Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Eine gut ausgebildete, nicht gealterte Krume muß bei geeigneter mechanischer Belastung
(Daumendruck) deformierbar sein – ohne die charakteristische Makrostruktur zu verlieren –
und nach Entlastung ganz oder teilweise wieder die ursprüngliche Form annehmen
(Elastizität). Diese Eigenschaften besitzen z.B. die Krumen von Flachgebäcken
(Dauerbackwaren, Fladenbrote ) nicht.
1.4 Funktionelle Bedeutung der Mehlinhaltsstoffe
1.4.1 Einführung
Bei der Brotherstellung (die vorrangig betrachtet werden soll ) erfolgen in mehreren Phasen
Veränderungen der – hauptsächlich hochmolekularen – Inhaltsstoffe. Gleichzeitig haben sie
wichtige Funktionen zu erfüllen.
Formatiert: Nummerierung
und Aufzählungszeichen
Die Funktionen von Getreide – bzw. Mehlinhaltsstoffen kann man generell unterscheiden in
a) natürliche (biologische ) Funktionen,
z.B. als Strukturmaterial, Reservestoffe, zur Wasserbindung,
b) technologische und sensorische Funktionen in Lebensmitteln,
z.B. als Strukturmaterial, das für Textur, Form, rheologische Eigenschaften wesentlich ist,
als Quellstoffe, Emulgatoren, Geschmackstoffe,
c) ernährungsphysiologische Funktionen
z.B. als Energielieferant, Ballaststoff, essentieller Nährstoff.
Definition
Als funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelrohstoffen sowie Lebensmitteln bzw. ihren
Bestandteilen versteht man allgemein solche , die in bezug auf die Verarbeitbarkeit im
technologischen Prozeß und bestimmte Qualitätseigenschaften der Produkte eine wesentliche
Funktion erfüllen. Im weiten Sinne werden bestimmte ernährungsphysiologische
Eigenschaften, wie Verdaubarkeit und Resorptionsverhalten, dazugerechnet.
Die Kenntnis der funktionellen Eigenschaften bzw. die Herstellung von
Lebensmittelrohstoffen mit bestimmten funktionellen Eigenschaften ermöglicht die bessere
Verwertbarkeit der Rohstoffe, die Rationalisierung der Technologien und die Verbesserung
der Materialökonomie sowie des Gebrauchs -, Genuß- bzw. Nährwertes.
Unabhängig vom individuellen Lebensmittel unterscheidet man eine Reihe grundlegender
funktioneller Eigenschaften der Kohlenhydrate , Proteine und Lipide; dabei sind einige
Unterschiede zwischen hoch – und niedermolekularen Inhaltsstoffen (z.B. Polysaccharide
bzw. Disaccharide) sowie zwischen den hydrophylen und hydrophoben vorhanden.
Zu den grundlegenden funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln bzw. deren Rohstoffen
oder Inhaltsstoffen gehören:
- Wasserbindung und Löslichkeit ( z.B. Proteine, Polysaccharide),
- rheologische Eigenschaften (Biopolymere, Lipide),
- Gelbildung (z.B. Polysaccharide)
- Filmbildung (z.B. Phospholipide, lineare Polysaccharide),
- chemische Reaktivität ( z. B. Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Saccharide),
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