Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Radni tekst III-Dopune - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
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Sveučilište J. J. Strossmayera u <strong>Osijek</strong>u<br />
<strong>Prehrambeno</strong>-<strong>tehnološki</strong> <strong>fakultet</strong> <strong>Osijek</strong><br />
Deutsch in der Lebensmitteltechnologie <strong>III</strong><br />
<strong>Radni</strong> materijali iz njemačkog jezika<br />
za studente 1.godine diplomskog studija<br />
Tekstove odabrala i vježbe izradila: Spasenija Moro
Vorwort<br />
Die Textsammlung entstand als Fortsetzung zu den vorher erschienenen Lehrbüchern für<br />
Studierende im Vordiplom-Studium. Sie ermöglicht dem Studierenden im Diplomstudium<br />
Wiederholung, Festigung und Aufbau in verschiedenen Segmenten der Sprache.<br />
Durch Übungen und Aufgaben zu den Texten im ersten Teil wie Fragebeantwortung,<br />
Fragestellung, Ergänzung der Lückentexte, Erarbeitung der Zusammenfassung mit Hilfe eines<br />
Textbauplanes entwickelt der Studierende seine Lesekompetenz weiter und die Fertigkeit,<br />
Textinhalte schriftlich und mündlich wiederzugeben. Dazu dienen auch die im zweiten Teil<br />
des Materials (Einheit V/ 16-21) enthaltenen spezialisierten Texte mit mittlerem<br />
Fachlichkeitsgrad.<br />
Spasenija Moro
Inhaltsverzeichnis<br />
Vorwort<br />
Einheit I<br />
Wirtschaft – Ökologie – Nachhaltigkeit<br />
Lektion 1-3<br />
1. Der Traum vom Paradies<br />
2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen<br />
3. Das Verhalten ändern<br />
Einheit II<br />
Lebensmittel – Qualität – Nahrungsbestandteile – Wasser in der Lebensmittelindustrie<br />
Lektion 4-7<br />
4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen<br />
5. Ballaststoffe<br />
6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln tierischer Herkunft des Schweizer Marktes<br />
7. Härte des Wassers – Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion –<br />
Aufbereitung des Trinkwassers<br />
Einheit <strong>III</strong><br />
Stoffe – Verfahrensauswahl – Verwendung in der Lebensmittelindustrie<br />
Lektion 8-10<br />
8. Luftreinhaltung – Kriterien für die Verfahrensauswahl – Systeme zur<br />
Rauchgasreinigung<br />
9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln<br />
10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen<br />
Einheit IV<br />
Mikrobiologie - Biochemie<br />
Lektion 11-12<br />
11. Eiweißstoffwechsel<br />
12. Einteilung der Eiweißstoffe<br />
Einheit V<br />
Bio-Produkte - Technologien – Gärungsgewerbe - Verpackung
Lektion 13-21<br />
13. In bester handwerklicher Tradition<br />
14. Backwarenherstellung<br />
15. Membranfiltration – ein effektiver Weg zur Lebensmittelqualität<br />
16. Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen Teilchen<br />
17. Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen<br />
18. Bier – eine lange Geschichte<br />
19. Die elektronische Nase<br />
20. Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der Lebensmittelverpackungen?<br />
21. Neue Lebensmitteltechnologien – Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort<br />
und Geschmack
1.Der Traum vom Paradies<br />
Es ist und bleibt ein Menschheitstraum - das Paradies. Süßes Nichtstun, Überfluss in allem,<br />
was das Leben verschönt, keinerlei Mühsal, kein Ärger, kein Unfriede. Lauter glückliche<br />
Arbeitslose. Soweit der Traum vom Paradies.<br />
Dass auch ein erfülltes Arbeitsleben, der Stolz auf die eigene Leistung Meilensteine auf dem<br />
Weg zur Zufriedenheit sein können, haben Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen. Dass<br />
vor 100 Jahren sich Fabrikarbeiter 78 Stunden in der Woche für einen Hungerlohn plagen<br />
mussten, gehört ebenfalls zum Erfahrungsschatz. Der technisch-industrielle Fortschritt hat die<br />
körperliche Mühsal abgeschafft und dafür den Stress erfunden.<br />
Immerhin: Für ein Pfund Butter muss hierzulande nur noch drei Minuten gearbeitet werden.<br />
Die Produktionskosten fallen, Automaten, Roboter und Rechner helfen dabei. Es herrscht<br />
Überfluss - also doch ein Schritt in Richtung Paradies? Leider mit zu vielen Abzweigungen in<br />
Richtung Hölle.<br />
Jeder kann sich alles leisten, wenn er das nötige Kleingeld dazu hat. Die Zahl derer, die mit<br />
dem Wirtschaftswachstum nicht mitwachsen, wird aber eher größer. Menschen werden nicht<br />
mehr gebraucht, sagt der Computer. Und wenn, dann nur höchstqualifiziert. Angebot und<br />
Nachfrage geraten aus dem erwünschten Gleichgewicht.<br />
Und die Welt, in der das alles passiert, ist viel kleiner geworden. Wenn in Japan die Börse<br />
kriselt, kriseln wir mit. Und das Fernsehen überträgt täglich, wie unsicher das Leben auf dem<br />
Planeten geworden ist. Es soll da einmal eine sehr besinnliche, eben die gute, alte Zeit<br />
gegeben haben. Sagen die heute Unzufriedenen. Vielleicht war das damals schon das<br />
Paradies, und die Menschheit hat's gar nicht gemerkt. Nicht nur Adam und Eva sind da<br />
anderer Meinung.<br />
Karl Heinz Kirchner<br />
Wortbildung zur Wortschatzerweiterung<br />
Arbeit – arbeiten- Arbeiter – arbeitslos – Arbeitslose – Arbeitslosigkeit<br />
Arbeitsstelle – Arbeitswoche – Arbeitskraft – Beschäftigte – Angestellte – Beamte<br />
Verben: arbeiten, schaffen, tun, machen, beschäftigt sein, angestellt sein (Synonyme)<br />
Beispiele:<br />
Er arbeitet in einer großen Exportfirma.<br />
Dort sind viele Fachleute beschäftigt.<br />
Sie tut wenig für sich.<br />
Was machen Sie morgen?<br />
In diesem Büro sind viele Ingenieure angestellt.<br />
Hier ist immer viel zu schaffen.<br />
I. Übersetzen Sie die obigen Sätze ins Kroatische.<br />
II. Stellen Sie Fragen zu den bestimmten Satzteilen.<br />
<strong>III</strong>. Ergänzen Sie die folgenden Sätze.<br />
Du _______________ oft bis spät am Abend. Sie ist leider _______________.<br />
Lebensmittelindustrie braucht __________________________. In der Bäckerei sind 10<br />
Bäcker _____________________. Sie haben am frühen Morgen viel zu ____________.
Textbauplan<br />
Arbeit durch Geschichte<br />
Paradies – Arbeitslose – Nichtstun – Überfluss<br />
Vergleich<br />
vor 100 Jahren Gegenwart/heute<br />
Leistung<br />
erfülltes Leben<br />
Zufriedenheit<br />
Sinn des Lebens<br />
Glück<br />
Eigenleistung<br />
IV.<br />
Lesen Sie den Text und bewerten Sie danach die Aussagen als falsch oder richtig.<br />
1. Im Paradies herrscht süßes Nichtstun. ______.<br />
2. Erfülltes Leben bedeutet Zufriedenheit und Glück. ______.<br />
3. Ohne körperliche Mühsal lebt der Mensch im Stress. _____.<br />
4. Die Produktionskosten steigen, weil die Menschen mehr und besser arbeiten. _____.<br />
5. Die Wirtschaft braucht keine höchstqualifizierte Kräfte. _____.<br />
6. Das Geld und das Fernsehen machen unsere Welt klein. _____.<br />
V. Beantworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Warum waren und sind auch heute die Arbeitslosen nicht glücklich?<br />
2. Was haben die Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen?<br />
3. Was gehört zum Erfahrungsschatz der Fabrikarbeiter?<br />
4. Welche Arbeiter werden heute gefragt?<br />
5. Wie ist das Leben auf unserem Planeten geworden?<br />
6. Warum sagen wir die alte gute Zeit?<br />
7. Warum sehen wir die guten Seiten des Lebens nicht gleich, sondern erst morgen?<br />
1.2. In den USA...<br />
...herrscht die Einstellung vor: Du bist für dein Tun, deine Ausbildung, deine Karriere, deine<br />
Familie, deine Gesundheit, deine Rente, ja dein Überleben verantwortlich. Dagegen ist für die<br />
meisten Deutschen unvorstellbar, allein den Wohnort innerhalb dieses kleinen Landes zu<br />
wechseln oder gar den Beruf.
...Wie wird Deutschland in Zeiten der Globalisierung überleben? ...Wird die heutige<br />
Generation die Probleme beheben? ...Die Siemens, Daimlers und Krupps von heute wandern<br />
aus...<br />
Nancy Langdon,<br />
Amerikanerin, die in Deutschland studierte<br />
I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie eigene Stellung zum Thema Arbeit von<br />
Morgen zu nehmen.<br />
II. Im Text unten finden Sie einige Informationen über die Zukunft der<br />
Arbeitsmöglichkeiten. Was sagen Sie dazu?<br />
1.3. Wir werden künftig...<br />
...nicht weniger Arbeit haben! Natürlich führen technologischer Fortschritt und<br />
Strukturwandel dazu, dass Produkte veralten, dass bisherige Technologien durch neue ersetzt<br />
werden und damit bisherige Berufe wegfallen. Aber gleichzeitig entstehen neue Bedürfnisse<br />
und zudem müssen auch moderne Produktionsanlagen erst einmal hergestellt werden....<br />
Dr. Fritz-Heinz Himmelreich<br />
1.4. Der Sanierer - Wenn nur die Zahlen stimmen<br />
Der Retter naht, forscht nach den Ursachen der drohenden Pleite und findet sie: zu hohe<br />
Lohnkosten, zu viel Personal - Rationalisieren ist das Gebot der Stunde. Und die High-Tech-<br />
Hilfe. Ein Rechner, ein Automat, ein Roboter - und schon sind so und so viel Menschen<br />
"frei".... Und er weiß zu argumentieren: Menschen verursachen Kosten, stellen hohe<br />
Ansprüche und machen Fehler...Gewinnsteigerung und Kostenreduzierung. Die Zahlen<br />
müssen stimmen.<br />
1.5. Internationale Arbeitsteilung<br />
Globalisierung ist nichts Neues, wenn man darunter nur die Verlagerung von Arbeitsplätzen,<br />
von Hochlohn- in Niedriglohnländer versteht. Der Begriff meint heute eine neue Qualität der<br />
internationalen Arbeitsteilung:<br />
•Transportkosten sind weltweit dramatisch gesunken.<br />
•Noch mehr Handelsschranken brachen mit dem Fall des Eisernen Vorhangs weg.<br />
•Kommunikationstechnik bindet mobile flexible Teams zusammen.<br />
•Märkte unterliegen einem zunehmenden Druck: Die internationale Konkurrenz nimmt zu,<br />
immer schneller müssen Unternehmen neue Produkte und kostengünstigere Verfahren<br />
entwickeln.<br />
Aus: P.Z. Nr. 95 - 9/1998<br />
Fragen zum besseren Textverstehen.<br />
I. Wie verstehen Sie die kurzen Texte zum Thema Arbeit und Globalisierung?<br />
Wie aktuell sind die Informationen aus den Texten heute?<br />
Welche Fragen wollen Sie zum Text stellen?
