Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel 1.6 Fragen/ Selbstkontrolle 1. Erklären Sie den Begriff Backeigenschaften! 2. Charakterisieren Sie Teig als Vielkomponentensystem! 3. Erläutern Sie die Rolle der Teiginhaltsstoffe für die Bildung der Brotkrume! 4. Erklären Sie die Wasserbindung und – verteilung im Teig! Erläutern Sie die verschiedenen Energieniveaus der Wasserbindung! 5. Formulieren Sie verschiedene Arten von Wechselwirkungen zwischen Teiginhaltsstoffen! Begründen Sie deren technologische Bedeutung! 6. Charakterisieren Sie grundlegende funktionelle Eigenschaften von Lebensmitteln bzw. Rohstoffen! 7. Welche Faktoren bestimmen und beeinflussen die funktionellen Eigenschaften von Biopolymeren ? Geben Sie Erklärungen auf molekularer Ebene! Nehmen Sie Bezug auf Amylose und Gluten! 8. Erklären Sie die Funktionalität der Lipide im Hinblick auf die Gebäckherstellung! 9. Erklären Sie verschiedene Möglichkeiten für eine gezielte Veränderungen von funktionellen Eigenschaften der Mehlinhaltsstoffe ! 10. Begründen Sie die Auswirkungen bei der Verarbeitung von Mehlen mit schlechten Backeigenschaften! 30
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Literaturverzeichnis Kozmine,N.P Kongreßbericht Auermann, L.J. Pomeranz, Y. Zimmermann,R. Zimmermann,R Franzke,U. Biochemie der Brotherstellung. VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1977. 5. Welt – Getreide – und Brotkongreß 1970 DDR herausgegeben vom Institut für Getreideverarbeitung Bergholz - Rehbrücke. Technologie der Brotherstellung. VEB Fachbuchverlag Leipzig 1977 Wheat: Chemistry s. Technology, AACC St. Paul, Minnesota, USA 1978 Die funktionellen Eigenschaften der Kohlenhydrate. Lebensmittelindustrie 26(1979)H.2, S.57-62 Stoffliche Grundlagen der Getreideverarbeitung Lehrbrief Heft 1 u. 2 1983 Inh. d. Getreides Heft 5 (1983) : Mehlprodukte Lehrbuch der LM- Chemie, Bd .1 Akademie Verlag, Berlin 1981 Zimmermann, R. u. Bäcker u. Konditor 25 (1977) 262. S. Schmidt Bushuk.W, Baker`s Digest 40 (1966) 38 Fenema,O.R. Principles of Food Science I.Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc. New York u. Basel 1976 Kuntz,I.D. J.Amer.Chem. Soc.93 (1971) 514. Fennema,O.R. in Food Proteins, herausgegeben von J.R. Whitaker u.R. Tannenbaum, AVI Publishing Comp.Inc. Westport Connecticut Kinsella, J.E. J.Amer.OilSoc.56 (1979) 242. Zimmermann,R. Bäcker u. Konditor 24(1976) 63. Khan,K.u.W.Bushuk Cereal Chem. 56 (1979) 63. Sonntag, H. Lehrbuch der Kolloidwissenschaft. VEB Deutscher Verlag der Wissenschaft, Berlin 1977 Greene, J.G. Baker`Digest 49(1975) 16. 31
Seite 1 und 2: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
Seite 29: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D

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