Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
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7. Worauf beruht die Entscheidung des Verbrauchers über Lebensmittelqualität? 8. Wovor muss der Verbraucher geschützt werden? II. Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text nach dem Textbauplan. 5. Ballaststoffe Einführung zum Text Wie heißen die Bestandteile der Nahrung? Wie heißen die drei Gruppen der Nahrungsstoffe nach der Funktion im Körper? Welche Nahrungsstoffe werden im Körper zum Aufbau der Zellen verwertet? Welche Nahrungsstoffe dienen als Energiestoffe? Welche Qualitäten besitzen die Nahrungsstoffe? Alle Früchte, Gemüse, Getreidearten und Getreideprodukte enthalten Ballaststoffe, allerdings in unterschiedlichen Mengen. Die typische pflanzliche Zelle ist, im Gegensatz zu der tierischen, durch eine Zellwand ("Skelett") gekennzeichnet, die ihr die Gestalt verleiht, sie stabilisiert und für ihre Funktionsfähigkeit unentbehrlich ist. Während die eigentlichen Nährsubstanzen ( Zucker, Stärke, Fett, Protein ) im Zellinneren der Pflanze gespeichert werden, sind Ballaststoffe oder Pflanzenfasern die Bausteine der Zellwand. Der Ballaststoffanteil an der gesamten Pflanze variiert, übersteigt aber selten 15%. Jahrzehnten lang hat man sich in den Industrieländern keinerlei Gedanken über die Ballaststoffe oder gar ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung gemacht. Erst als man besorgt die erschreckende Zunahme von Zivilisationskrankheiten registrierte und gleichzeitig feststellte, dass die sogenannten Entwicklungsländer davon fast völlig verschont bleiben, nahm man sowohl deren als auch unsere Essgewohnheiten unter die Lupe. Während wir die "raffinierte" Kost bevorzugen, leben die Völker in den Entwicklungsländern von einer faserreichen Mischkost aus Obst, Gemüse und Vollgetreide, und werden selbst dann nicht übergewichtig, wenn sie reichlich zu essen haben. Diese Erkenntnisse ließen den Wert der Ballaststoffe in einem ganz anderen Licht erscheinen. Wie ballaststoffreich ein pflanzliches Nahrungsmittel ist, hängt sowohl vom Gewebeanteil, vom Alter, Reifegrad und den Kulturbedingungen des Rohproduktes ab, als auch von der Art der Weiterverarbeitung. So variiert das Getreidekorn seine wertvollen Ballaststoffe (und die meisten Vitamine und Mineralstoffe), wenn es vor dem Mahlen geschält und entkeimt wird. Vollkornmehle sind darum stets den feinen, weißen Weizenmehlen überlegen, die zwar hervorragende Backeigenschaften haben, ihrer für den Menschen aber so wichtigen Bestandteile beraubt wurden. Das bei der Herstellung von "raffiniertem" Mehl anfallende Abfallprodukt, die Kleie, hat mit 40 bis 50 Prozent einen besonders hohen Ballaststoffanteil. Im Durchschnitt nehmen wir mit normaler Kost täglich 15 g Ballaststoffe zu uns, können es aber durch den Verzehr von reichlich frischem Obst und Gemüse sowie Brot aus groben
Mehlsorten auf gut 30 g bringen. Ein täglicher Zusatz von 20 bis 30 g Weizenkleie wäre also nötig, um den Idealbedarf von 40 bis 50 g zu erreichen. Je höher der Mineralstoffgehalt, umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl der Type 2000 ist am dunkelsten und wird aus dem ganzen Korn gemahlen. Einen sehr hohen Ballaststoffgehalt ( über 10 g je 100 g Rohware ) haben: Weizenkleie, ganzes Roggenkorn, Vollkornmehl weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Feigen, Hagebutten und Passionsfrüchte. Einen mittleren Ballaststoffgehalt ( 5 bis 10 g je 100 g Rohware ) haben: Ganzes Weizenkorn, ganzes Gerstenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot, getrocknete Bierhefe, Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen, Brombeeren. Einen niedrigen Ballaststoffgehalt ( 1 bis 5 je 100 g Rohware ) haben: Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren, Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl,, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten, Weißkohl, Champignons, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren, Erdbeeren. Aus: Ernährung, Anregungen und Tips für Essen und Trinken von Veronika Müller, Techniker Krankenkasse, Hamburg, 13.Auflage, 1988 Textbauplan Definition: Nahrungsstoff – Pflanzenfaser - Zellwandsubstanz Vorkommen: Obst – Gemüse – Getreide Funktion: Anregung der Verdauung Ballaststoffreiche Nahrungsmittel: alle Obst- und Gemüsesorten Getreidekörner Ballaststoffmenge – Bestimmung durch: Alter Reifegrad Gewebeanteil Kulturbedingungen o Weiterverarbeitung Ballaststoffverluste durch: Schälen – Entkeimen - vor dem Mahlen ↓ Kleie - Abfallprodukt Vollkornmehle – ballaststoffreich – weiße Weizenmehle – ballaststoffarm Backeigenschaften Weizenkleie – Brot aus groben Mehlsorten – Ballaststoffanteil – hoch
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Mehlsorten auf gut 30 g bringen. Ein täglicher Zusatz von 20 bis 30 g Weizenkleie wäre also<br />
nötig, um den Idealbedarf von 40 bis 50 g zu erreichen.<br />
Je höher der Mineralstoffgehalt, umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl der Type 2000 ist<br />
am dunkelsten und wird aus dem ganzen Korn gemahlen.<br />
Einen sehr hohen Ballaststoffgehalt ( über 10 g je 100 g Rohware ) haben: Weizenkleie,<br />
ganzes Roggenkorn, Vollkornmehl weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder<br />
Feigen, Hagebutten und Passionsfrüchte.<br />
Einen mittleren Ballaststoffgehalt ( 5 bis 10 g je 100 g Rohware ) haben: Ganzes<br />
Weizenkorn, ganzes Gerstenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot, getrocknete Bierhefe,<br />
Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen, Brombeeren.<br />
Einen niedrigen Ballaststoffgehalt ( 1 bis 5 je 100 g Rohware ) haben: Roggenbrot,<br />
Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln,<br />
Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren,<br />
Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl,, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten,<br />
Weißkohl, Champignons, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren,<br />
Erdbeeren.<br />
Aus: Ernährung, Anregungen und Tips für Essen und Trinken von Veronika Müller,<br />
Techniker Krankenkasse, Hamburg, 13.Auflage, 1988<br />
Textbauplan<br />
Definition: Nahrungsstoff – Pflanzenfaser - Zellwandsubstanz<br />
Vorkommen: Obst – Gemüse – Getreide<br />
Funktion: Anregung der Verdauung<br />
Ballaststoffreiche Nahrungsmittel: alle Obst- und Gemüsesorten<br />
Getreidekörner<br />
Ballaststoffmenge – Bestimmung durch:<br />
Alter<br />
Reifegrad<br />
Gewebeanteil<br />
Kulturbedingungen<br />
o Weiterverarbeitung<br />
Ballaststoffverluste durch: Schälen – Entkeimen - vor dem Mahlen<br />
↓<br />
Kleie - Abfallprodukt<br />
Vollkornmehle – ballaststoffreich – weiße Weizenmehle – ballaststoffarm<br />
Backeigenschaften<br />
Weizenkleie – Brot aus groben Mehlsorten – Ballaststoffanteil – hoch
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