1.6. Globalisierung - und nun?<br />
Die Begeisterung für die Prophezeiungen des neoliberalen Diskurses ist merklich abgekühlt.<br />
Den Versprechungen des Turbokapitalismus stehen nach einem Jahrzehnt Marktwirtschaft pur<br />
ernüchternde Ergebnisse gegenüber. Stimmung wie nach einem Goldrausch; ein paar<br />
Gewinner, zu viele Verlierer. Die Globalisierung hat die Botschaften des Kommerzzeitalters<br />
in die Welt geschickt und die Umlaufgeschwindigkeit von Waren und Kapital extrem<br />
beschleunigt In viele Länder hat sie Demokratie und Pluralismus gebracht. Doch welche<br />
Regeln sollen in der hochkomplexen Weltgesellschaft gelten? Tragfähige Antworten hat noch<br />
niemand formuliert. Anstatt die Staaten der so genannten Dritten Welt zur wirtschaftlichen<br />
"Weltmarktreife" zu führen, haben sich diese in Industriestandorte auf Billiglohnniveau<br />
verwandelt, Kinderarbeit inklusiv....<br />
Peter Hintereder<br />
I. Wie finden Sie solche Meinung zum Thema Globalisierung?<br />
Aus: Deutschland, Nr.4/2002<br />
2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen<br />
US-Forscher mahnen weltweite ökologische Steuerreform an /<br />
In sieben Jahren so viel Wachstum wie seit Beginn der Zivilisation<br />
…..Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie ihre Lebens- und Produktionsweise<br />
nicht rasch auf umweltverträgliche Bahnen lenke, erklärte Worldwatch-Präsident<br />
Lester Brown. Noch nie in der Weltgeschichte seien Konsum und Wirtschaft so stark<br />
gewachsen wie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Weltweit seien zwischen<br />
1990 und 1997 zusätzliche Güter und Dienstleistungen im Wert von fünf Billionen<br />
Dollar produziert worden. Dieser Wert sei so groß wie das Wachstum vom Beginn der<br />
menschlichen Zivilisation bis zum Jahr 1950. In den vergangenen 50 Jahren sei der<br />
Holzverbrauch verdoppelt, der Wasser- und Getreidekonsum verdreifacht und die<br />
Verbrennung kohlenstoffhaltiger Substanzen fast verfünffacht worden.<br />
Als bedrohlichste Anzeichen für die Erschöpfung der Vorräte sieht die<br />
Umweltforschungseinrichtung das Überfischen der Meere sowie die sich<br />
verschärfende Nahrungsmittelknappheit. Erstmals seit Jahrzehnten sei der Preis für
Getreide in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Unterschätzt werde auch die<br />
drohende Wasserknappheit. Der Grundwasserspiegel falle auf allen Erdteilen, die<br />
künstliche Bewässerung nehme zu.<br />
Das konsumorientierte westliche Wirtschaftsmodell kann nach Überzeugung des<br />
Instituts nicht auf die ganze Welt ausgedehnt werden. Zugleich müssten die<br />
wohlhabenden Nationen in Europa, Nordamerika und Asien stärker die Wind- und<br />
Sonnenenergie und in geringerem Maße fossile Brennstoffe nutzen.<br />
Die Unverträglichkeit des westlichen Wirtschaftsmodells mit den Lebensgrundlagen<br />
zeige sich am schärfsten in China. Wollten die Chinesen im Pro-Kopf-Vergleich<br />
so viel Auto fahren wie die Einwohner der USA, müssten jeden Tag 80 Millionen<br />
Barrel Erdöl mehr gefördert werden. Derzeit liege die Weltölproduktion bei 64<br />
Millionen Barrel pro Tag.<br />
Ähnlich sei beim Rindfleischkonsum. Wollten die Menschen in China so viele<br />
„Hamburger“ und Steaks essen wie die US-Bürger (jährlich 45 Kilogramm pro Kopf),<br />
müsste die gesamte US-amerikanische Getreideernte an die chinesischen Rinder<br />
verfüttert werden. Nach Angaben des „Worldwatch Institutes“ zeigen zahlreiche<br />
Modellprojekte in den industrialisierten Ländern, dass Produktionsprozesse ohne<br />
Einbußen verändert werden könnten. So demonstriere eine Studie des US-<br />
Energieministeriums, dass die USA ihren Strombedarf mit Windenergie decken könnte.<br />
In den USA werde zudem immer mehr recycelt. Mehr als die Hälfte des neu produzierten<br />
Stahls komme inzwischen aus eingeschmolzenem Material. Das „Umsatteln“<br />
auf recycelte Produkte und wiederverwertbare Energiequellen bringe „riesige<br />
wirtschaftliche Chancen“ für Firmen und Staaten mit sich, erklärte Lester Brown. Die<br />
Umweltforscher unterstreichen zudem, dass die Raten des Bevölkerungswachstums<br />
dringend reduziert werden müssen. Andernfalls würden bis zum Jahr 2050 insgesamt
9,4 Milliarden Menschen auf der Erde leben, 3,5 Milliarden mehr als heute. Dies<br />
würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen.<br />
Aus: Frankfurter Rundschau Nr.9/3 , Januar 1998<br />
Textbauplan<br />
Institut aus USA - Zukunft der Erde<br />
Zerstörung<br />
durch<br />
Lebens- und Produktionsweise<br />
Konsum/Verbrauch<br />
Holz - verdoppelt<br />
Wirtschaft<br />
Güter – Dienstleistungen<br />
Wasser - Getreide – verdreifacht Wachstum – Wert – 5 Bill. $<br />
Energie durch Verbrennung – verfünffacht<br />
Erschöpfung der Vorräte/Reserven<br />
Überfischen der Meere<br />
Nahrungsmittelknappheit – Wasserknappheit<br />
Westliches Wirtschaftsmodell – konsumorientiert<br />
Unverträglichkeit des Modells<br />
Nachhaltigkeit<br />
Vergleich – USA – China<br />
Autofahren: täglich: 80 Mill. Barrel Erdöl<br />
Rindfleischkonsum: jährlich 45 kg pro Kopf<br />
Übungen zur Wiederholung und Festigung<br />
I. Voraussetzungen für die Zukunft mit dem Konjuktiv.<br />
- Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie nicht auf umweltverträgliche<br />
Bahnen lenke.<br />
- Zusätzliche Güter und Dienstleistungen seien produziert worden.<br />
- Konsum und Wirtschaft seien gewachsen.<br />
- Der holzverbrauch sei verdoppelt worden.
- Der Preis für Getreide sei wieder gestiegen.<br />
- Die Wasserknappheit werde unterschätzt.<br />
- Der Grundwasserspiegel falle.<br />
- Die künstliche Bewässerung nehme zu.<br />
- Die gesamte US-amerikanische Getreideernte müsste an die chinesischen<br />
Rinder verfüttert werden.<br />
- Dies würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen.<br />
II.<br />
Konditionalsätze im Text:<br />
1. Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn/ falls/ im Falle dass sie nicht auf die<br />
umweltverträgliche Bahnen lenke.<br />
oder<br />
2. Wollten die Chinesen so viel Autos fahren wie die Einwohner der USA, müssten<br />
jeden Tag 80 Millionen Barrel Erdöl mehr gefördert werden.<br />
Versuchen Sie jeden Satz nach beiden Modellen zu schreiben:<br />
1.________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________<br />
2._________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________<br />
<strong>III</strong>.<br />
Versuchen Sie die Fragen zum Text zu stellen.<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
_______________________________________________________________?<br />
IV.<br />
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text. Benutzen Sie dabei den<br />
Textbauplan.
3. Das Konsumverhalten ändern<br />
Der Text wurde durch den Textbauplan reproduziert.<br />
Er dient zur Beantwortung der Fragen, aber auch zur Stellung weiterer Fragen.<br />
Aus: Agenda für eine nachhaltige Entwicklung, Erdgipfel 1992, Eine allgemein verständliche<br />
Fassung der Agenda 21 und der anderen Abkommen von Rio, Centre for Our Common Future,<br />
von Michael Keating, Geneva, Switzerland, 1993<br />
Textbauplan<br />
Problem der Erde - Umweltbelastung<br />
→ durch Unverträglichkeit<br />
- beim Konsum- und Produktionsverhalten<br />
- in den Industrieländern<br />
→übermäßige Nachfrage<br />
- unverträglicher Lebensstil<br />
- reichere Bevölkerungsschichten<br />
→ungeheure Umweltbelastung<br />
Armut - keine Befriedigung der Bedürfnisse nach<br />
- Nahrung<br />
- Gesundheitspflege<br />
- Obdach<br />
- Ausbildung<br />
→Veränderung durch<br />
- Beschränkung der Ausbeutung der Naturvorräte<br />
- Verringerung der Umweltverschmutzung<br />
- Neue Konzepte des Wirtschaftswachstums<br />
Umweltverträgliche Entwicklung – Neuorientierung<br />
Deckung der Grundbedürfnisse der Erdbewohner
Produktion<br />
Energie- und Materialverbrauch<br />
Abfälle - Verschwendung<br />
Umweltfreundliche Nutzung der Ressourcen<br />
Konsumgüter – Dienstleistungen<br />
Senkung der Umweltbelastung<br />
Erhöhung der Produktivität und Konkurrenzfähigkeit<br />
Abfallprodukte – Recycling/Wiederverwertung – Reduktion der Verpackung<br />
Umweltfreundliche Produkte<br />
Konsumentengesetze – Umweltetiketten<br />
Umweltsteuer<br />
Umweltabgaben<br />
Verantwortung – Individualisierung<br />
Aufklärung – Informationskampagnen<br />
Werbung<br />
Förderung - umweltgerechtes Konsumverhalten<br />
I. Fragen zu beantworten.<br />
1. Warum wird die Umwelt auf der ganzen Erde immer ärger in Mitleidenschaft<br />
gezogen?<br />
2. Was sorgt für eine ungeheure Belastung der Umwelt?<br />
3. Was sind die ärmeren Bevölkerungsschichten nicht in der Lage?<br />
4. Was sind die Ziele der Agenda 21?<br />
5. Wie kann die Umweltverschmutzung verringert werden?<br />
6. Wie kann ein höherer Lebensstandard ermöglicht werden?<br />
7. Welche Wirtschaftsziele ist es wichtig zu verfolgen?<br />
8. Welche Maßstäbe müssen entwickelt werden?<br />
9. Wozu brauchen wir Effizienz in der Produktion und Veränderung im<br />
Konsumverhalten?
4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen<br />
Der den Qualitätsmanagementnormen zugrunde gelegte Qualitätsbegriff ist mit dem<br />
klassischen Begriff „Lebensmittelqualität“ im Sinne von Güte, Hochwertigkeit und Klasse<br />
nicht deckungsgleich. Im Verständnis der Normen ist Qualität kein Wert an sich, nichts<br />
Absolutes, sondern immer auf<br />
· die Erfordernisse des Kunden,<br />
· die betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen und<br />
· die rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen bezogen.<br />
Nicht die Erfordernisse selbst sind die Qualität, sondern die richtige Festlegung und der Grad<br />
der Erfüllung.<br />
Die Qualität von Lebensmitteln wird durch verschiedene Merkmale bestimmt:<br />
● Sensorische Merkmale (Sie beschreiben die Beschaffenheit der Lebensmittel, z.B. Farbe,<br />
Form, Geschmack, Geruch Konsistenz und Temperatur. Sie werden durch die menschlichen<br />
Sinne erfasst und subjektiv beurteilt.),<br />
● Ernährungsphysiologische Merkmale (Sie beruhen auf dem Gehalt an Nährstoffen,<br />
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.),<br />
● Hygienisch-toxikologische Merkmale (Sie betreffen den Gehalt bzw. Die Freiheit von<br />
Schadstoffen, Toxinen, pathogenen Mikroorganismen und Verderbniserregern.),<br />
● Technologische Merkmale (Sie sind spezielle Eigenschaften, die die Anwendung<br />
bestimmter Verfahren beeinflussen, z.B. Garverhalten, Gelierfähigkeit, Lagerverhalten und<br />
Wasserbindevermögen.).<br />
Merkmale des Ernährungs- und Eignungswertes können auf der Grundlage von messbaren<br />
Daten beurteilt werden. Die Entscheidung des Verbrauchers über die Qualität eines<br />
Lebensmittels beruht jedoch nur zu einem geringen Teil auf den Erfordernissen eines<br />
Nährstoffbedarfes oder der Beurteilung reproduzierbarer Prüfungsergebnisse und<br />
quantifizierbarer Merkmalgrößen. Überwiegend urteilt der Verbraucher nach individuell<br />
geprägten Wünschen und Erfahrungen.<br />
Wichtige Einflussgrößen auf die Qualität eines Lebensmittels sind die vom Gesetzgeber<br />
vorgegebenen Forderungen. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist der Verbraucher generell<br />
vor Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit und des Lebens zu schützen.<br />
Dem Lebensmittelhersteller ist es verboten, unabhängig von wirtschaftlichen Zielen und<br />
technischen Gegebenheiten, Lebensmittel derart herzustellen, dass ihr Verzehr geeignet ist,<br />
die Gesundheit zu schädigen (§ 8 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz „Verbote zum<br />
Schutz der Gesundheit“).<br />
Sämtliche Merkmale der Produktqualität von Lebensmitteln sind zur Sicherstellung der<br />
Einhaltung als Qualitätsforderungen im Sinne der Normendefinition festzulegen.<br />
Besondere Bedeutung kommt neben den rechtlich normierten Forderungen der Wichtung der<br />
quantifizierbaren Merkmale zu, da ein Prozess nur über diese geregelt werden kann.
Aus: Das Praxisseminar für Qualitäts- und Hygienemanagement in der<br />
Lebensmittelwirtschaft, Referentin: Dr. Ortrun Janson Mundel, RWTÜV- Essen BRD, <strong>Osijek</strong><br />
Mai, 1997<br />
Textbauplan<br />
Qualität – Norm – Qualitätsmanagement<br />
Lebensmittelqualität – mehr als - Güte – Hochwertigkeit – Klasse<br />
Wert – Komplexität aus:<br />
- Erfordernissen der Kunden<br />
- betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen<br />
- rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen<br />
Qualität = richtige Festlegung der Erfordernisse + Grad der Erfüllung<br />
Bestimmung der Lebensmittelqualität durch:<br />
sensorische,<br />
ernährungsphysiologische,<br />
hygienisch-toxikologische<br />
und technologische Merkmale<br />
Ernährungs- und Eignungswert – Beurteilung durch messbare Daten<br />
Entscheidung des Verbrauchers – individuell – nach Wünschen und Erfahrungen<br />
Schutz des Verbrauchers – durch Lebensmittelrecht – über Gesetzgeber<br />
Schutz vor:<br />
Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit / des Lebens<br />
Sicherstellung – Einhaltung der Produktqualität durch:<br />
- rechtlich normierte Forderungen<br />
- quantifizierbare Merkmale<br />
I. Lesen Sie den Text und beantworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Was definiert den Begriff Lebensmittelqualität?<br />
