Biochemie der Getreideverarbeitung
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Backeigenschaften von Mehlen<br />
Prof.Dr.K.Lösche<br />
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel<br />
Der Teig ist ein komplexes System von Naturstoffen, in dem auf Grund des hohen<br />
Feuchteanteils und des enzymatisch aktiven Zustandes leicht biochemische Umsetzungen<br />
erfolgen.<br />
In <strong>der</strong> Feinstruktur des gut entwickelten und gelockerten Teiges sind zu erkennen:<br />
- das Glutennetz (kontinuierliche Phase)<br />
- Gasporen, die mit CO 2 , N 2 und evtl. O 2 ( soweit nicht durch die Hefe verbraucht ) gefüllt<br />
sind,<br />
- Hefezellen,<br />
- Stärkekörner, eingebettet im Glutennetz, teilweise auch gequollen o<strong>der</strong> amylolytisch<br />
partiell abgebaut,<br />
- Lipide.<br />
Grundlage <strong>der</strong> Teigbildung und Teigeigenschaften ist die Fähigkeit <strong>der</strong> Mehlinhaltsstoffe, im<br />
Teigmilieu in starkem Maße Wechselwirkungen untereinan<strong>der</strong> bzw. mit dem Wasser<br />
einzugehen ( Bild 1.2).<br />
Die Hauptbestandteile von Brotteigen – Stärke, Wasser und Proteine – haben für die<br />
Ausbildung einer kaubaren Brotkruste die größte Bedeutung.<br />
Enzyme, Salze, H 2 O, Protonen<br />
Stärkekorn<br />
Amylose<br />
Amylopektin<br />
Pentosane<br />
Proteine<br />
Lipide<br />
Pentosane<br />
Proteine<br />
Lipide<br />
Bild 1.2<br />
Mögliche Wechselwirkungen im Teig (schematisch)<br />
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