorene Äpfel oder Äpfel, welche auf eine andere Art konserviert werden, verarbeitet
werden.
Die Verwendung von Äpfeln der Handelsklasse 2 muss den Kontrollorganen durch Vorlage entsprechender
Dokumente belegt werden.
Weitere Zutaten, die für die Füllung verwendet werden müssen: ungeschwefelte Rosinen, Zucker, Brösel,
Pinienkerne in der Fülle sowie Zimt und Gewürze, Nüsse und/oder Mandeln. Ausgenommen sind
Abweichungen, welche in der Liste der traditionellen Produkte gemäß Gesetzesdekret Nr. 173/1998
vorgesehen sind.
3. Verarbeitung
Der Teig für den Strudel muss ausschließlich mit natürlichen Zutaten vom Erzeuger selbst gemischt und
hergestellt werden.
4. Schockgefrieren zu Produktionszwecken
Das Einfrieren des Teiglings ist nur zur Verwendung im eigenen Betrieb oder zur Weitergabe an andere
Nutzer des Qualitätszeichens zugelassen. Als Teigling versteht sich der ungebackene Teig, welcher bereits
befüllt und in Form gebracht ist. Teilweise gebackene Teiglinge (z. B. halb- oder „3/4“-gebacken) dürfen nicht
mehr eingefroren werden. Einzig zulässiger Gefriervorgang ist die Schockfrostung zwischen – 35°C und -
40°C, die weitere Lagerung erfolgt bei – 18°C.
5. Wiederverkauf und Verkauf in den Filialen
Nur an Wiederverkäufer, welche ebenfalls einen Markennutzungsvertrag mit der Autonomen Provinz Bozen
abgeschlossen haben und an ihre eigenen Filialen dürfen die Hersteller den Apfelstrudel in gefrorenem
Zustand für den Backvorgang vor Ort verkaufen bzw. liefern. Jeder Betrieb, der gefrorene Teiglinge verkauft
oder liefert, muss gewährleisten, dass die Teiglinge vor Ort fachgemäß, d.h. mit dem geforderten
Qualitätsergebnis, gebacken werden. Der Apfelstrudel darf nur im endgebackenen Zustand an den
Konsumenten verkauft werden.
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6. Wiederverkäufer, welche den Markennutzungsvertrag mit der Autonomen Provinz Bozen abgeschlossen
haben
Ein Nutzer des Qualitätszeichens, welcher als Wiederverkäufer eines anderen Nutzers des Qualitätszeichens
auftritt, muss dies der Handelskammer Bozen schriftlich mitteilen und den genauen Produktionsstandort
(Name, Adresse, Ort) und den Verantwortlichen für die Produktion der verkauften Sorte nennen. Die
wiederverkaufte Teigart muss sowohl beim Hersteller als auch beim Wiederverkäufer als für das
Qualitätszeichen angemeldet aufscheinen.
7. Wiederverkäufer, welche nicht den Markennutzungsvertrag mit der Autonomen Provinz Bozen abgeschlossen
haben
Der Apfelstrudel darf an Wiederverkäufer, welche nicht den Markennutzungsvertrag mit der Autonomen
Provinz Bozen abgeschlossen haben, nur gebacken verkauft werden.
3. Herkunftsbestimmungen
Brot und Backwaren mit dem Qualitätszeichen „Qualität mit Herkunftsangabe“ müssen aus dem Land oder der
Region stammen, die auf dem Qualitätszeichen für die Herkunft steht, in den dortigen Produktions- oder
Handelsbetrieben erzeugt, verarbeitet, abgepackt und von dort aus in den Verkehr gebracht werden. Ein Zukauf
aus anderen Provinzen oder Ländern, ist nicht zulässig.
4. Verwendung des Qualitätszeichens
Die Verwendung des Qualitätszeichens steht Erzeugnissen aus den anderen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft
nach den Bestimmungen des geltenden Landesgesetzes offen. Der Text des Qualitätszeichens ist
dementsprechend anzupassen.
III. Anwendungsmodalitäten
1. Der Nutzer des Qualitätszeichens darf neben dem Qualitätszeichen mit Herkunftsangabe keine anderen
Ursprungs- oder Gütesiegel verwenden. Ausnahmen müssen vom Qualitätskomitee genehmigt werden.
2. Das Qualitätszeichen darf auf Verpackungen, Briefbögen und Werbeträgern aller Art benutzt werden. Diese
müssen in direktem Zusammenhang mit dem Produkt stehen, welches mit dem Qualitätszeichen
gekennzeichnet wird. Alle Anwendungen des Qualitätszeichens müssen von der zuständigen
Landesabteilung in Absprache mit der Kontrollstelle genehmigt werden.