2. Durch welche Merkmale wird die Qualität der Lebensmittel bestimmt?<br />
3. Was wird durch sensorische Merkmale beschrieben?<br />
4. Worauf beziehen sich die ernährungsphysiologischen Merkmale?<br />
5. Was bestimmen die hygienisch-toxikologische Merkmale?<br />
6. Was beeinflussen die technologischen Merkmale?
7. Worauf beruht die Entscheidung des Verbrauchers über Lebensmittelqualität?<br />
8. Wovor muss der Verbraucher geschützt werden?<br />
II.<br />
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text nach dem Textbauplan.<br />
5. Ballaststoffe<br />
Einführung zum Text<br />
Wie heißen die Bestandteile der Nahrung?<br />
Wie heißen die drei Gruppen der Nahrungsstoffe nach der Funktion im Körper?<br />
Welche Nahrungsstoffe werden im Körper zum Aufbau der Zellen verwertet?<br />
Welche Nahrungsstoffe dienen als Energiestoffe?<br />
Welche Qualitäten besitzen die Nahrungsstoffe?<br />
Alle Früchte, Gemüse, Getreidearten und Getreideprodukte enthalten Ballaststoffe,<br />
allerdings in unterschiedlichen Mengen.<br />
Die typische pflanzliche Zelle ist, im Gegensatz zu der tierischen, durch eine Zellwand<br />
("Skelett") gekennzeichnet, die ihr die Gestalt verleiht, sie stabilisiert und für ihre<br />
Funktionsfähigkeit unentbehrlich ist. Während die eigentlichen Nährsubstanzen ( Zucker,<br />
Stärke, Fett, Protein ) im Zellinneren der Pflanze gespeichert werden, sind Ballaststoffe oder<br />
Pflanzenfasern die Bausteine der Zellwand. Der Ballaststoffanteil an der gesamten Pflanze<br />
variiert, übersteigt aber selten 15%.<br />
Jahrzehnten lang hat man sich in den Industrieländern keinerlei Gedanken über die<br />
Ballaststoffe oder gar ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung gemacht. Erst als man<br />
besorgt die erschreckende Zunahme von Zivilisationskrankheiten registrierte und gleichzeitig<br />
feststellte, dass die sogenannten Entwicklungsländer davon fast völlig verschont bleiben,<br />
nahm man sowohl deren als auch unsere Essgewohnheiten unter die Lupe. Während wir die<br />
"raffinierte" Kost bevorzugen, leben die Völker in den Entwicklungsländern von einer<br />
faserreichen Mischkost aus Obst, Gemüse und Vollgetreide, und werden selbst dann nicht<br />
übergewichtig, wenn sie reichlich zu essen haben.<br />
Diese Erkenntnisse ließen den Wert der Ballaststoffe in einem ganz anderen Licht<br />
erscheinen.<br />
Wie ballaststoffreich ein pflanzliches Nahrungsmittel ist, hängt sowohl vom Gewebeanteil,<br />
vom Alter, Reifegrad und den Kulturbedingungen des Rohproduktes ab, als auch von der Art<br />
der Weiterverarbeitung. So variiert das Getreidekorn seine wertvollen Ballaststoffe (und die<br />
meisten Vitamine und Mineralstoffe), wenn es vor dem Mahlen geschält und entkeimt wird.<br />
Vollkornmehle sind darum stets den feinen, weißen Weizenmehlen überlegen, die zwar<br />
hervorragende Backeigenschaften haben, ihrer für den Menschen aber so wichtigen<br />
Bestandteile beraubt wurden. Das bei der Herstellung von "raffiniertem" Mehl anfallende<br />
Abfallprodukt, die Kleie, hat mit 40 bis 50 Prozent einen besonders hohen Ballaststoffanteil.<br />
Im Durchschnitt nehmen wir mit normaler Kost täglich 15 g Ballaststoffe zu uns, können es<br />
aber durch den Verzehr von reichlich frischem Obst und Gemüse sowie Brot aus groben
Mehlsorten auf gut 30 g bringen. Ein täglicher Zusatz von 20 bis 30 g Weizenkleie wäre also<br />
nötig, um den Idealbedarf von 40 bis 50 g zu erreichen.<br />
Je höher der Mineralstoffgehalt, umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl der Type 2000 ist<br />
am dunkelsten und wird aus dem ganzen Korn gemahlen.<br />
Einen sehr hohen Ballaststoffgehalt ( über 10 g je 100 g Rohware ) haben: Weizenkleie,<br />
ganzes Roggenkorn, Vollkornmehl weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder<br />
Feigen, Hagebutten und Passionsfrüchte.<br />
Einen mittleren Ballaststoffgehalt ( 5 bis 10 g je 100 g Rohware ) haben: Ganzes<br />
Weizenkorn, ganzes Gerstenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot, getrocknete Bierhefe,<br />
Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen, Brombeeren.<br />
Einen niedrigen Ballaststoffgehalt ( 1 bis 5 je 100 g Rohware ) haben: Roggenbrot,<br />
Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln,<br />
Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren,<br />
Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl,, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten,<br />
Weißkohl, Champignons, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren,<br />
Erdbeeren.<br />
Aus: Ernährung, Anregungen und Tips für Essen und Trinken von Veronika Müller,<br />
Techniker Krankenkasse, Hamburg, 13.Auflage, 1988<br />
Textbauplan<br />
Definition: Nahrungsstoff – Pflanzenfaser - Zellwandsubstanz<br />
Vorkommen: Obst – Gemüse – Getreide<br />
Funktion: Anregung der Verdauung<br />
Ballaststoffreiche Nahrungsmittel: alle Obst- und Gemüsesorten<br />
Getreidekörner<br />
Ballaststoffmenge – Bestimmung durch:<br />
Alter<br />
Reifegrad<br />
Gewebeanteil<br />
Kulturbedingungen<br />
o Weiterverarbeitung<br />
Ballaststoffverluste durch: Schälen – Entkeimen - vor dem Mahlen<br />
↓<br />
Kleie - Abfallprodukt<br />
Vollkornmehle – ballaststoffreich – weiße Weizenmehle – ballaststoffarm<br />
Backeigenschaften<br />
Weizenkleie – Brot aus groben Mehlsorten – Ballaststoffanteil – hoch
Hoher Ballaststoffgehalt:<br />
Roggenkorn, weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Hagebutten<br />
und Passionsfrüchte<br />
Mittlerer Ballaststoffgehalt:<br />
ganzes Weizenkorn, ganzes Roggenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot<br />
getrocknete Bierhefe, Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren,<br />
Rosinen und Brombeeren<br />
Niedriger Ballaststoffgehalt:<br />
Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse ,<br />
Kokosnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli,<br />
Endivien, Kartoffeln, Möhren, Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl, Rotkohl,<br />
Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten, Weißkohl, Champingnons ,Äpfel, Aprikosen, Birnen,<br />
Bananen, Oliven, Stachelbeeren und Erdbeeren<br />
I. Ergänzen Sie die folgenden Fragen und geben Sie danach eine Antwort darauf.<br />
1. ______________ Nahrungsmittel _______________ Ballaststoffe in<br />
unterschiedlichen Mengen?<br />
2. Was für eine ________________ erfüllen die Ballaststoffe in der pflanzlichen<br />
_________________?<br />
3. Wozu ______________ die Ernährung ohne Ballaststoffe?<br />
4. Wodurch ____________ die Kost ballaststoffarm?<br />
5. Welche __________ wird nach neueren __________________ empfohlen?<br />
6. Wovon ___________ der Ballaststoffgehalt in pflanzlichen Nahrungsmitteln<br />
_____?<br />
7. Durch welche Verarbeitungsverfahren _____________ das Getreidekorn<br />
seine wertvollen _________________?<br />
8. Was ist das _______________________ bei der Herstellung von<br />
„raffiniertem“ Mehl?<br />
9. Woraus werden _______________________ hergestellt?<br />
10. Welche Nahrungsmittel _________________ einen hohen Ballaststoffgehalt?<br />
II.<br />
Schreiben Sie kurze Zusammenfassung in 5 Sätzen zum Text.<br />
Benutzen Sie dabei den Textbauplan.
6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln<br />
tierischer Herkunft des Schweizer Marktes<br />
Einleitung<br />
Selen ist für alle Organismen, nicht jedoch für Pflanzen, ein essentielles Spurenelement. Bei<br />
Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft zu<br />
sein. In seinen chemischen Eigenschaften ist Selen dem Schwefel ähnlich. Soweit bekannt, ist<br />
Selen in den biologisch aktiven Proteinen nur in Form von Selenocystein enthalten. Im<br />
Säugetierorganismus ( Ratten ) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine<br />
nachweisen. Zu diesen gehören seit längerer Zeit die bekannten selenabhängigen<br />
Glutathionperoxidasen ( GSH-P x ) als Bestandteile des antioxidativen Systems des<br />
Organismus sowie die erst vor einigen Jahren entdeckten Deiodasen, die im<br />
Schilddrüsenhormonsystem eine Rolle spielen.<br />
Die Frage der detaillierten biologischen Funktionen der meisten selenhaltigen Proteine ist<br />
aber noch nicht geklärt. Immerhin konnte gezeigt werden, dass die Regulation des<br />
Selenstoffwechsels abgesehen von der Niere auch auf molekularer Ebene geschieht, was die<br />
Bedeutung des Selens für den Organismus noch unterstreicht. Die molekulare Regulation<br />
sorgt dafür, dass die meisten der neu entdeckten Selenoproteine im Vergleich zu den GSH-P x<br />
vorrangig mit Selen versorgt werden.<br />
Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung,<br />
auf etwa 1µg/kg Körpermasse geschätzt. Im Hinblick auf seine chronische Toxizität wird von<br />
einer täglich duldbaren Dosis von etwa 5 µg/kg Körpermasse ausgegangen. Direkte pathogene<br />
Effekte eines Selenmangels wurden beim Menschen bisher nur bei langdauernder parenteraler<br />
Ernährung beobachtet, z. B. selenabhängige Myopathie der quergestreiften Muskulatur. Der<br />
typische Zusammenhang zwischen einer ungenügenden Selenversorgung und pathologischen<br />
Veränderungen besteht darin, dass der Selenmangel zwar latente Störungen im Organismus<br />
verursacht, die aber erst beim Vorhandensein weiterer pathogener Faktoren zu effektiven<br />
Erkrankungen führen. Eine knappe Selenversorgung wird seit einiger Zeit auch mit dem<br />
Auftreten von verschiedenen chronisch-degenerativen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf und<br />
Krebs, assoziiert.<br />
Da die Selenversorgung auch für die Gesundheit der Nutztiere von Bedeutung ist, und die<br />
natürlichen Umweltbedingungen der Schweiz mehrheitlich nur zu einer geringen<br />
Selenkonzentration in den geernteten Futtermitteln führt, wurde in den letzten 15 Jahren dem<br />
Futter vermehrt Selen in Form von Selenit oder Selenat zugesetzt (10), wobei gemäß der<br />
schweizerischen Futtermittelverordnung seine Konzentration 0,5 µg/g Trockenmasse (TM)<br />
nicht überschreiten darf. Neben Futterzusätzen wurden zur Sicherstellung der<br />
Selenversorgung von Nutztieren auch Mineralsalze, Injektionen oder Pasten zur Applikation<br />
im Maul empfohlen und angewendet.<br />
Aus: Mitteilungen - Lebensmittel-Hygiene 90/1999<br />
Textbauplan<br />
Bedeutung von Selen in der Ernährung<br />
Klassifizierung – essentielles Spurenelement<br />
Vorkommen - selenhaltige Proteine
Eigenschaften – Schwefel - Ähnlichkeit<br />
Wirkung – biologische Funktion<br />
Selenstoffwechsel – Niere – molekulare Ebene<br />
Selenbedarf – Gesundheit<br />
Selenmangel – Erkrankung<br />
Tierfütterung – Selenversorgung - Futterzusätze - Selengehalt<br />
I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie die folgenden Sätze(I. Abschnitt 2./5. Zeile<br />
und <strong>III</strong>. Abschnitt 1. Zeile) umzuformen.<br />
Benutzen Sie dabei die folgenden Strukturen: a) sich lassen + Infinitiv, b) können<br />
+ Infinitiv des Passivs, c) sein + zu + Infinitiv<br />
Bei Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft<br />
zu sein.<br />
a) ______________________________________________________________________<br />
Im Säugetierorganismus (Ratten) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine<br />
nachweisen.<br />
b) _______________________________________________________________________<br />
Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung,<br />
auf etwa 1µ/kg Körpermasse geschätzt.<br />
c) ______________________________________________________________________<br />
II.<br />
Beantworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Was ist Selen?<br />
2. Womit scheint Selens Wirkung eng verknüpft zu sein?<br />
3. Worin ist Selen dem Schwefel ähnlich?<br />
4. Wo ist Selen enthalten?<br />
5. Was ließ sich im Säugetierorganismus nachweisen?<br />
6. Was ist seit langer Zeit bekannt?<br />
7. Wie heißen die zwei im Text genannten selenhaltigen Proteine?<br />
8. Was ist aber noch nicht geklärt?<br />
9. Wo erfolgt die Regulation des Selenstoffwechsels?<br />
10. Wofür sorgt die molekulare Regulation?<br />
11. Auf wie viel µ/kg Körpermasse wird der tägliche Selenbedarf geschätzt?<br />
12. Welche Selendosis ist täglich duldbar / nicht toxisch?<br />
13. Wann wurden direkte pathogene Effekte des Selenmangels beim Menschen<br />
beobachtet?<br />
14. In welchem Falle führt der Selenmangel zu effektiver Erkrankung?<br />
15. Was wurde dem Futter in den letzten 15 Jahren in der Schweiz zugesetzt?<br />
<strong>III</strong>. Schreiben Sie eine kurze Zusammenfassung zum Text.
