Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
- Emulgiereigenschaften (z.B. Lipide, Proteine),
- Schaumbildung und – stabilität (z.B. Proteine),
- Bindung von Lipiden und Aromastoffen (z.B. Amylose, Gluteline),
- osmotische und hygroskopische Eigenschaften (z.B. Saccharose, Salze),
- sensorische Eigenschaften ( Süßungsmittel, Aromen, Farbstoffe),
Bei der Herstellung der Lebensmittel sind zahlreiche technologische und
gebrauchswertbildende Eigenschaften der Rohstoffe von Bedeutung , z.B. Dickungs – und
Emulgiervermögen, Konsistenz, Textur, Bräunungsvermögen, Mikrobenhemmung,
Vergärbarkeit, Extrudier – und Expandierbarkeit, Gashaltung, Backverhalten, Frischhaltung.
Es sind dies aus den funktionellen Eigenschaften abgeleitete Eigenschaften.
Dabei handelt es sich häufig um komplexe funktionelle Eigenschaften, an denen verschiedene
Inhaltsstoffe beteiligt sind, wobei die Verhältnisse des konkreten Lebensmittelsystems z. B.
hinsichtlich der Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe ganz wesentlich sind.
Die Funktionalität ist durch die molekularen Merkmale bedingt. Die erfordert Kenntnisse über
die Feinstruktur, die chemischen und physikochemischen Eigenschaften der Rohstoffe bzw.
Lebensmittelinhaltsstoffe, ihre Reaktionen und Wechselwirkungen sowie deren
Auswirkungen auf die Verarbeitung und Lebensmittelqualität.
Bei den molekularen Merkmalen der Inhaltsstoffe sind allgemein zu unterscheiden:
a) die molekularen Bausteine ,
z.B. Art der Monosaccharide oder Fettsäuren , die am Aufbau der Kohlenhydrate bzw.
Lipide beteiligt sind,
b) die funktionellen Gruppen,
die Hydroxyl -, Carboxyl -,Carbonyl -, Aminogruppen, hydrophobe Reste; auf diesen
beruht die Fähigkeit zur Wechselwirkung z.B. mit Wasser, anderen
Lebensmittelbestandteilen oder untereinander; derartige Gruppen sind verantwortlich für
die chemische Reaktivität (z.B. bei der Maillard – Reaktion, bei chemischer
Modifizierung) und vor allem für die verschiedenen Arten nichtkovalenter
Wechselwirkungen,
c) der Aufbau der zusammengesetzten Inhaltsstoffe,
Reihenfolge (Sequenz) der Bausteine, Art der Verknüpfung (alpha – oder beta –
glycosidisch) Strukturryp (linear oder verzweigt), Polymerisationsgrad.
Auf Grund der molekularen Merkmale ergeben sich Möglichkeiten für verschiedene
Konformationen, die ihrerseits durch äußere Einflüsse und Wechselwirkungen im
Lebensmittelsystem verändert werden können und sich damit auf funktionelle Eigenschaften
auswirken.
Hinzuweisen ist auf die für Proteine bzw. Polysaccharide bedeutsamen Helix-, Faltblatt -,
Mehrfachhelix -, Band -, Zufallsknäuel – (random coil-) und Netzwerkstrukturen.
Die technologische Bedeutung der Mehlinhaltsstoffe liegt im Zustandekommen der
funktionellen Eigenschaften des Teiges ( Tabelle 1.2).
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