Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
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4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen<br />
Der den Qualitätsmanagementnormen zugrunde gelegte Qualitätsbegriff ist mit dem<br />
klassischen Begriff „Lebensmittelqualität“ im Sinne von Güte, Hochwertigkeit und Klasse<br />
nicht deckungsgleich. Im Verständnis der Normen ist Qualität kein Wert an sich, nichts<br />
Absolutes, sondern immer auf<br />
· die Erfordernisse des Kunden,<br />
· die betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen und<br />
· die rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen bezogen.<br />
Nicht die Erfordernisse selbst sind die Qualität, sondern die richtige Festlegung und der Grad<br />
der Erfüllung.<br />
Die Qualität von Lebensmitteln wird durch verschiedene Merkmale bestimmt:<br />
● Sensorische Merkmale (Sie beschreiben die Beschaffenheit der Lebensmittel, z.B. Farbe,<br />
Form, Geschmack, Geruch Konsistenz und Temperatur. Sie werden durch die menschlichen<br />
Sinne erfasst und subjektiv beurteilt.),<br />
● Ernährungsphysiologische Merkmale (Sie beruhen auf dem Gehalt an Nährstoffen,<br />
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.),<br />
● Hygienisch-toxikologische Merkmale (Sie betreffen den Gehalt bzw. Die Freiheit von<br />
Schadstoffen, Toxinen, pathogenen Mikroorganismen und Verderbniserregern.),<br />
● Technologische Merkmale (Sie sind spezielle Eigenschaften, die die Anwendung<br />
bestimmter Verfahren beeinflussen, z.B. Garverhalten, Gelierfähigkeit, Lagerverhalten und<br />
Wasserbindevermögen.).<br />
Merkmale des Ernährungs- und Eignungswertes können auf der Grundlage von messbaren<br />
Daten beurteilt werden. Die Entscheidung des Verbrauchers über die Qualität eines<br />
Lebensmittels beruht jedoch nur zu einem geringen Teil auf den Erfordernissen eines<br />
Nährstoffbedarfes oder der Beurteilung reproduzierbarer Prüfungsergebnisse und<br />
quantifizierbarer Merkmalgrößen. Überwiegend urteilt der Verbraucher nach individuell<br />
geprägten Wünschen und Erfahrungen.<br />
Wichtige Einflussgrößen auf die Qualität eines Lebensmittels sind die vom Gesetzgeber<br />
vorgegebenen Forderungen. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist der Verbraucher generell<br />
vor Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit und des Lebens zu schützen.<br />
Dem Lebensmittelhersteller ist es verboten, unabhängig von wirtschaftlichen Zielen und<br />
technischen Gegebenheiten, Lebensmittel derart herzustellen, dass ihr Verzehr geeignet ist,<br />
die Gesundheit zu schädigen (§ 8 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz „Verbote zum<br />
Schutz der Gesundheit“).<br />
Sämtliche Merkmale der Produktqualität von Lebensmitteln sind zur Sicherstellung der<br />
Einhaltung als Qualitätsforderungen im Sinne der Normendefinition festzulegen.<br />
Besondere Bedeutung kommt neben den rechtlich normierten Forderungen der Wichtung der<br />
quantifizierbaren Merkmale zu, da ein Prozess nur über diese geregelt werden kann.