7. Härte des Wassers<br />
Oberflächen- und Grundwasser enthalten wechselnde Mengen an Mineralstoffen, die sie aus<br />
den Erdschichten gelöst haben. Hierbei interessieren besonders die Kalzium- und<br />
Magnesiumsalze verschiedener Säuren, da sie die Härte eines Wassers bestimmen.<br />
● Unter Härte des Wassers versteht man seinen Gehalt an Härtebildnern; das sind Salze, die<br />
mit Seifen unlösliche Kalkseifen bilden. Ein hartes Wasser enthält viel Kalzium- und<br />
Magnesiumsalze, ein weiches wenig.<br />
Beim Waschen der Hände mit Seife im harten Wasser hat man ein raues, stumpfes Gefühl auf<br />
der Haut, verursacht durch die entstehenden Kalkseifen.<br />
● Fleisch und Hülsenfrüchte garen in hartem Wasser schwer, weil sich aus Härtebildnern des<br />
Wassers und Eiweißstoffen des Lebensmittels Verbindungen mit einer geringeren<br />
Wärmeleitfähigkeit bilden. Dadurch kommt es zu einer Verlängerung der Garen-Dauer. Die<br />
Verwendung von hartem Wasser führt bei Kaffee- und Teeaufgüssen zu<br />
Geschmacksbeeinträchtigungen. Für die Getränkeindustrie sind unterschiedliche Härtegrade<br />
erforderlich. Außerdem ist hartes Wasser die Ursache für Kesselsteinbildung in<br />
Heizungsanlagen.<br />
Hartes Wasser schmeckt im Allgemeinen erfrischend, während weiches Wasser einen faden<br />
Geschmack aufweist.<br />
Die Gesamthärte des Wassers wird in Karbonat- und Nichtkarbonat-Härte unterschieden.<br />
Die Karbonat-Härtebildner sind Hydrogenkarbonate des Kalziums und Magnesiums 1 ).<br />
Kalzium- und Magnesiumsalze der Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure<br />
bilden die Nichtkarbonat-Härte.<br />
● Als Maß für die Härte eines Wassers dient sein Gehalt an Kalziumsalzen. Dabei entspricht<br />
1 o Gesamthärte einem Gehalt von 1 g Kalziumoxid oder 2,4 g Kalziumsulfat oder 1,8 g<br />
Kalziumkarbonat in 100 l Wasser.<br />
Übersteigt der Gehalt aller im Wasser gelösten Stoffe den Wert von 1 g l -1 , so spricht man<br />
von einem Mineralwasser, das sich meist durch seinen besonderen Geschmack oder<br />
spezifische Heilwirkung auszeichnet.<br />
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB<br />
Fachbuchverlag Leipzig, 1979<br />
Textbauplan<br />
Mineralstoffe im Wasser → Wodurch?→ Durch Wasserlöslichkeit<br />
Härte des Wassers → Wodurch? → Durch Magnesium- und Kalziumsalze<br />
↓<br />
Härtebildner
Bestimmung der Härte →Wodurch?→ Durch den Gehalt an Härtebildnern<br />
Entstehung der Kalkseifen → Wodurch?→ Durch hartes Wasser<br />
Hartes Wasser → Verlängerung der Garzeit → Fleisch /Hülsenfrüchte<br />
↓<br />
Durch geringere Wärmeleitfähigkeit<br />
→ Geschmacksbeeinträchtigung → Kaffee-und Teeaufgüsse<br />
Härtegrad → Bedeutung → Getränkeindustrie<br />
Kesselsteinbildung → Heizungsanlagen<br />
Entstehung<br />
⁄ von \<br />
Karbonathärte<br />
↓<br />
↓<br />
↓<br />
Nichtkarbonathärte<br />
↓<br />
Durch Kalzium- und Magnesiumsalze der<br />
Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure<br />
Durch Karbonathärtebildner → Hydrogenkarbonate von Ca und Mg<br />
Kalziumsalzgehalt als Maß für die Härte<br />
Mineralstoffgehalt zu hoch → Mineralwasser → Heilwirkung<br />
I. Bilden Sie einfache Sätze im Präsens mit den Hauptbegriffen aus dem Text.<br />
7.1. Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion<br />
Anforderungen an Trinkwasser<br />
• Unter Trinkwasser ist nach dem Lebensmittelgesetz auch das Wasser zu verstehen, das nur<br />
indirekt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, z. B. Wasser zur Reinigung von<br />
Arbeitsmitteln der Lebensmittelproduktion. Bevor Wasser als Trinkwasser Verwendung<br />
finden darf, müssen erst gründlich hygienische Untersuchungen stattfinden. Das Wasser muss<br />
einer Reihe von Forderungen gerecht werden.<br />
Trinkwasser<br />
- darf keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime enthalten, soll also bakterienarm<br />
sein,
- muss frei von toxischen (giftigen) Stoffen sein (giftige Metalle, wie Blei, Arsen und<br />
Chrom, deren Salze, schädliche organische Stoffe aus Verwesungsprozessen und<br />
Industrieabwässern, z. B. Phenole und Kresole),<br />
- soll klar und kühl sein und einen angenehm frischen Geschmack aufweisen,<br />
- muss farb- und geruchlos sein (z. B. ohne braungefärbte Eisenverbindungen,<br />
ohne Schwefelwasserstoff-, Teer- und Gasgeruch),<br />
- soll je nach Verwendungszweck in der Lebensmittelproduktion einem bestimmten<br />
Härtegrad entsprechen.<br />
Textbauplan<br />
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB<br />
Fachbuchverlag Leipzig, 1979<br />
Trinkwasser – Regelung durch Lebensmittelgesetz<br />
Verwendungsform:<br />
- zum Trinken<br />
- zur Reinigung von Arbeitsmitteln / Lebensmittelindustrie<br />
Notwendigkeit: gründliche hygienische Untersuchungen<br />
Forderungen an das Wasser - Wasserqualität:<br />
- bakterienarm/ohne pathogene Keime<br />
- frei von toxischen Stoffen<br />
- klar – kühl – mit frischem Geschmack<br />
- farb- und geruchlos<br />
- mit bestimmten Härtegrad<br />
-<br />
7.2. Aufbereitung des Trinkwassers<br />
Das in der Natur vorkommende Wasser entspricht selten allen Anforderungen an<br />
Trinkwasser. Es gibt heute eine ganze Reihe von Verfahren, die dazu dienen, die<br />
Eigenschaften des natürlichen Wassers so zu verändern, dass sie den gesetzlichen<br />
Vorschriften entsprechen. Diese Verfahren werden insgesamt als Aufbereitung bezeichnet.<br />
Ob nur ein einzelnes Aufbereitungsverfahren oder mehrere hintereinander zur Verbesserung<br />
der Wassereigenschaften angewendet werden, hängt vom jeweils vorliegenden Wasser ab.<br />
Man unterscheidet physikalische, chemische und biologische Aufbereitung, um damit das<br />
Wesentliche des jeweiligen Verfahrens und den erzielten Effekt zu charakterisieren. Übersicht<br />
21 enthält heute gebräuchliche Aufbereitungsverfahren.<br />
Verfahren zur Wasseraufbereitung<br />
Physikalische Chemische Biologische<br />
Aufbereitung Aufbereitung Aufbereitung<br />
Absetzen Enthärtung Abkochen<br />
Filtern Entsäuerung Bestrahlen
Entgasung mit UV-Licht<br />
Enteisenung<br />
Ozonisierung<br />
Entmanganung<br />
Chlorung<br />
Spezialfilter<br />
Die aufwendigen Aufbereitungsverfahren und das allgemeine Trinkwasserdefizit machen<br />
einen sparsamen Umgang mit Trinkwasser unumgänglich.<br />
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB<br />
Fachbuchverlag Leipzig, 1979<br />
II.<br />
Lesen Sie den Text Härte des Wassers und beantworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Was ist im Oberflächen- und Grundwasser enthalten?<br />
2. Welche Salze bestimmen die Härte des Wassers?<br />
3. Wann wird das Wasser als weich bezeichnet?<br />
4. Wobei entstehen die Kalkseifen?<br />
5. Welche Nahrungsmittel garen im harten Wasser schwer?<br />
6. Was wird durch Bildung einer geringeren Leitfähigkeit verlängert?<br />
7. Was beeinträchtigt den Geschmack bei Tee- und Kaffeeaufgüssen?<br />
8. Wo sind unterschiedliche Härtegrade erforderlich?<br />
9. Was ist die Ursache für die Kesselsteinbildung?<br />
10. Welches Wasser erfrischt?<br />
11. Was gehört zur Gesamthärte?<br />
12. Welche Stoffe bilden die Nichtkarbonat-Härte?<br />
13. Wann wird das Wasser als Mineralwasser bezeichnet?<br />
14. Wodurch zeichnet sich das Mineralwasser aus?<br />
<strong>III</strong>. Ergänzen Sie die folgenden Fragen durch bestimmte Satzteile aus dem Text<br />
Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelindustrie.<br />
1. Wann muss __________________________ gründlich hygienisch<br />
untersucht werden?<br />
2. _________ darf das Trinkwasser nicht ________________?<br />
3. _________ muss das Trinkwasser frei ________________?<br />
4. Was gehört zu den __________________ Stoffen?<br />
5. Welche ________________ soll das Trinkwasser besitzen?<br />
IV. Schreiben Sie in 5 Sätzen die wichtigsten Informationen zu den Texten über Wasser.
8. Luftreinhaltung<br />
Emissionsminderung bei der thermischen Nutzung von Abfallreststoffen<br />
8.1.Kriterien für die Verfahrensauswahl<br />
Die bei der Verbrennung von Abfall freiwerdenden schädlichen Stoffe können heute, mit<br />
Ausnahme von Kohlenmonoxid und Stickstoffoxiden, bis unter die gesetzlich<br />
vorgeschriebenen Grenzen aus dem Abgas entfernt werden. Einen Überblick über die<br />
Möglichkeiten der verschiedenen Verfahren bietet der folgende Beitrag.<br />
Hauptansatzpunkt für die kritische Beurteilung der Abfallverbrennung ist ihr<br />
rauchgasbedingtes Emissionsverhalten. In Abhängigkeit der Abfallzusammensetzung und<br />
der Feuerungsbedingungen entsteht als unerwünschte Nebenprodukte der Verbrennung eine<br />
Vielzahl anorganischer Verbindungen. Diese Schadstoffkomponenten gelangen in Form von<br />
Stäuben, Aerosolen, Dämpfen oder Gasen in die Umwelt.<br />
8.2.Systeme zur Rauchgasreinigung<br />
Der Einfluss der Feuerungstechnik auf die Bildung und Abgabe von Schadstoffen ist in den<br />
letzten Jahren eingehend untersucht worden. So ist es möglich, durch die Gestaltung des<br />
Feuerraumes und die Beeinflussung der Feuerungsführung das Emissionsverhalten der<br />
Abfallverbrennung gezielt zu verbessern. Diese Möglichkeit muss besonders für die<br />
Begrenzung des Kohlenmonoxid- und Stickstoffoxidausstoßes herangezogen werden.<br />
↑<br />
I. Beantworten Sie die folgenden Fragen zum obigen Text.<br />
1. Wie lässt sich die Luft rein halten?<br />
2. Wobei werden schädliche Stoffe frei?<br />
3. Wie heißen die gasförmigen Schadstoffe in der Luft?<br />
4. Wovon hängen die unerwünschten Nebenprodukte der Abfallverbrennung ab?<br />
5. In welcher Form gelangen die Schadstoffkomponenten in die Umwelt?<br />
6. Was lässt sich reinigen?<br />
7. Was beeinflusst die Bildung und Abgabe von Schadstoffen?<br />
8. Was kann durch die Gestaltung des Feuerraumes verbessert werden?<br />
9. Was wird dadurch begrenzt?<br />
II.<br />
Lesen Sie die Angaben zu der Klassifizierung der Schadstoffformen<br />
in 4 Gruppen und beantworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Welche Stoffe gehören zu den staubförmigen Schadstoffen?<br />
2. Welche Stoffe nennt man Aerosole?<br />
3. Unter welchen Bedingungen entstehen die dampfförmigen Schadstoffe?<br />
4. Welche Stoffe gehören zu den gasförmigen Schadstoffen?<br />
↓
Erläuterung der Schadstoffformen<br />
A) Staubförmige Schadstoffe:<br />
Anorganische Stäube, staubförmige Schwermetalle, organische Stäube<br />
z.T. Flüssigkeits-Tröpfchen von 1 bis 500 µm.<br />
B) Aerosole: Schwebstoffe (fest/flüssig)
9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln<br />
Lebensmittel bieten auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung im Allgemeinen gute<br />
Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige<br />
Lebensmittel, z. B. Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit<br />
haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen befallen und schon in<br />
kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikroorganismenarten<br />
kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenzveränderungen,<br />
und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B.<br />
Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender<br />
Vergiftungen sein können.<br />
Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Viren- und<br />
Protozoen-Arten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und<br />
sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren. Nur wenige Mikroorganismen verändern die<br />
chemische Zusammensetzung der Lebensmittel positiv.<br />
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch physikalisch-chemische und enzymatische<br />
Prozesse zu erwünschten oder unerwünschten Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln<br />
führen.<br />
Ziel der Haltbarmachung ist es, pflanzliche und tierische Produkte über einen längeren<br />
Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse<br />
auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von dem zeitlichen<br />
Aufkommen für Ernährungszwecke zur Verfügung zu stellen. Überproduktionen für<br />
Notzeiten zu speichern und pflanzliche und tierische Produkte über größere Entfernungen zu<br />
transportieren, so dass sie dem Konsumenten weitgehend unabhängig von Klima und<br />
Produktionsort angeboten werden können.<br />
Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Verfahren. Vielfach ist es möglich,<br />
bereits durch die Auswahl einer geeigneten Verpackung Lebensmittel vor mikrobiellen<br />
Qualitätsverschlechterungen zu schützen. Aus flüssigen Lebensmitteln lassen sich Verderbnis<br />
erregende Mikroorganismen durch Steril-Filtration entfernen, und Reinfektionen können<br />
durch steriles Abfüllen vermieden werden. Durch Anwendung von Kälte oder Zusatz<br />
chemischer Konservierungsmittel kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt<br />
werden. Mit anderen Konservierungsverfahren wird den Mikroben das lebensnotwendige<br />
Wasser entzogen bzw. werden sie abgetötet.<br />
Man kann die wichtigsten Konservierungsverfahren in physikalische und chemische<br />
Verfahren unterteilen:<br />
Physikalische Konservierungsverfahren<br />
Hitzebehandlung (Pasteurisation, Sterilisation)<br />
Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren)<br />
Kältebehandlung<br />
Bestrahlung<br />
Chemische Konservierungsverfahren<br />
Zusatz von Konservierungsmitteln<br />
Säuern<br />
Sauerstoffentzug<br />
Räuchern, Salzen und Pökeln
Zur Konservierung mancher Lebensmittel genügt bereits die Anwendung nur eines<br />
Verfahrens. So können z. B. zahlreiche pflanzliche Produkte durch Trocknung haltbar<br />
gemacht werden. In vielen Fällen erweist sich jedoch die kombinierte Anwendung mehrerer<br />
Methoden als vorteilhaft.<br />
Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag<br />
Leipzig 1975<br />
Textbauplan<br />
Mikroorganismen – Gefahren – Lebensmittel<br />
Haltbarkeit – Nüsse - Hülsenfrüchte<br />
Zersetzung durch: Bakterien – Hefen – Schimmelpilze<br />
Verderben durch Mikroorganismen<br />
Qualitätsminderung – Geschmacks-und Konsistenzveränderung<br />
Keime – Toxine – Vergiftung – Infektionskrankheiten<br />
Haltbarmachung / Konservierung =<br />
Erhaltung der Qualität – Ausschalten von Schädigungen<br />
bei - Speicherung – Transport – zeitliche Unabhängigkeit zum Konsum<br />
Verfahren zur Haltbarmachung:<br />
- Verpackung – Schutz vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterung<br />
- Steril-Filtration – steriles Abfüllen<br />
- Kälte<br />
- Konservierungsmittel<br />
- Wasserentzug – Trocknung<br />
Konservierungsverfahren<br />
physikalisch<br />
chemisch<br />
↓<br />
↓<br />
Hitzebehandlung - Wasserentzug<br />
Kältebehandlung- Bestrahlung<br />
Zusatz von Konservierungsmitteln<br />
Säuern – Sauerstoffentzug<br />
Räuchern- Salzen- Pökeln<br />
I. Lesen Sie den Text und beatworten Sie die folgenden Fragen.<br />
1. Was bieten die Lebensmittel auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung?<br />
2. Welche Lebensmittel sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar?<br />
3. Welche Mikroorganismen zersetzen in kurzer Zeit unsere Lebensmittel?<br />
4. Wodurch kommt es zur Qualitätsminderung?<br />
5. Was wird dabei verändert oder sogar verdorben?
6. Wozu führen manche lebensmittelverderbende Keime in den Lebensmitteln?<br />
7. Was kann durch Lebensmittel übertragen werden?<br />
8. Was können nur wenige Mikroorganismen positiv verändern?<br />
9. Welche Prozesse führen zu erwünschten und unerwünschten Qualitätsveränderungen?<br />
10. Was ist das Ziel der Haltbarmachung?<br />
11. Wovon sind die tierischen und pflanzlichen Produkte durch Haltbarmachung<br />
unabhängig?<br />
12. Wie lassen sich die Lebensmittel vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterungen<br />
schützen?<br />
13. Wie lassen sich Verderbnis erregende Mikroorganismen aus flüssigen Lebensmitteln<br />
entfernen?<br />
14. Was wird durch steriles Abfüllen vermieden?<br />
15. Wie kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt werden?<br />
16. Wie kann man die wichtigsten Konservierungsverfahren unterteilen?<br />
II.<br />
<strong>III</strong>.<br />
Schreiben Sie eine Zusammenfassung zum Text in 5 Sätzen.<br />
Übersetzen Sie ins Kroatische die letzten 2 Abschnitte im Text.<br />
10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen<br />
Um die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auftretenden Verluste an Vitaminen wieder<br />
auszugleichen, werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln mit reinen Vitaminen<br />
oder vitaminreichen Stoffen eingesetzt. Gesetzliche Grundlagen dafür sind das<br />
Lebensmittelgesetz, die damit im Zusammenhang stehenden weiteren gesetzlichen<br />
Bestimmungen und die TGL-Vorschriften, die für die jeweiligen Lebensmittel gültig sind.<br />
● Die Methoden der Lebensmittelanreicherung mit Vitaminen werden in der<br />
Lebensmittelindustrie unter dem Begriff Vitaminierung und in der Speiseproduktion als<br />
Aufwertung zusammengefasst. Der Begriff Aufwertung kann auch Anreicherung mit<br />
Mineralstoffen, wertvollen Eiweißstoffen und anderen essentiellen Bestandteilen bedeuten.<br />
● Die Aufwertung im Bereich der Speiseproduktion erfolgt nach der Zubereitung der Speisen<br />
in Form der Zugabe besonders vitaminreicher Lebensmittel (z.B. Zugabe von zerkleinertem<br />
Roh-Gut zu gegartem Gemüse, Garnituren mit Kuchenkräutern, Zitrone, Rohkostsalaten,<br />
Verwendung von Rohsäften, Zusatz von Vollsojamehl, Weizenkeimen).<br />
Beispiele für die Aufwertung mit Vitaminen liefert auch die Lebensmittelindustrie.<br />
Backwaren (z. B. Diätbackwaren oder Spezialbrote) werden häufig mit Sojamehl,<br />
Weizenkeimen und anderen vitaminreichen Zusätzen hergestellt. Ebenso können<br />
Eierteigwaren als Beispiel dienen, obwohl der Einsatz auch Farbe, Konsistenz und<br />
Geschmack beeinflusst.<br />
Von Vitaminierung spricht man bei einem Zusatz von Vitaminen in reinster Form.
