Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
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in dem Mikroorganismen ihre unverzichtbaren Dienste verrichten. Bei der Herstellung von Käse setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure um. Dabei bekommt der Käse nicht nur seinen spezifischen Geschmack, sondern die Bakterien verhindern auch die Ansiedlung krankmachender (pathogener) Keime. Auch Käse war anfangs ein Zufallsprodukt. Heute ist die Herstellung von Milchprodukten ein ausgeklügelter Prozess. Eine der größten Herausforderungen für die Industrie ist dabei die Bereitstellung von spezifischen Bakterienstämmen für Molkereibetriebe. Diese speziellen Starterkulturen sorgen dafür, dass der Fermentationsprozess auch im groß industriellen Maßstab unter stets konstanten und kontrollierten Bedingungen ablaufen kann. Milchsäurebakterien lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Sie werden auch als probiotische Kulturen eingesetzt, um die Effektivität unserer Darmflora zu steigern. Aufgrund des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins der Menschen wächst der Markt für probiotische Produkte weltweit. Bakterien spielen auch noch bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel eine entscheidende Rolle, teilweise werden sie auch selbst als Lebensmittel genutzt. In den nächsten Ausgaben von Food Today werden wir uns die Nutzung in verschiedenen Bereichen noch genauer ansehen. FOOD TODAY 09/1999
Bier - eine lange Geschichte (18) Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex, dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und zwar vor langer Zeit. Bier ist eines der ältesten Produkte der Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier, das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten. Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war. Bier als Lebensmittel Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen. Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den Adel machte. Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein, und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan „Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden. Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel. Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den
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Bier - eine lange Geschichte (18)<br />
Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex,<br />
dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch<br />
auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und<br />
zwar vor langer Zeit.<br />
Bier ist eines der ältesten Produkte der<br />
Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten<br />
Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine<br />
Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier,<br />
das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten<br />
Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen<br />
Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf<br />
ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen<br />
hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten.<br />
Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es<br />
dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten<br />
besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen<br />
Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch<br />
diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die<br />
Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier<br />
eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war.<br />
Bier als Lebensmittel<br />
Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte<br />
Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um<br />
das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen.<br />
Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu<br />
einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den<br />
Adel machte. Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte<br />
entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein,<br />
und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan<br />
„Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so<br />
beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden.<br />
Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und<br />
Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten<br />
den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von<br />
Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel.<br />
Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung<br />
gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine<br />
wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er<br />
nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den
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