3. Das Qualitätszeichen ist in der Größe von mindestens 80% der Fläche des Firmenlogos, bzw. des
Markenzeichens im Sichtfeld des Firmenlogos in den vorgeschriebenen Farben anzubringen. Die nicht zu
unterschreitende Mindestbreite des Qualitätszeichens beträgt 16 mm. Ausnahmefälle müssen individuell
abgestimmt werden. Richtlinien zur korrekten Anwendung des Qualitätszeichens sind auf dem
Qualitätszeichenportal auf den Internetseiten der Landesverwaltung (www.provinz.bz.it/qualitaetszeichen)
abrufbar.
IV. Kontrollbestimmungen
1. Kontrollorgan
Das Kontrollprogramm wird für jede Erzeugniskategorie von einer unabhängigen und akkreditierten
Kontrollstelle durchgeführt, die von der Vereinigung, der Organisation oder dem Konsortium der Erzeuger
der jeweiligen Kategorie beauftragt wird und die Kompetenz zur Durchführung der Kontrollen nach den
gültigen europäischen Normen nachweisen kann. Das Kontrollprogramm wird unter Beachtung der
Pflichtenhefte durchgeführt, die für die verschiedenen Erzeugniskategorien vorgesehen sind.
Der Kontrollplan ist Bestandteil des Pflichtenhefts. (Anlage A)
2. Aufnahmekontrolle
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Es wird vor Übertragung der Rechte zur Nutzung des Qualitätszeichens überprüft, ob der Betrieb über
ausreichende räumliche, technische und hygienische Voraussetzungen und Einrichtungen verfügt, um die
laut diesem Pflichtenheft erlaubten Brot- und Backwaren in der geforderten Qualität erzeugen, abfüllen und
vermarkten zu können.
Der Antrag zur Nutzung des Qualitätszeichens (Anlage B) ist an die zuständige Landesabteilung zu richten.
Die Zulassungsprüfung kann wiederholt werden.
3. Qualitäts- und Herkunftskontrolle
Die Überprüfung der Qualität und der Herkunft erfolgt stichprobenweise im Betrieb selbst oder am Markt.
Der Nutzer des Qualitätszeichens hat auf Anforderung der Kontrollorgane jederzeit genauen Nachweis über
die Herkunft des mit dem Qualitätszeichen gekennzeichneten Produkts zu erbringen.
4. Allgemeines
Die Entscheidungen, welche die Kontrollstelle in Anwendung dieses Pflichtenheftes trifft, sind verbindlich.
Berufung kann beim Direktor/der Direktorin der zuständigen Landesabteilung eingereicht werden.
5. Anerkennung Kontrollen
Davon unberührt bleibt die Anerkennung vergleichbarer Kontrollen in den Mitgliedsstaaten.
V. Sanktionen
1. Betreffend die missbräuchliche oder unrechtmäßige Nutzung des Qualitätszeichens “Qualität mit
Herkunftsangabe” oder den Verstoß gegen die Bestimmungen des Pflichtenheftes oder des
Zeichennutzungsvertrages wird Art. 13 des Landesgesetzes Nr. 12 vom 22. Dezember 2005 in Anwendung
gebracht.
2. Behinderung der mit der Kontrolle beauftragten Personen in der Ausübung ihres Amtes sowie Verstöße
gegen die Person oder die Sachen der Kontrolleure werden mit zeitweiligem oder endgültigem Widerruf der
Benutzungsberechtigung bestraft.
3. Die nicht termingerechte Bezahlung der Werbebeiträge, welche der einzelne Nutzer des Qualitätszeichens
alljährlich für die Werbung des jeweiligen Sektors aufgrund eines Beschlusses der zuständigen
Fachkommission bezahlen muss, rechtfertigt den Entzug der Benutzungsberechtigung. Der Nutzer des
Qualitätszeichens, welcher während eines Teils der Absatzkampagne nicht zur Zeichennutzung zugelassen
ist, ist trotzdem verpflichtet, den vollen Werbebeitrag für das betreffende Jahr zu leisten.
4. Der zeitweilige oder ständige Entzug der Benutzungsberechtigung führt, falls der Nutzer des
Qualitätszeichens Mitglied der Fachkommission ist, zum sofortigen Ausschluss aus dieser.
VI. Allgemeine Bestimmungen
Für Zusammensetzung, Funktion und Aufgaben der Fachkommission werden die Bestimmungen des
Landesgesetzes in der jeweils geltenden Fassung angewandt.
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VII. Vorgaben-Übersicht – Produkt Brot und Backwaren
Aktueller gesetzlicher Standard Mindeststandard für Qualität mit
Herkunftsangabe
Teig 1, 2
Es dürfen alle in den oben genannten
Gesetzen genannten Zutaten verwendet
werden. Keine Vorschriften, dass diese von
einem einzigen Betrieb stammen müssen.