● Das bekannteste Beispiel ist der Vitamingehalt der Delikatess-Margarinesorten. Um die bei<br />
der Fetthärtung zerstörten Vitamine zu ersetzen, werden bei der Margarineherstellung die<br />
fettlöslichen Vitamine A und D, teilweise auch E zugefügt.<br />
Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB<br />
Fachbuchverlag Leipzig, 1976<br />
Textbauplan<br />
Anreicherung von Lebensmitteln= Einsatz von Vitaminen<br />
Regelung durch Lebensmittelgesetz –gesetzliche Bestimmungen<br />
Lebensmittelanreicherung = Vitaminierung =Zusatz von Vitaminen in reinster Form<br />
Speiseproduktion – Aufwertung<br />
Anreicherung mit Vitaminen, Mineral-, und Eiweißstoffen und essentiellen Bestandteilen<br />
Aufwertung - Zugabe<br />
vitaminreicher Lebensmittel / Zusatz von Vollsojamehl und Weizenkeimen<br />
Backwarenherstellung mit Sojamehl und Weizenkeimen<br />
Eierteigwaren – mit Zusätzen – Einfluss auf Farbe, Konsistenz und Geschmack<br />
Margarineherstellung - Fetthärtung<br />
Zerstörung von Vitaminen<br />
Ersatz durch fettlösliche Vitamine A, D und E<br />
I. Übungen zum Satz im Aktiv (1) und Passiv(2) aus dem Text.<br />
1. Vitaminverluste treten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf. (Aussage)<br />
a) Was tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf? (W-Frage)<br />
b) Wann treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf? (W-Frage)<br />
c) Welche Verluste treten bei der Verarbeitung auf? (W-Frage)<br />
2. Vitaminverluste von Lebensmitteln werden bei der Vitaminierung ausgeglichen.<br />
(Aussage)<br />
a) Was wird bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)<br />
b) Welche Verluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)<br />
c) Wessen Vitaminverluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage)<br />
3. Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln werden heute oft eingesetzt, um<br />
Vitaminverluste, die bei der Verarbeitung auftreten, auszugleichen. (Satzgefüge)<br />
a) Wozu werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln heute oft eingesetzt?<br />
(W-Frage)<br />
b) Welche Vitaminverluste werden ausgeglichen? (W-Frage)<br />
c) Was wird heute oft eingesetzt? (W-Frage)<br />
II.<br />
Lesen Sie den Text durch und ergänzen Sie die fehlenden Teile der W-Fragen.<br />
1. __________ tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf?<br />
2. _____________ treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf?
3. _____________ wird Vitaminierung eingesetzt?<br />
4. _____________ werden gesetzliche Grundlagen geregelt?<br />
5. _____________ wird die Lebensmittelanreicherung in der Speiseproduktion<br />
genannt?<br />
6. Welche Stoffe _____________ zur Aufwertung _________________?<br />
7. Wann ___________ die Aufwertung der Speisen?<br />
8. Was ___________ den Speisen ___________________?<br />
9. Was _____________ zu den wertvollen Zusätzen in der Speiseproduktion?<br />
10. Was _____________ bei der Fetthärtung ________________?<br />
11. Welche Vitamine _____________ bei der Margarineherstellung<br />
________________?<br />
<strong>III</strong>.<br />
Schreiben Sie 5 Aussagen zum Textinhalt.<br />
11. Eiweißstoffwechsel<br />
I.<br />
Eiweiße und ihre Spaltprodukte, die Peptide und Aminosäuren, werden von den<br />
meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff-, Stickstoff- und<br />
Energiequelle genutzt. Der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen<br />
Substanzen ist – verglichen mit dem oxydativen Abbau von Kohlenhydraten – jedoch<br />
nur gering.<br />
I. Lesen Sie den ersten Abschnitt des Textes und beantworten Sie die folgenden<br />
Fragen.<br />
1. Was nutzen die meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff,- Stickstoff<br />
und Energiequelle?<br />
2. Womit ist der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen Substanzen<br />
verglichen?<br />
3. Woraus wird eine geringe Energiemenge gewonnen?<br />
II.<br />
Zum Aufbau des zelleigenen Eiweißes können Mikroorganismen die mit den
Nährsubstraten zugeführten Proteine nicht direkt verwerten, sondern sie müssen diese<br />
zunächst zu kleineren Bausteinen abbauen. Hochmolekulare Proteine, die auf Grund<br />
ihrer Molekülgröße nicht direkt in die Mikroorganismenzelle einzudringen vermögen, werden<br />
durch Proteinasen, die als Exoenzyme in das Nährmedium ausgeschieden werden, zu Peptiden<br />
und Aminosäuren gespalten. Dieser Vorgang erfolgt als Hydrolyse unter Einbau von<br />
Wassermolekülen.<br />
II.<br />
Versuchen Sie im zweiten Abschnitt des Textes Substantive zu nennen oder zu<br />
bilden, die einen Prozess bezeichnen:<br />
Aufbau, Zufuhr, ____________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________<br />
<strong>III</strong>.<br />
Die aus den Substrateiweißen freigesetzten niedermolekularen Peptide und Aminosäuren<br />
werden von der Mikroorganismenzelle aufgenommen und können an verschiedenen<br />
Stoffwechselprozessen teilnehmen. Aminosäuren werden teilweise direkt als Bausteine zum<br />
Aufbau des Zytoplasmas verwertet, im Allgemeinen aber zunächst durch katabolische<br />
Reaktionen weiter abgebaut. Diesen Prozess bezeichnet man als Desaminierung, da er mit der<br />
Abspaltung der Aminogruppe verbunden ist.<br />
<strong>III</strong>.<br />
Ergänzen Sie die Aussagen nach dem Textinhalt im dritten Textabschnitt.<br />
1. Die Mikroorganismenzelle nimmt die ______________________________________<br />
_______________________________________________________________________.<br />
2. Die niedermolekularen Peptide und Aminosäuren werden aus___________________<br />
_______________________________________________________________________.<br />
3. Bei der Desaminierung wird die Aminogruppe _______________________________<br />
IV.<br />
Das stickstofffreie Kohlenstoffgerüst der Aminosäuren kann auf dem Wege des<br />
Zitronensäurezyklus oxydiert werden, und das bei der Desaminierung freiwerdende<br />
Ammoniak wird entweder im Nährmedium angereichert oder unmittelbar auf eine Ketosäure<br />
übertragen. Den zuletzt genannten Prozess, der zum Aufbau neuer Aminosäuren aus<br />
organischen Säuren führt, bezeichnet man als Transaminierung.<br />
Weiterhin ist die enzymatische CO 2 -Abspaltung aus Aminosäuren bekannt.<br />
IV. Bilden Sie Fragen zum IV. Abschnitt des Textes.
IV.<br />
Lesen Sie die letzten zwei Abschnitte des Textes und übersetzen Sie diese ins<br />
Kroatische.<br />
V.<br />
Die von Dekarboxylasen bewirkte Reaktion führt zur Bildung von Aminen. Zur Biosynthese<br />
von Aminosäuren aus organischen Säuren können die meisten heterotrophen<br />
Mikroorganismen mineralische Stickstoffquellen verwerten.<br />
Hefen wachsen z. B. gut in Nährlösungen mit Ammoniumsulfat. Manche<br />
Mikroorganismenarten decken ihren Stickstoffbedarf aus Nitraten. Diese werden vor dem<br />
Einbau in organische Verbindungen reduziert.<br />
VI.<br />
Insgesamt ist der Eiweißstoffwechsel der Mikroorganismen gegenwärtig in viel geringerem<br />
Maße aufgeklärt als der Kohlenhydratstoffwechsel. Die Ursachen dafür liegen einmal in der<br />
Größe und dem komplizierten Aufbau der Eiweißmoleküle, zum anderen sind sie durch<br />
methodische Probleme bedingt. Viele Untersuchungsergebnisse haben nur dann eine reale<br />
Aussagekraft, wenn sie direkt an der lebenden Mikroorganismenzelle (in vivo) und nicht im<br />
Reagenzglas (in vitro) gewonnen werden. Das gilt zwar allgemein für<br />
Stoffwechseluntersuchungen, doch ganz besonders für den Eiweißstoffwechsel.<br />
12. Einteilung der Eiweißstoffe<br />
Die Eiweißstoffe können analog den anderen Lebensmittelbestandteilen in<br />
pflanzliche Eiweißstoffe und tierische Eiweißstoffe eingeteilt werden.<br />
Üblicher ist aber die Einteilung nach dem chemischen Aufbau und den daraus resultierenden<br />
Eigenschaften.<br />
Eigenschaften der Eiweißstoffe<br />
Hydrolyse<br />
Eiweißstoffe sind ebenso wie Kohlenhydrate und Fette hydrolytisch spaltbar.<br />
Der Abbau der Eiweißstoffe kann enzymatisch erfolgen.<br />
Bestimmte Eiweißstoffe, z.B. die Skleroproteine, können auch durch Säurehydrolyse unter<br />
Hitzeeinwirkung gespalten werden (Gewinnung von Gelatine aus Knochen und Knorpeln).<br />
Reine Proteine werden über bestimmte Zwischenstufen bis zu den Aminosäuren abgebaut,<br />
während Proteine mit eiweißfremden Gruppen zu Aminosäuren und der prosthetischen<br />
Gruppe abgebaut werden. Letztere ist durch eiweißspaltende Enzyme (Proteasen) nicht weiter<br />
zerlegbar.<br />
Löslichkeit
Eiweißstoffe sind in verschiedenen Lösungsmitteln löslich. Auf Grund des unterschiedlichen<br />
Molekülaufbaues zeigen die Eiweißstoffe gegenüber Wasser keine einheitlichen Reaktionen.<br />
Diese Erscheinung benutzt man zur Trennung bestimmter Eiweißstoffe.<br />
Einige Eiweißstoffe (z. B. Albumine) sind im Wasser kolloidal löslich, andere dagegen völlig<br />
unlöslich (z. B. Skleroproteine).<br />
Echte Eiweißlösungen sind auf Grund der Molekülgröße nicht möglich.<br />
In einer kolloidalen Eiweißlösung sind die gelösten Eiweißmoleküle von Wassermolekülen<br />
umgeben. Diese Erscheinung, die auch als Hydratation bezeichnet wird, erfolgt durch<br />
elektrostatische Anziehungskräfte der beteiligten Moleküle.<br />
Die Moleküle der Eiweißstoffe zeigen ähnlich den Aminosäuren amphotere Eigenschaften, da<br />
auch freie Karboxyl- und Aminogruppen vorhanden sind. Demnach können Eiweißmoleküle<br />
ebenfalls als Ionen auftreten.<br />
Das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe hat für technologische Prozesse in der<br />
Fleischverarbeitung und Backwarenherstellung große Bedeutung. Zur Herstellung von<br />
Brühwurst ist schlachtwarmes Fleisch gut geeignet, da auf Grund eines günstig pH-Wertes<br />
die Eiweißmoleküle noch weitgehend in ihrer ursprünglichen Form vorliegen und somit<br />
genügend Wassermoleküle als Hydratationswasser gebunden werden, das eine Verarbeitung<br />
ermöglicht.<br />
Auch bei der Teigbildung ist es wichtig, dass die Eiweißstoffe des Mehls Wasser aufnehmen<br />
und somit die Teigausbeute erhöhen.<br />
Bestimmte Eiweißstoffe, z. B. Gelatine, sind gut und leicht quellfähig. Sie lagern in die<br />
Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle Wassermoleküle ein, vergrößern dabei ihr Volumen und<br />
bilden Gele. Wasserunlösliche Eiweißstoffe sind teils in verdünnten Säuren, Laugen,<br />
