Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Tabelle 1.10 Bewertung der Backeigenschaften von Weizenmehl zur Brotherstellung Merkmal des Mehles bzw. Teiges 1. a) Rohproteingehalt b) Proteinqualität ( Sedimentationswert) Normale Werte 10 ......12 % i. T. 35 ......45 Methode Kjeldahl Zeleny 2. Feuchtgluten a) Gehalt b) Qualität 3. Stärkeverkleisterung a) Fallzahl b) Amylogrammhöhe 24.....28 % mittlere Dehnbarkeit gute Elastizität Auswaschen manuelle Prüfung 200.....300 500.....600 AE 4. •-Amylase-Aktivität 0,05 SKB Sandstedt u.a. 5. •-Amylase-Aktivität 1,5 ..... 2,5 Berliner (Maltosezahl) 6. a) Teigentwicklung und 3...... 6 Min. Valorigraph Knetstabilität bzw. Farinograph b) Teigerweichung 80 ..... 120 VE/FE 7. Teiglockerung 350 ..... 450 % Meßzylinder 8. Gebäckvolumen 2,5 ..... 3,5 ml/g Backversuch Hagberg – Perten Brabender – Amylogramm Eine „maßgerechte Mehlqualität“ bezieht sich auf eine Mehlbeschaffenheit, die den konkreten technologischen Bedingungen entspricht. Als solche Bedingungen sind u. a. zu verstehen: - Ausmahlungsgrad der Mehle, - Art und Dauer der Mehllagerung, - Art der Teigzubereitung, - Knetzeit und – intensität, - Teigkonsistenz ( bzw. Teigausbeute), - Teigruhezeiten und Temperaturen bei der Teigreifung, - Art der Teigführung (z.B. Säuerung), - NaCl – Menge, - Menge und Qualität der Hefe, - Anwendung von Backmitteln, - Art und Menge von weiteren Rezepturbestandteilen (z.B: Backfette, Proteinpräparate). 28
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Tabelle 1.11 Kriterien der Backeigenschaften von Roggenmehl Kriterien Bedeutung Bemerkungen 1. Proteingehalt und gering keine Glutennetzstruktur - qualität 2. Stärkegehalt und - qualität sehr hoch Verkleisterungstemperatur niedriger als bei Weizen – 3. Pentosangehalt und - qualität sehr hoch stärke starke Wasserbindung, hohe Teigviskosität, geringe Elastizität 4. Maltosebildung ja Lockerungsbildung 5. • – Amylase – Aktivität groß (negativ) Auswuchsneigung des Roggens 29
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Seite 27: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D

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