Verwendung von Fertigbackmischungen sind
gesetzlich nicht geregelt.
Technologie der Herstellung (Schüttelbrot)
Teigmischung wird ausschließlich mit
natürlichen Zutaten vom Nutzer des
Qualitätszeichens selbst zusammengestellt.
nicht vorgeschrieben
Es kann maschinen- oder handgeschüttelt
hergestellt werden, bei letzterem wird es
händisch mit Hilfe einer runden, dünnen
Holzplatte in die typische Schüttelbrot-Form
gebracht.
Technologie der Herstellung (Pusterer Breatl und Vorschlag)
nicht vorgeschrieben
Zusatzstoffe
Es dürfen alle im oben genannten Gesetz
aufgelisteten Zusatzstoffe in der vom Gesetz
vorgesehenen Höchstmenge verwendet
werden.
Schüttelbrot, Vinschger Paarl und Pusterer
Breatl sind gesetzlich nicht definiert, es
dürfen alle Zusatzstoffe und Technologien
verwendet werden die für Brot zulässig sind
Roggenmehlanteil
Langsame Knetung des Teigs, da sich sonst der
Teig erwärmt und eine Qualitätsminderung der
Zutaten eintritt.
Es dürfen nur Backtriebmittel und Ascorbinsäure
als Zusatzstoffe verwendet werden.
Die Sorten Schüttelbrot, Vinschger Paarl,
Pusterer Breatl, Vorschlag und Weißer Weggen
dürfen nur mit Hefe und/oder im Betrieb des
Nutzer des Qualitätszeichens hergestelltem
Sauerteig produziert werden.
nicht vorgeschrieben Schüttelbrot: mindestens 70%
Vinschger Paarl: mindestens 70%
Pusterer Breatl: mindestens 60%.
Kontrollbestimmungen
- Prüfung im Betrieb und am Markt
- Dokumentenprüfung
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte
- Prüfung durch die Kontrollsteller
- Prüfung durch die Kontrollsteller
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte, deren Proben von der
Kontrollstelleim Betrieb und am Markt
gezogen werden
- Dokumentenprüfung
- Sensorische Prüfung durch die Kontrollstelle
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte
- Sensorische Prüfung durch die
Kontrollsteller
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte
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Zelten (Zutaten)
keine gesetzlichen Vorschriften, nur die Maximal 15% der gesamten Masse darf
Zusatzstoffe sind geregelt 4 Roggenmischbrot-Teig sein, bei Bauernzelten
oder Früchtebrot darf dieser Anteil maximal 65%
betragen.
Zelten (Dekoration)
keine gesetzlichen Vorschriften, nur die
Zusatzstoffe sind geregelt 4
Apfelstrudel (Zutaten)
Der Zelten muss mit Mandeln oder Nüssen und
kandierten Früchte verziert sein.
keine gesetzlichen Vorschriften, nur die Es werden Butter, gepflückte und frisch
Zusatzstoffe sind gesetzlich geregelt 4 geschälte Äpfel in Tafelwarequalität oder mit
Ascorbinsäure behandelte Apfelsegmente,
Pinienkerne, Nüsse und Rosinen verwendet.
Apfelstrudel (Mindestgewichte)
keine gesetzlichen Vorschriften, nur die
Zusatzstoffe sind gesetzlich geregelt 4
Etikettierungsvorschriften
Etikettierungsvorschriften 5, 3
Mindestgewicht des Strudels (in der Verpackung
für in einem Stück gebackenen Strudel):
mit Mürbteig: 1800 Gramm
mit Blätterteig: 1800 Gramm
mit Ziehteig: 1400 Gramm
Die Zutaten aller Brot- und Backwarensorten
müssen angegeben werden – im Fall des
Verkaufs in einer geschlossenen Verpackung
auf der Verpackung, im Fall des losen Verkaufs
oder in einer nicht verschlossenen Verpackung
auf einem gut sichtbaren Schild im
Verkaufsraum.
- Sensorische Prüfung durch die Kontrollstelle
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte
- Prüfung durch die Kontrollstelle
- Sensorische Prüfung durch die Kontrollstelle
- Dokumentenprüfung
- Analytische Laborprüfung zweifelhafter
Produkte
- Prüfung durch die Kontrollstelle
- Dokumentenprüfung
1 Legge 4 luglio 1967 n. 580
(Cereali sfarinati, pane e paste alimentari)
2 Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n. 209
(additivi alimentari)
3 D.P.R. 30.11.1998 n. 502
(lavorazione e commercio del pane)
4 Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n. 209
(Additivi alimentari)
5 D.L. 27 gennaio 1992 n. 109
(etichettatura)
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