Salzlösungen und Alkohol löslich.<br />
Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag<br />
Leipzig,1975<br />
Textbauplan<br />
Eiweißstoffe - Definition - Einteilung<br />
Eigenschaften – Spaltung – Abbau<br />
Verwendung<br />
Enzyme- Spaltung Zerlegung<br />
Löslichkeit – Wasserlöslichkeit - Löslichkeitsgrad<br />
Reaktionen mit Wasser – Trennung der Eiweißstoffe<br />
kolloidale Eiweißlösung – elektrostatische Anziehungspunkte<br />
Anlagerung der Wassermoleküle an die Eiweißmoleküle- Bindung<br />
Lösung – Adsorption - Transport<br />
Wasserbindevermögen – Verarbeitung - Lebensmittelindustrie<br />
Wasseraufnahme – Fleischverarbeitung - Teigwarenherstellung – Teigbildung<br />
Quellungsfähigkeit – Einlagerung der Wassermoleküle- Gelbildung
I. Lesen Sie den Text und finden Sie darin die Antworten für die folgenden Fragen.<br />
1. Wie werden die Eiweißstoffe analog den anderen Lebensmittelbestandteilen<br />
eingeteilt?<br />
2. Welche Einteilung ist bei den Eiweißstoffen üblicher?<br />
3. Welche Lebensmittelbestandteile sind hydrolytisch spaltbar?<br />
4. Wie kann der Abbau der Eiweißstoffe erfolgen?<br />
5. Was sind Skleroproteine?<br />
6. Wie können Skleroproteine gespalten werde?<br />
7. Wozu dient die Spaltung der Skleroproteine durch Säurehydrolyse unter<br />
Hitzeeinwirkung?<br />
8. Wozu werden reine Proteine abgebaut?<br />
9. Wie heißen die eiweißspaltenden Enzyme?<br />
10. Was kann durch Proteasen nicht weiter zerlegt werden?<br />
11. In welchem Lösungsmittel zeigen die Eiweißstoffe keine einheitlichen Reaktionen?<br />
12. Was ist die Grundlage dafür?<br />
13. Wozu dienen Unterschiede im Molekülaufbau der Eiweißstoffe?<br />
14. Welche Eigenschaften besitzen Albumine und Skleroproteine?<br />
15. Was ist auf Grund der Molekülgröße nicht möglich?<br />
16. Was umgibt die gelösten Eiweißmoleküle in einer kolloidalen Eiweißlösung?<br />
17. Wie wird diese Erscheinung bezeichnet?<br />
18. Wofür hat das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe große Bedeutung?<br />
19. Warum ist schlachtwarmes Fleisch zur Herstellung von Brühwurst gut geeignet?<br />
20. Was ist bei der Teigbildung wichtig?<br />
21. Was quillt gut und leicht?<br />
22. Was wird in die Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle eingelagert?<br />
23. Wo sind wasserunlösliche Eiweißstoffe teils löslich?
13. In bester handwerklicher Tradition
Textbauplan<br />
Verarbeiter aus :<br />
- Bäckereien<br />
- Metzgereien<br />
- Mühlen<br />
- Molkereien<br />
- Saftherstellung<br />
- Brauereien<br />
Zusammenarbeit mit Bioland<br />
Orientierung auf Vollwerternährung<br />
Verfahren – Zutaten – Hilfsstoffe - Verpackung<br />
durch Bioland-Richtlinien<br />
•keine übertriebene Verarbeitung<br />
•keine Gentechnik<br />
•keine Bestrahlung<br />
•kein Food Design<br />
Erzeugung<br />
•qualitativ hochwertiger, nährstoffreicher Lebensmittel<br />
gesund – fein – vitaminreich – fruchtig - würzig<br />
Fragen zum Text<br />
1. Wer arbeitet mit Bioland zusammen?<br />
2. Was steht im Vordergrund der Bioland-Verarbeiter?<br />
3. Was wird durch Bioland-Richtlinien zugelassen?<br />
4. Was wird in solcher Produktion ausgeschlossen?<br />
5. Welche Lebensmittel werden nach Bioland-Richtlinien erzeugt?<br />
6. Was erfordert die Verarbeitung von Bioland-Erzeugnissen?<br />
7. Was ist auf der Verpackung vollständig zu deklarieren?<br />
8. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse erlaubt?<br />
9. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse verboten?
14. Backwarenherstellung
Textbauplan<br />
Ökolandbau - Ökoprodukte<br />
Bio- oder Öko-Backware - nach EG-Öko- Verordnung<br />
↓<br />
♦ 95% Bestandteile aus Ökolandbau<br />
♦ ohne Kunstdünger<br />
♦ ohne Pflanzenschutzmittel<br />
♦ Nachhaltigkeit – Gesundheit<br />
♦Standortnahe Herkunft des Getreides<br />
♦Bio-Bäcker – Landwirte → Zusammenarbeit<br />
♦Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe durch<br />
- Vermahlen kurz vor der Verarbeitung<br />
- Art des Getreides<br />
- Zusammensetzung der Backware<br />
♦Verwendung von biologischen Triebmitteln<br />
- Sauerteig-Backferment/Backhefe<br />
♦ Rezeptur und Teigführung - entsprechend<br />
♦ ohne GMO<br />
♦ konventionelle Zutaten von der Positivliste - selten<br />
♦Vollkornmehle - Weizentypenmehle<br />
♦Vollkornbäckerei- Herstellung von Fein-und Vollkornbackwaren<br />
♦Produkte →naturbelassen- mineralstoff-/vitamin-/ballaststoffreich<br />
♦Vollkornbrot→ länger natürlich frisch – länger satt durch längeres Kauen<br />
I. Fragen zum Text<br />
1. Welche Bestandteile enthalten die Bio-Backwaren entsprechend der<br />
EG-Öko-Verordnung?<br />
2. Was steht im Vordergrund des ökologischen Anbaus?
3. Worauf legen viele Bio-Bäcker Wert?<br />
4. Wodurch lässt sich mehr Transparenz für den Verbraucher schaffen?<br />
5. Warum/Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide<br />
erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird?<br />
6. Was ist für die meisten Bio-Bäcker wichtig?<br />
7. Was wird zum Backen verwendet?<br />
8. Worauf wird in der Bio-Backwarenherstellung verzichtet?<br />
9. Wie lassen sich hervorragende Produkte herstellen?<br />
10. Was darf für die Bio-Backware nicht eingesetzt werden?<br />
11. Was darf in Ausnahmefällen doch verwendet werden?<br />
12. Was wird kontinuierlich überarbeitet?<br />
13. Worin liegt der Vorteil von Vollkorn-Backwaren im Vergleich zu<br />
Produkten aus Typenmehlen?<br />
14. Was sind weitere Vorteile?<br />
15. Warum enthält die Vollkorn-Backware einen höheren Gehalt an<br />
Ballaststoffen?<br />
16. Wofür sind die Ballaststoffe unerlässlich?<br />
17. Welche weiteren Vorteile sind beim Vollkornbrot festzustellen?<br />
II. Nebensätze im Text „ Backwarenherstellung“<br />
1. Welche Bestandteile kommen aus kontrolliert ökologischem Anbau?<br />
Die Bestandteile,<br />
die ohne mineralische Düngemittel und synthetische<br />
Pflanzenschutzmittel erzeugt werden.<br />
2. Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide erst kurz<br />
vor der Verarbeitung vermahlen wird?<br />
Damit die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten werden.<br />
Um die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend zu erhalten.<br />
3. Worauf legen viele Bio-Bäcker den Wert? Darauf,<br />
dass das Getreide erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird.<br />
Finden Sie weitere Beispiele im Text und schreiben Sie diese nach den obigen<br />
Modellen.
Food Today 09/2005<br />
Membranfiltration – ein effektiver Weg zur<br />
Lebensmittelqualität (15)<br />
In der Lebensmittel- und Getränkeproduktion ist eine präzise Trennung<br />
der Inhaltsstoffe sehr wichtig, beispielsweise bei der Herstellung von Bier,<br />
Apfelsaft und vielen Milchprodukten. Membranfiltration ist ein gutes<br />
Beispiel für eine einfache und effiziente Technologie mit exzellenten<br />
Zukunftsaussichten, die zur Verbesserung der Lebensmittelqualität<br />
genutzt wird.<br />
Was ist Membranfiltration?<br />
Membranfiltration ist ein Verfahren, das physikalische Barrieren wie<br />
poröse Membranen oder Filter nutzt, um Partikel von einer Flüssigkeit zu<br />
trennen. Die Partikel werden auf der Basis ihrer Größe und Form, unter<br />
Verwendung von Druck und speziellen Membranen mit unterschiedlichen<br />
Porengrößen, getrennt. Obwohl es unterschiedliche Filtrationsmethoden<br />
gibt (Umkehrosmose, Nanofiltration, Ultrafiltration und Mikrofiltration, hier<br />
nach steigender Porengröße geordnet) haben alle das Ziel, Substanzen in<br />
einer Flüssigkeit zu trennen oder aufzukonzentrieren.<br />
Hauptverwendung bei Lebensmitteln<br />
In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist die Membranfiltration die<br />
derzeit wichtigste Technologie zur Klärung von Trübstoffen,<br />
Aufkonzentration, Fraktion (Trennung von Komponenten), Entsalzung und<br />
Reinigung von Getränken. Sie wird auch genutzt, um die<br />
Lebensmittelsicherheit von Produkten zu verbessern, bei denen eine<br />
Hitzebehandlung vermieden werden muss. Einige Beispiele für<br />
Endprodukte, bei denen diese Technologie angewendet wird, sind Fruchtund<br />
Gemüsesäfte (Apfel oder Karotten), Käse (Ricotta), Eiskrem, Butter<br />
oder einige fermentierte Milchsorten, entrahmte Milch oder Milchprodukte
mit niedrigem Laktose-Gehalt, mikrogefilterte Milch, nichtalkoholisches<br />
Bier, Weine und Most, etc.<br />
Käse<br />
Ultrafiltration von Milch stellt die erste wirkliche Innovation in der<br />
Geschichte der Käseproduktion dar, die substanzielle Vorteile sowohl für<br />
den Produzenten als auch den Konsumenten anbietet. Während der<br />
Käseherstellung bleiben einige der natürlichen Bestandteile der Milch, wie<br />
Kohlenhydrate, lösliche Vitamine und Mineralstoffe in der Molke. Diese<br />
Verluste haben einen erheblichen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit des<br />
Verarbeitungsprozesses. Ultrafiltration ist ein effektiver Weg, diese<br />
Nebenprodukte der Käseproduktion wiederzugewinnen, um sie für weitere<br />
Verarbeitungsprozesse nutzen zu können. Gleichzeitig besitzen die<br />
fertigen Käseprodukte einen höheren Nährwert zu einem besseren Preis.<br />
Eine andere Anwendung bei der Käseherstellung ist der Einsatz von<br />
Mikrofiltern, um unerwünschte Mikroorganismen aus der Milch zu<br />
entfernen, die bei der Produktion von Rohkäseprodukten verwendet<br />
werden.<br />
Mikrogefilterte Milch<br />
Klassische Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit und Sicherheit von<br />
Milch, wie Pasteurisation und Sterilisation, basieren hauptsächlich auf der<br />
Behandlung mit Hitze. Diese Verfahren verändern allerdings einige<br />
Eigenschaften der Milch, zum Beispiel ihren Geschmack. Mikrofiltration<br />
stellt zunehmend eine Alternative zur Hitzebehandlung dar. Durch<br />
Mikrofiltration können Bakterien reduziert und die mikrobiologische<br />
Sicherheit von Milchprodukten verbessert werden, während der<br />
Geschmack erhalten bleibt. Frische mikrogefilterte Milch hat eine längere<br />
Haltbarkeit als traditionell pasteurisierte frische Milch. Zudem gibt es neue<br />
Entwicklungen in der Membrantechnologie die zu einer äquivalenten<br />
hygienischen Sicherheit im Vergleich zur „Wärmebehandlung“ von<br />
entrahmter Milch bei 50o C führen. Dies wird den Vertrieb von gefilterter<br />
Milch ermöglichen, die bei Raumtemperatur über 6 Monate gelagert<br />
werden kann und den Geschmack frischer pasteurisierter Milch aufweist.<br />
Vielfältiger Nutzen<br />
Der Einsatz von Membranfiltration hat sowohl für den Produzenten als<br />
auch für den Konsumenten eine Reihe von Vorteilen. Zum einen bietet die<br />
Filtrationstechnologie einen effizienten Weg für beste Qualität und<br />
Sicherheit ohne die grundlegende sensorische Qualität des Produktes zu<br />
zerstören. Ungewollte Inhaltstoffe wie Mikroorganismen, Bodensatz oder
Ablagerungen, die einen negativen Einfluss auf die Produktqualität haben<br />
können, werden entfernt. Dadurch wird das Endprodukt in seiner Textur<br />
verbessert sowie seine Haltbarkeit erhöht. Zum anderen können<br />
Produktionsschritte reduziert, die Erträge erhöht und die Kontrolle über<br />
die Produktionsprozesse verbessert werden. Daneben besitzt der Prozess<br />
der Membranfiltration einen hohen Grad an Selektivität und zeichnet sich<br />
durch niedrige Energiekosten aus.<br />
Die Erforschung von Filtrationstechniken und deren Einsatzgebiete sind<br />
noch längst nicht abgeschlossen. Die Entwicklung neuer Anwendungen auf<br />
Basis dieser Technologie geht kontinuierlich weiter. Neue Methoden,<br />
insbesondere die Entwicklung verbesserter und langlebigerer Membranen<br />
eröffnen neue Perspektiven.<br />
Literatur<br />
• Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank<br />
Membrantrenntechnik (Hrsg): FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr.<br />
453<br />
• Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting<br />
technologies, in: K. Blok, W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U<br />
Farinelli and T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a<br />
Sustainable Future
Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen<br />
Teilchen (16)<br />
Nanotechnologie ist die Entwicklung neuer Produkte und<br />
Prozesse unter Nutzung von Materialien in der Größenordnung<br />
von 0.1 bis 100 Nanometern. Ein Nanometer ist ein Milliardstel<br />
eines Meters (oder ein Millionstel eines Millimeters), was die<br />
Nanotechnologie wahrhaftig zur „Wissenschaft des Kleinen“ macht. Um<br />
dies in Relationen zu setzen: ein Atom misst im Querschnitt zirka ein<br />
Zehntel eines Nanometers, ein DNA-Molekül ist ungefähr 2,5 Nanometer<br />
groß und die Dicke eines menschlichen Haares beträgt ungefähr 80.000<br />
Nanometern.<br />
Bei einer Konferenz in Amsterdam „Nano und Microtechnologies in the<br />
Food and HealthFood Industries“ (25. und 26. Oktober 2006) erfuhren die<br />
Teilnehmer, dass die Nanotechnologie sich folgende Tatsache zu nutze<br />
macht: Im nanoskaligen Bereich können die Eigenschaften eines Materials<br />
wesentlich und auf potenziell nützliche Weise von denen des gleichen<br />
Materials in einem größeren Maßstab abweichen. Diese bahnbrechende<br />
Technologie, die eigentlich schon seit Jahrzehnten Anwendung findet, hat<br />
das Potenzial, das tägliche Leben in den verschiedensten Bereichen wie<br />
etwa Informationstechnologie, Kommunikation, Energie, Kosmetik,<br />
Textilien, Gesundheitspflege und Ernährung zu revolutionieren.<br />
Nanotechnologie und Lebensmittel<br />
Viele Lebensmittelhersteller investieren derzeit in<br />
Nanotechnologieforschung, die uns mit sichereren, gesünderen,<br />
nahrhafteren und besser schmeckenden Lebensmitteln versorgen könnte.<br />
Die Kosten für die Lebensmittelherstellung werden reduziert werden, da<br />
sich Produktionstechniken effizienter gestalten lassen, weniger Energie,<br />
Wasser und Chemikalien verbrauchen und weniger Abfall erzeugen.<br />
Auch wenn aktuell nur eine Handvoll lebensmittelbezogener Produkte auf<br />
dem Markt sind, welche Nanotechnologie „einschließen“, befinden sich<br />
viele weitere spannende, neue Anwendungen in unterschiedlichen Stadien<br />
der Entwicklung. Zu den Schlüsselbereichen, in denen diese aufkommende<br />
Wissenschaft eine entscheidende Rolle spielen wird, zählen<br />
Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit und „interaktive<br />
Lebensmittel“. Stellen sie sich vor, es gäbe Eiscreme mit dem Geschmack<br />
und der Konsistenz von Eiscreme, aber ohne Einsatz von Fett!
Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit<br />
Clevere Verpackungssysteme werden entwickelt werden, die dazu führen,<br />
dass Lebensmittel besser geschützt sind und verbesserte<br />
Überwachungstechniken, die es ermöglichen, den Weg von Lebensmitteln<br />
„vom Erzeuger bis zur Gabel“ zurückzuverfolgen. Leichtere, flexiblere<br />
Verpackungsmaterialien, die resistenter gegen Hitze, Licht, mechanische<br />
und andere Schäden sind und Materialien, die Sauerstoff und Feuchtigkeit<br />
absorbieren können, werden helfen, Lebensmittel länger frisch zu halten.<br />
Auch Nanopartikel mit antimikrobiellen Bestandteilen und<br />
schmutzabweisende Oberflächen werden voraussichtlich breite Anwendung<br />
finden – in Verpackungsmaterialien ebenso wie in Maschinen, die bei<br />
Lebensmittelverarbeitungsprozessen eingesetzt werden.<br />
Weiter unten in der Pipeline sind Materialien, die ihre Eigenschaften an<br />
externe und interne Gegebenheiten wie etwa die Temperatur, anpassen<br />
können, und solche, die sich selbst reparieren, wenn sie zerissen und<br />
durchstochen werden. Eine andere innovative Idee ist der Einsatz von in<br />
Verpackungen eingebauten Nanosensoren, die winzige Mengen von<br />
Chemikalien aufspüren können wie beispielsweise diejenigen, die<br />
freigesetzt werden, wenn ein Lebensmittel zu verderben beginnt. Der<br />
Konsument wird auf das Verderben oder die Kontamination durch einen<br />
Farbwechsel der Verpackung aufmerksam gemacht.<br />
Funktionale/interaktive Lebensmittel<br />
Neue Lebensmittelsysteme befinden sich in der Entwicklung, die erhöhte<br />
funktionale Eigenschaften aufweisen. Visionen für die Zukunft beinhalten<br />
natriumarme Lebensmittel, die aufgrund der Interaktion mit (den<br />
entsprechenden Geschmacksknospen auf) der Zunge immer noch salzig<br />
schmecken und Nährstofftransportsysteme, die Nanokapseln nutzen, um<br />
Mikronährstoffe, Antioxidantien oder sogar Medikamente den spezifischen<br />
Zielgeweben im Körper in gewünschten Zeiten zuzuführen. Letztendlich<br />
könnten Nanosensoren entwickelt werden, die das persönliche Profil eines<br />
Individuums erkennen und die Freisetzung von geeigneten Molekülen aus<br />
einem Produkt auslösen. Auf diesem Weg könnten Lebensmittel gemäß<br />
der spezifischen Geschmacks- und Duftvorlieben der Verbraucher<br />
maßgeschneidert werden. Zudem wäre es möglich, Bedürfnisse der<br />
Konsumenten hinsichtlich Gesundheitszustand, Nährstoffdefiziten und<br />
Allergien mit einbeziehen. Potenzielles Anwendungsfeld könnten<br />
Lebensmittel sein, die –im Falle von Konsumenten mit Osteoporose im<br />
Frühstadium – eine geeignete Calciummenge freisetzen. Denkbar wären
auch Produkte mit cleveren Filtern, die so beschaffen sind, dass sie<br />
Moleküle einfangen, die eine allergische Reaktion verursachen könnten.<br />
Bedenken der Konsumenten<br />
Auch wenn die Nanotechnologie ein großes Zukunftspotenzial in sich trägt,<br />
haben Konsumenten – wie bei jeder neuen Technologie – naturgemäß<br />
Bedenken, was mögliche Risiken für die menschliche Gesundheit und die<br />
Umwelt betrifft. Obwohl aktuelle EU Rechtsvorschriften breit genug<br />
angelegt sind, um die bestehenden Nanotechnologien abzudecken, stehen<br />
sie derzeit auf dem Prüfstand. Ein Weg, den Regierungen aus Sicht der<br />
Verbraucher einschlagen sollten, sind sorgfältige Tests der Produkte vor<br />
Markteintritt, die sich auf die Teilchengröße ebenso wie Zusammensetzung<br />
der Produkte konzentrieren. Forschungsinstitute und<br />
Regierungseinrichtungen in Großbritannien und Deutschland sind derzeit<br />
führend in diesem Bereich. Ein Abspracheprozess, in den sowohl Experten<br />
als auch Konsumenten involviert sind, wird vom deutschen Bundesinstitut<br />
für Risikobewertung (BfR) durchgeführt und sollte bis Ende 2006<br />
abgeschlossen sein.<br />
FOOD TODAY 12/2006
Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen<br />
(17)<br />
Mikroorganismen, so denkt man gemeinhin, sind vor<br />
allem für das Verderben und in extremen Fällen für<br />
Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. Nur wenige<br />
wissen, dass Bakterien einen wesentlichen Beitrag zum<br />
Geschmack unserer Lebensmittel leisten. Manche<br />
Mikroorganismen sind sogar so wichtig für uns, dass<br />
wir ohne sie gar nicht leben könnten.<br />
Wer Bakterien hört, denkt oft sofort an gefährliche<br />
Krankheitskeime. Wenig bekannt ist, dass Bakterien uns auf vielfältige Art<br />
und Weise dienen. Sie sind für unsere Verdauung unentbehrlich (Milliarden<br />
von Bakterien leben in unserem Verdauungstrakt) und spielen eine<br />
wichtige Rolle in unserer täglichen Ernährung.<br />
Brot, Joghurt und Käse könnten wir ohne Mikroorganismen, die für die<br />
sogenannte Fermentation zuständig sind, gar nicht herstellen. Aber nicht<br />
nur bei uns in Europa, sondern in allen Teilen der Welt werden<br />
Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen produziert. In Afrika werden<br />
besonders aus den stärkehaltigen Feldfrüchten wie der Yamswurzel und<br />
Maniok fermentierte Lebensmittel hergestellt. In Asien gehören<br />
fermentierte Soja- und Fischprodukte zum täglichen Speiseplan. Neben<br />
alkoholischen Getränken entstehen auch Tee, Kaffee und Kakao erst durch<br />
den von den Bakterien angetriebenen Fermentationsprozess. Die<br />
ernährungsphysiologische Qualität, der Geschmack und die Verdaulichkeit<br />
unserer Lebensmittel werden durch die kleinen Helfer häufig verbessert.<br />
Auch für die Sicherheit unserer Lebensmittel sind sie wichtig: Sie<br />
verbessern die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit, weswegen einige<br />
Lebensmittel nicht mehr tiefgefroren werden müssen. Auch andere<br />
energieaufwendige Konservierungsverfahren lassen sich mit ihrer Hilfe<br />
vermeiden.<br />
Der wohl bekannteste Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln<br />
ist die Hefe. Sie ist dafür verantwortlich, dass Brot seine besondere<br />
Beschaffenheit erhält, und bei der alkoholischen Gärung setzen Hefen den<br />
Zucker zu Alkohol um. Früher waren diese Prozesse dem Zufall überlassen,<br />
heute werden Hefen gezielt für die Lebensmittelherstellung entwickelt,<br />
und die ablaufenden Prozesse werden genau kontrolliert. Die Bedeutung<br />
der Hefe für die Industrie lässt sich auch daran messen, dass an 96 Labors<br />
weltweit mehr als 600 Wissenschaftler allein an der Aufklärung des<br />
Hefegenoms gearbeitet haben. Dieses Projekt konnte 1997 mit der<br />
Veröffentlichung der kompletten Gensequenz erfolgreich abgeschlossen<br />
werden.<br />
Die Herstellung von verschiedenen Milchprodukten ist nach der Produktion<br />
alkoholischer Getränke der zweitgrößte -industrielle Anwendungsbereich,
in dem Mikroorganismen ihre unverzichtbaren Dienste verrichten. Bei der<br />
Herstellung von Käse setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose)<br />
zu Milchsäure um. Dabei bekommt der Käse nicht nur seinen spezifischen<br />
Geschmack, sondern die Bakterien verhindern auch die Ansiedlung<br />
krankmachender (pathogener) Keime. Auch Käse war anfangs ein<br />
Zufallsprodukt. Heute ist die Herstellung von Milchprodukten ein<br />
ausgeklügelter Prozess. Eine der größten Herausforderungen für die<br />
Industrie ist dabei die Bereitstellung von spezifischen Bakterienstämmen<br />
für Molkereibetriebe. Diese speziellen Starterkulturen sorgen dafür, dass<br />
der Fermentationsprozess auch im groß industriellen Maßstab unter stets<br />
konstanten und kontrollierten Bedingungen ablaufen kann.<br />
Milchsäurebakterien lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Sie werden<br />
auch als probiotische Kulturen eingesetzt, um die Effektivität unserer<br />
Darmflora zu steigern. Aufgrund des zunehmenden<br />
Gesundheitsbewusstseins der Menschen wächst der Markt für probiotische<br />
Produkte weltweit.<br />
Bakterien spielen auch noch bei der Herstellung vieler anderer<br />
Lebensmittel eine entscheidende Rolle, teilweise werden sie auch selbst<br />
als Lebensmittel genutzt. In den nächsten Ausgaben von Food Today<br />
werden wir uns die Nutzung in verschiedenen Bereichen noch genauer<br />
ansehen.<br />
FOOD TODAY 09/1999
Bier - eine lange Geschichte (18)<br />
Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex,<br />
dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch<br />
auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und<br />
zwar vor langer Zeit.<br />
Bier ist eines der ältesten Produkte der<br />
Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten<br />
Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine<br />
Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier,<br />
das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten<br />
Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen<br />
Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf<br />
ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen<br />
hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten.<br />
Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es<br />
dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten<br />
besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen<br />
Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch<br />
diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die<br />
Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier<br />
eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war.<br />
Bier als Lebensmittel<br />
Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte<br />
Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um<br />
das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen.<br />
Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu<br />
einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den<br />
Adel machte. Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte<br />
entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein,<br />
und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan<br />
„Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so<br />
beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden.<br />
Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und<br />
Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten<br />
den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von<br />
Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel.<br />
Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung<br />
gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine<br />
wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er<br />
nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den
Grundstein für eine präzise Kontrolle der Fermentation von Zucker zu<br />
Alkohol.<br />
Food Today 02/2002<br />
FOOD TODAY 09/1999<br />
Die elektronische Nase (19)<br />
Elektronische Nasen sind hochentwickelte<br />
Sensoren, die digitale Fingerabdrücke von<br />
Gerüchen liefern. Sie werden industriell<br />
zunehmend für die Qualitätskontrolle und<br />
Produktentwicklung genutzt. Auch bei der<br />
Lebensmittelherstellung werden die Spürnasen<br />
immer wichtiger.<br />
Eine konstant hohe Qualität der Produkte und<br />
Rohwaren ist für die Lebensmittelindustrie von<br />
entscheidender Bedeutung. Für Früchte-<br />
Verarbeiter ist es beispielsweise sehr wichtig, den Reifegrad bei der Ernte<br />
und Lagerung systematisch zu erfassen. Der einheitliche Reifegrad einer<br />
Charge ist ein Qualitätsmerkmal für den Endverbraucher. Ingenieure<br />
haben jetzt eine elektronische Nase entwickelt, die künftig den<br />
Produzenten und dem Verbraucher helfen könnte, das Problem zu lösen.<br />
Traditionell wird die Fruchtreife durch einfaches Probieren bestimmt.<br />
Dadurch wird die Frucht jedoch zerstört. Die elektronische Nase hingegen<br />
erkennt den Reifegrad anhand des Geruchs. Zudem ist sie lernfähig. Wenn<br />
sie ausreichend trainiert ist, kann sie ohne weiteres menschliches Zutun<br />
arbeiten, und ihre Trefferquote liegt bei einer Auswertungszeit von nur<br />
wenigen Sekunden bei über 92%.<br />
Von allen menschlichen Sinnen ist der Geruchssinn am schwierigsten zu<br />
standardisieren. Lange haben Wissenschaftler gebraucht, Funktion und<br />
Wirkungsweise des Geruchssinns zu entschlüsseln. Der Geruch eines<br />
Lebensmittels wird durch sehr viele einzelne chemische Substanzen<br />
bestimmt, deren Kombination letztendlich den individuellen Charakter des<br />
Lebensmittels ausmacht. Für die Entwicklung neuer Lebensmittel ist es<br />
daher wichtig optimale Aromaentwicklung und geschmackliche<br />
Eigenschaften zuverlässig messen und bestimmen zu können.<br />
Bisher war die schwierige Aufgabe einer Gruppe von Geschmackstestern<br />
oder Sensorikern vorbehalten, deren Einschätzung aber stets subjektiv
war. Auch analytische Verfahren, die letztlich die chemische<br />
Stoffzusammensetzung bestimmen, halfen nur bedingt bei der Beurteilung<br />
der sensorischen Eigenschaften und sind außerdem kostenintensiv.<br />
Die Ergebnisse der elektronischen Nase sind im Vergleich zum<br />
menschlichen "Testriecher" stets objektiv und hochgenau. Die Auswertung<br />
geht problemlos und schnell direkt vor Ort. Zudem kann die elektronische<br />
Nase - ganz dem menschlichen Vorbild entsprechend - aus Erfahrungen<br />
lernen und sich selbst ständig verbessern. Das Funktionsprinzip ist<br />
ziemlich komplex. Die Spürnase analysiert und identifiziert flüchtige<br />
chemische Substanzen in winzigen Konzentrationen (1 Teilchen pro<br />
Milliarde). Die über das Sensorfeld geleiteten Substanzen führen dabei zu<br />
Veränderungen des elektrischen Widerstands einzelner Sensoren.<br />
Ursprünglich wurde die elektronische Nase entwickelt, um den Reifegrad<br />
von Äpfeln und Bananen zu bestimmen. Das System lässt sich jedoch<br />
leicht auf die meisten anderen Früchte übertragen und wurde auch schon<br />
zur Qualitätsbestimmung von Kaffee, Bier und Wein erfolgreich<br />
angewendet. Die Erweiterung des Anwendungsspektrums liegt absehbar in<br />
der Luft.<br />
FOOD TODAY 06/2002<br />
Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der<br />
Lebensmittelverpackungen? (20)<br />
Lebensmittelverpackungen gehören zu den Dingen, über die man selten<br />
nachdenkt, es sei denn, sie sind aufgerissen oder sonst wie beschädigt.<br />
Doch die Verpackung ist ein wichtiger Teil der Lebensmittel, die wir kaufen.<br />
Die Verpackung schützt die Lebensmittel nicht nur vor äußerlicher<br />
Verschmutzung, sie birgt auch noch weitere Funktionen.<br />
Die Aufgabe der Verpackung<br />
Lebensmittelverpackungen sind eine essenzielle Technik zum Erhalt der<br />
Lebensmittelqualität, zur Minimierung der Lebensmittelvergeudung und<br />
zur Verringerung der Zusatzstoffe. Die wichtigen Funktionen der<br />
Verpackung sind zunächst, dass sie die Lebensmittel beinhalten und vor<br />
chemischen und physischen Schäden schützen, und zudem noch die<br />
Möglichkeit bieten, den Konsumenten Produktinformationen zu vermitteln.
