Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln
tierischer Herkunft des Schweizer Marktes
Einleitung
Selen ist für alle Organismen, nicht jedoch für Pflanzen, ein essentielles Spurenelement. Bei
Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft zu
sein. In seinen chemischen Eigenschaften ist Selen dem Schwefel ähnlich. Soweit bekannt, ist
Selen in den biologisch aktiven Proteinen nur in Form von Selenocystein enthalten. Im
Säugetierorganismus ( Ratten ) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine
nachweisen. Zu diesen gehören seit längerer Zeit die bekannten selenabhängigen
Glutathionperoxidasen ( GSH-P x ) als Bestandteile des antioxidativen Systems des
Organismus sowie die erst vor einigen Jahren entdeckten Deiodasen, die im
Schilddrüsenhormonsystem eine Rolle spielen.
Die Frage der detaillierten biologischen Funktionen der meisten selenhaltigen Proteine ist
aber noch nicht geklärt. Immerhin konnte gezeigt werden, dass die Regulation des
Selenstoffwechsels abgesehen von der Niere auch auf molekularer Ebene geschieht, was die
Bedeutung des Selens für den Organismus noch unterstreicht. Die molekulare Regulation
sorgt dafür, dass die meisten der neu entdeckten Selenoproteine im Vergleich zu den GSH-P x
vorrangig mit Selen versorgt werden.
Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung,
auf etwa 1µg/kg Körpermasse geschätzt. Im Hinblick auf seine chronische Toxizität wird von
einer täglich duldbaren Dosis von etwa 5 µg/kg Körpermasse ausgegangen. Direkte pathogene
Effekte eines Selenmangels wurden beim Menschen bisher nur bei langdauernder parenteraler
Ernährung beobachtet, z. B. selenabhängige Myopathie der quergestreiften Muskulatur. Der
typische Zusammenhang zwischen einer ungenügenden Selenversorgung und pathologischen
Veränderungen besteht darin, dass der Selenmangel zwar latente Störungen im Organismus
verursacht, die aber erst beim Vorhandensein weiterer pathogener Faktoren zu effektiven
Erkrankungen führen. Eine knappe Selenversorgung wird seit einiger Zeit auch mit dem
Auftreten von verschiedenen chronisch-degenerativen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf und
Krebs, assoziiert.
Da die Selenversorgung auch für die Gesundheit der Nutztiere von Bedeutung ist, und die
natürlichen Umweltbedingungen der Schweiz mehrheitlich nur zu einer geringen
Selenkonzentration in den geernteten Futtermitteln führt, wurde in den letzten 15 Jahren dem
Futter vermehrt Selen in Form von Selenit oder Selenat zugesetzt (10), wobei gemäß der
schweizerischen Futtermittelverordnung seine Konzentration 0,5 µg/g Trockenmasse (TM)
nicht überschreiten darf. Neben Futterzusätzen wurden zur Sicherstellung der
Selenversorgung von Nutztieren auch Mineralsalze, Injektionen oder Pasten zur Applikation
im Maul empfohlen und angewendet.
Aus: Mitteilungen - Lebensmittel-Hygiene 90/1999
Textbauplan
Bedeutung von Selen in der Ernährung
Klassifizierung – essentielles Spurenelement
Vorkommen - selenhaltige Proteine