Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
b) physikalisch – chemisch gebundenes Wasser („Interfacial – Wasser“)
weniger als 0,6 g/ g Protein. Es ist an der Proteinoberfläche und in kleinen Spalten, Poren
u.ä. von molekularen Dimensionen lokalisiert; die Mobilität ist reduziert, die
Bindungsernergien sind größer als in Wasser von normaler Beweglichkeit.
c) physikalisch gebundenes Wasser („Bulk – phase – Wasser“):
Es ist freies Wasser und physikalisch eingeschlossenes Wasser ( ähnlich wie im Gel ); es
ist der Hauptanteil des Wassers in verdünnten Proteinlösungen bzw. in Zellen. Die
Eigenschaften des Wasser sind ähnlich dem Wasser von normaler Beweglichkeit.
Zur Wasserbindung der Proteine tragen hauptsächlich Aminosäuren mit polaren Resten bei,
am wenigsten Aminosäuren mit hydrophoben Resten ( Tabelle 1.4).
Tabelle 1.4
Beitrag von Aminosäuren zur Wasserbindung
(synthetische Polypeptide der einzelnen Aminosäuren bei 308 K)
Mol Wasser
Aminosäure –
pro Mol Aminosäure 1) Reste
7
6
4
3
2
1
0
Glu - , Tyr –
Asp –
Lys + , His + , Lys
Arg +
Arg, Tyr, Pro
Asp, Glu
Asn, Gln, Ser, Thr, Trp
Gly, Ala, Val, Ile, Leu, Met,
Phe
1) Es handelt sich um die Bestimmung des nichtgefrorenen Wassers, woraus die Anzahl der
gebundenen Wassermoleküle pro Aminosäureseitenkette abgeleitet wurde.
Die unterschiedliche Wasserbindung z.B. im Teig hat Bedeutung für
- den Gefrierpunkt des Wassers,
- die Mobilität der Wassermoleküle,
- die Quellung und Konformation der Biopolymere
- die enzymatische Aktivität und Zugänglichkeit der Enzyme,
- die Entwicklung von Mikroorganismen,
- die chemische Reaktivität, z.B. mit Sauerstoff,
- die Sorption bzw. Desorption von Wasser ( • Sorptionsisotherme),
- den Anteil an der flüssigen, d.h. mobilen Phase und damit für rheologische Eigenschaften.
Die Wasserbindung durch die Teiginhaltsstoffe beruht prinzipiell auf dem Dipolcharakter des
Wassermoleküls sowie dem vorhanden sein von funktionellen Gruppen und ist von
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