Ob Dose, Glasflasche oder Karton, die Verpackung unserer Lebensmittel<br />
hilft, diese vor Kontamination mit Mikroorganismen, Schädlingen und<br />
anderen Verschmutzungen zu schützen. Die Verpackung trägt auch zum<br />
Erhalt von Form, Gestalt und Textur der Lebensmittel bei, verhindert den<br />
Geschmacks- und Geruchsverlust, verlängert die Haltbarkeit und reguliert<br />
den Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel. In einigen Fällen<br />
kann die Wahl des Verpackungsmaterials den Nährwertgehalt eines<br />
Produktes beeinflussen. Beispielsweise verhindert eine lichtundurchlässige<br />
Verpackung wie Pappkarton bei Milchprodukten, dass eine geringere<br />
Menge des licht-sensitiven Vitamins Riboflavin durch Lichteinwirkung<br />
verlorengeht.<br />
Die Verpackung stellt auch ein wichtiges Medium dar, auf welchem die<br />
Hersteller Produktinformationen, Nährwertgehalt und Inhaltsstoffe<br />
darstellen können.<br />
Neue Lebensmittelverpackungen<br />
Genau wie in anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie gab es auch<br />
im Bereich der Verpackung einige innovative Produktentwicklungen, um<br />
eine sichere und nahrhafte Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Eine<br />
Verpackungsmethode, die bei Produkten wie Kaffee und Gewürzen zum<br />
Einsatz kommt, ist die Vakuumverpackung, bei der das Produkt in eine<br />
Tüte aus Plastik- oder Aluminiumfolie gefüllt und dann die Luft entfernt<br />
wird. Die Verpackung rund um das Lebensmittel erhält die<br />
Gaszusammensetzung im Inneren, so dass das Lebensmittel frisch und<br />
sicher bleibt.<br />
Bei so genannten MAP-Verpackungen (MAP = Modified atmosphere<br />
packaging) wird die Zusammensetzung des im Kontakt mit dem<br />
Lebensmittel stehenden Gases verändert, indem Luft durch ein einziges<br />
oder eine Mischung von Gasen ersetzt wird. Das Ziel von MAP ist es, den<br />
Sauerstoffanteil drastisch zu senken, um den Feuchtigkeitsgehalt des<br />
Lebensmittels zu erhalten und das aerobe mikrobielle Wachstum zu<br />
verhindern.<br />
Während diese Methode geeignet ist, das Wachstum aerober Bakterien zu<br />
hemmen, sind andere Bakterien, die in Zusammenhang mit durch<br />
Lebensmittel übertragenen Krankheiten stehen, wie beispielsweise<br />
Clostridium spp. Campylobacter spp. und Listeria monocytogenes, nicht in<br />
gleichem Ausmaß betroffen. Glücklicherweise gibt es andere Wege, diese<br />
Bakterien unter Kontrolle zu halten, wie beispielsweise den<br />
Feuchtigkeitsgehalt und den pH-Wert der Lebensmittel sowie Lagerdauer<br />
und -temperatur zu regulieren.
Die Wahl des Verpackungsmaterials hängt von der empfohlenen<br />
Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit und gegebenenfalls der<br />
Wirkung von Licht auf die Inhalte ab. Vakuumverpackung und MAP sind<br />
bei stark fetthaltigen Lebensmitteln angebracht, da durch den<br />
verringerten Sauerstoffkontakt verhindert wird, dass die Fette ranzig<br />
werden.<br />
Bei „aktiver Verpackung" werden Materialien hinzugefügt, um die<br />
Gaszusammensetzung während der Lagerung zu ändern.<br />
Sauerstoffabsorbierende Substanzen in der Lebensmittelverpackung<br />
tragen zur Reduktion des Sauerstoffgehalts in der Verpackung bei. Dies<br />
wiederum reduziert das Wachstum aerober Mikroorganismen und<br />
verzögert den Verderb von Fetten.<br />
Verpackung für den geschäftigen Lebensstil<br />
Als Antwort auf den geschäftigen Lebensstil von heute gibt es bereits eine<br />
breite Palette von kochfertigen Lebensmitteln - die zum Kochen nicht<br />
einmal die Verpackung verlassen! „Sous-vide" ist eine Technik, bei der<br />
Lebensmittel vakuumverpackt und anschließend erhitzt werden, um die<br />
Haltbarkeit zu erhöhen und gleichzeitig Nährstoffe, Geschmack und Textur<br />
des Lebensmittels zu erhalten. Vor dem Verzehr wird das Lebensmittel<br />
wieder aufgewärmt, und so der Kochprozess zum Abschluss gebracht.<br />
Einige Produkte werden eigens für die Zubereitung im Mikrowellenherd<br />
verpackt. Bei diesen Produkten werden gängigerweise hitzebeständige<br />
Plastikmaterialien wie CPET (crystallized polyethylene terephthalate) oder<br />
Polypropylen (PP) verwendet.<br />
Lebensmittelsicherheit<br />
Ein wichtiger Aspekt von Verpackungen im Bereich der<br />
Lebensmittelsicherheit ist die Identifizierung eines Produkts, das während<br />
der Produktion oder Lieferung beeinträchtigt oder unbeabsichtigt<br />
beschädigt worden ist. Einige Hersteller verwenden daher spezielle<br />
Verpackungen wie vakuumversiegelte Verschlüsse und Siegel, anhand<br />
derer zu erkennen ist, ob die Verpackung beschädigt oder beeinträchtigt<br />
wurde. Lebensmittel aus eingedellten Konservendosen oder<br />
durchlöcherten Verpackungen sollte man nicht verzehren, da sie mit<br />
schädlichen Mikroorganismen kontaminiert sein können.
Mehr über Verpackungen<br />
In den letzten Jahren hat die Forschung nach den besten und sichersten<br />
Lebensmittelverpackungen beachtliche Fortschritte erzielt. Es wurde viel<br />
Forschungsarbeit in die Wahl der besten Verpackungsmaterialien für<br />
unterschiedliche Lebensmittel investiert, insbesondere in Studien zu<br />
Wechselwirkungen zwischen Lebensmittel und Verpackung sowie die<br />
Umweltverträglichkeit verschiedener Verpackungsmaterialien. In einer der<br />
nächsten Ausgaben von Food Today werden die Fortschritte auf diesen<br />
Gebieten noch näher beleuchtet.<br />
Tipps zur Lebensmittelsicherheit<br />
Die Verpackung gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel.<br />
Hier sind einige weitere Tipps, wie man Lebensmittel sicher hält.<br />
•Lesen und befolgen Sie die Angaben zur Lagerung auf der Verpackung<br />
•Kaufen Sie keine Dosen oder Verpackungen, die aufgerissen, beschädigt<br />
oder in anderer Weise beeinträchtigt sind<br />
•Es kann vorteilhaft sein, Getränkedosen abzuwischen, bevor man aus<br />
ihnen trinkt, da sich auf der Dose während Transport und Lagerung Staub<br />
absetzen kann<br />
•Man sollte Lebensmittel nicht direkt in Zeitungspapier einwickeln, da die<br />
Druckerschwärze die Lebensmittel verunreinigen kann<br />
Neue Lebensmittel-Technologien -<br />
Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort<br />
und Geschmack (21)<br />
Salzen und Trocknen sind zwei der ältesten Methoden, um<br />
Lebensmittel in ihrer Frische zu konservieren und den<br />
Geschmack zu verbessern. Mit der Zeit haben die verbesserten<br />
Techniken der Lebensmittelverarbeitung zur Erweiterung des<br />
Lebensmittelangebots beigetragen, indem die Haltbarkeit verlängert, das<br />
Verderben verhindert und die Vielfalt an angebotenen Produkten erhöht<br />
wurde. Dieses ist der erste Artikel einer Serie, die Food Today den<br />
verschiedenen heute angewandten Technologien und deren Nutzen für<br />
eine Verbesserung des Lebensmittelangebots widmet.
Extrusion - neue Formen und Texturen<br />
Snacks, Frühstücks-Cerealien, Süßwaren und sogar einige Tierfutter<br />
werden mit Hilfe einer Methode hergestellt, die man Extrusion nennt. Im<br />
Wesentlichen werden dabei die Lebensmittel zu einer semi-soliden Masse<br />
komprimiert und anschließend durch eine kleine Öffnung gedrückt, um so<br />
die Vielfalt von Textur, Form und Farbe, die ein Lebensmittel liefern kann,<br />
zu erhöhen. Durch diese Technik wurden Produkte mit bislang nicht<br />
bekannten Formen und Texturen möglich. Mit Hilfe der Extrusion können<br />
rohe Zutaten zu fertigen Produkten geformt und teilweise sogar gekocht<br />
werden.<br />
Ein typischer Extruder besteht aus einer Stromzufuhr zum Antrieb der<br />
Hauptschraube, einer Zuleitung, um die Rohmaterialien zu dosieren, und<br />
einer Kesseltrommel um die Schraube herum. Die Schraube fördert das<br />
feste Rohmaterial zu einem geformten Loch, der Modellform, die dem<br />
Produkt seine Form gibt. Extrusion kann bei hoher Temperatur und hohem<br />
Druck oder aber in einem nicht-kochenden formenden Prozess stattfinden.<br />
Einer der potenziellen Vorteile beim Einsatz von Extrusion in der<br />
Lebensmittelherstellung ist die Erhöhung der Haltbarkeit der<br />
Lebensmittelprodukte. Mit Hilfe der Extrusion kann die Aktivität des<br />
Wassers der Inhaltsstoffe kontrolliert werden, welche für das<br />
mikrobiologische Wachstum und somit für den Verderb der Lebensmittel<br />
verantwortlich ist. Daher ist Extrusion vor allem bei der Herstellung<br />
feuchter Lebensmittel, die im Regal gelagert werden sollen, von Nutzen,<br />
und auch zunehmend bei der Produktion von Snacks, verschiedenen<br />
Süßwaren aber auch bei der Tiernahrung von Bedeutung.<br />
Neue und kreative Produkte<br />
Snacks sind die am schnellsten wachsende Sparte der<br />
Lebensmittelindustrie, und hier wird Extrusion bereits als Mittel zur<br />
Herstellung neuer und kreativer Produkte eingesetzt. Die meisten<br />
Cerealien können durch den Prozess der Extrusion gehen und Produkte auf<br />
Getreidebasis, wie Brot, Frühstücks-Cerealien und Kuchen, können auf<br />
diese Weise verarbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Tiernahrung<br />
kommt Extrusion zum Einsatz.<br />
Eine besonders vielversprechende Anwendung von Extrusion ist die<br />
Verarbeitung von faserartigen Strukturen, so genannten „Textured<br />
Vegetable Protein" (TVP). Dies ist im Wesentlichen Soja-Mehl, das<br />
verarbeitet und getrocknet wurde. Die so gewonnene Substanz mit<br />
schwamm-ähnlicher Textur kann so gewürzt werden, dass sie Fleisch<br />
ähnelt. Die Hülsen der Sojabohnen werden entfernt und das Öl extrahiert,<br />
bevor sie zu Mehl zermahlen werden. Das Mehl wird dann mit Wasser
vermischt, um die löslichen Kohlenhydrate zu entfernen, und dem Rest<br />
wird durch Extrusion eine Textur gegeben. Dabei wird erhitztes Soja von<br />
einer Zone hohen Drucks durch eine Modellform in eine Zone niedrigeren<br />
Drucks überführt, wobei das Sojaprotein aufquillt. Dann wird es dehydriert<br />
und kann anschließend entweder in kleine Stücke geschnitten oder zu<br />
Granulat gemahlen werden. Mit Hilfe der Extrusion kann so ein qualitativ<br />
hochwertiger Fleischersatz aus TVP und Mykoprotein (ein Protein, das aus<br />
Pilzen gewonnen wird) hergestellt werden. TVP wird auch bei der<br />
Entwicklung einiger Funktioneller Lebensmittel eingesetzt, wobei hier der<br />
potentielle gesundheitliche Nutzen des Sojaproteins im Vordergrund steht.<br />
Die Extrusion wird in der Lebensmittelproduktion schon seit längerer Zeit<br />
bei der Zubereitung von Campingnahrung und militärischen Feldrationen,<br />
bei speziellen Diät-Lebensmitteln und bei Lebensmitteln für Katastrophenund<br />
Hunger-Bekämpfung eingesetzt. Es gab sogar einen Vorschlag für ein<br />
Lebensmittelverarbeitungs-System, das auf dem Mars stationiert werden<br />
sollte. In jedem Fall ist der Einsatz von Extrusion zur Herstellung neuer<br />
und innovativer Lebensmittelprodukte vielversprechend für die Zukunft<br />
der Lebensmittelproduktion.<br />
FOOD TODAY 02/2002<br />
Quelle: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel<br />
www.eufic.org