Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
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Erläuterung der Schadstoffformen A) Staubförmige Schadstoffe: Anorganische Stäube, staubförmige Schwermetalle, organische Stäube z.T. Flüssigkeits-Tröpfchen von 1 bis 500 µm. B) Aerosole: Schwebstoffe (fest/flüssig)
9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln Lebensmittel bieten auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung im Allgemeinen gute Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige Lebensmittel, z. B. Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen befallen und schon in kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikroorganismenarten kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenzveränderungen, und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B. Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender Vergiftungen sein können. Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Viren- und Protozoen-Arten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren. Nur wenige Mikroorganismen verändern die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel positiv. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch physikalisch-chemische und enzymatische Prozesse zu erwünschten oder unerwünschten Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln führen. Ziel der Haltbarmachung ist es, pflanzliche und tierische Produkte über einen längeren Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von dem zeitlichen Aufkommen für Ernährungszwecke zur Verfügung zu stellen. Überproduktionen für Notzeiten zu speichern und pflanzliche und tierische Produkte über größere Entfernungen zu transportieren, so dass sie dem Konsumenten weitgehend unabhängig von Klima und Produktionsort angeboten werden können. Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Verfahren. Vielfach ist es möglich, bereits durch die Auswahl einer geeigneten Verpackung Lebensmittel vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterungen zu schützen. Aus flüssigen Lebensmitteln lassen sich Verderbnis erregende Mikroorganismen durch Steril-Filtration entfernen, und Reinfektionen können durch steriles Abfüllen vermieden werden. Durch Anwendung von Kälte oder Zusatz chemischer Konservierungsmittel kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt werden. Mit anderen Konservierungsverfahren wird den Mikroben das lebensnotwendige Wasser entzogen bzw. werden sie abgetötet. Man kann die wichtigsten Konservierungsverfahren in physikalische und chemische Verfahren unterteilen: Physikalische Konservierungsverfahren Hitzebehandlung (Pasteurisation, Sterilisation) Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren) Kältebehandlung Bestrahlung Chemische Konservierungsverfahren Zusatz von Konservierungsmitteln Säuern Sauerstoffentzug Räuchern, Salzen und Pökeln
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9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln<br />
Lebensmittel bieten auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung im Allgemeinen gute<br />
Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige<br />
Lebensmittel, z. B. Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit<br />
haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen befallen und schon in<br />
kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikroorganismenarten<br />
kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenzveränderungen,<br />
und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B.<br />
Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender<br />
Vergiftungen sein können.<br />
Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Viren- und<br />
Protozoen-Arten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und<br />
sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren. Nur wenige Mikroorganismen verändern die<br />
chemische Zusammensetzung der Lebensmittel positiv.<br />
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch physikalisch-chemische und enzymatische<br />
Prozesse zu erwünschten oder unerwünschten Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln<br />
führen.<br />
Ziel der Haltbarmachung ist es, pflanzliche und tierische Produkte über einen längeren<br />
Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse<br />
auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von dem zeitlichen<br />
Aufkommen für Ernährungszwecke zur Verfügung zu stellen. Überproduktionen für<br />
Notzeiten zu speichern und pflanzliche und tierische Produkte über größere Entfernungen zu<br />
transportieren, so dass sie dem Konsumenten weitgehend unabhängig von Klima und<br />
Produktionsort angeboten werden können.<br />
Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Verfahren. Vielfach ist es möglich,<br />
bereits durch die Auswahl einer geeigneten Verpackung Lebensmittel vor mikrobiellen<br />
Qualitätsverschlechterungen zu schützen. Aus flüssigen Lebensmitteln lassen sich Verderbnis<br />
erregende Mikroorganismen durch Steril-Filtration entfernen, und Reinfektionen können<br />
durch steriles Abfüllen vermieden werden. Durch Anwendung von Kälte oder Zusatz<br />
chemischer Konservierungsmittel kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt<br />
werden. Mit anderen Konservierungsverfahren wird den Mikroben das lebensnotwendige<br />
Wasser entzogen bzw. werden sie abgetötet.<br />
Man kann die wichtigsten Konservierungsverfahren in physikalische und chemische<br />
Verfahren unterteilen:<br />
Physikalische Konservierungsverfahren<br />
Hitzebehandlung (Pasteurisation, Sterilisation)<br />
Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren)<br />
Kältebehandlung<br />
Bestrahlung<br />
Chemische Konservierungsverfahren<br />
Zusatz von Konservierungsmitteln<br />
Säuern<br />
Sauerstoffentzug<br />
Räuchern, Salzen und Pökeln
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