Biochemie der Getreideverarbeitung
Biochemie der Getreideverarbeitung Biochemie der Getreideverarbeitung
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Tabelle 1.10 Bewertung der Backeigenschaften von Weizenmehl zur Brotherstellung Merkmal des Mehles bzw. Teiges 1. a) Rohproteingehalt b) Proteinqualität ( Sedimentationswert) Normale Werte 10 ......12 % i. T. 35 ......45 Methode Kjeldahl Zeleny 2. Feuchtgluten a) Gehalt b) Qualität 3. Stärkeverkleisterung a) Fallzahl b) Amylogrammhöhe 24.....28 % mittlere Dehnbarkeit gute Elastizität Auswaschen manuelle Prüfung 200.....300 500.....600 AE 4. •-Amylase-Aktivität 0,05 SKB Sandstedt u.a. 5. •-Amylase-Aktivität 1,5 ..... 2,5 Berliner (Maltosezahl) 6. a) Teigentwicklung und 3...... 6 Min. Valorigraph Knetstabilität bzw. Farinograph b) Teigerweichung 80 ..... 120 VE/FE 7. Teiglockerung 350 ..... 450 % Meßzylinder 8. Gebäckvolumen 2,5 ..... 3,5 ml/g Backversuch Hagberg – Perten Brabender – Amylogramm Eine „maßgerechte Mehlqualität“ bezieht sich auf eine Mehlbeschaffenheit, die den konkreten technologischen Bedingungen entspricht. Als solche Bedingungen sind u. a. zu verstehen: - Ausmahlungsgrad der Mehle, - Art und Dauer der Mehllagerung, - Art der Teigzubereitung, - Knetzeit und – intensität, - Teigkonsistenz ( bzw. Teigausbeute), - Teigruhezeiten und Temperaturen bei der Teigreifung, - Art der Teigführung (z.B. Säuerung), - NaCl – Menge, - Menge und Qualität der Hefe, - Anwendung von Backmitteln, - Art und Menge von weiteren Rezepturbestandteilen (z.B: Backfette, Proteinpräparate). 28
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Tabelle 1.11 Kriterien der Backeigenschaften von Roggenmehl Kriterien Bedeutung Bemerkungen 1. Proteingehalt und gering keine Glutennetzstruktur - qualität 2. Stärkegehalt und - qualität sehr hoch Verkleisterungstemperatur niedriger als bei Weizen – 3. Pentosangehalt und - qualität sehr hoch stärke starke Wasserbindung, hohe Teigviskosität, geringe Elastizität 4. Maltosebildung ja Lockerungsbildung 5. • – Amylase – Aktivität groß (negativ) Auswuchsneigung des Roggens 29
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Backeigenschaften von Mehlen<br />
Prof.Dr.K.Lösche<br />
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel<br />
Tabelle 1.10 Bewertung <strong>der</strong> Backeigenschaften von Weizenmehl zur Brotherstellung<br />
Merkmal des Mehles<br />
bzw. Teiges<br />
1. a) Rohproteingehalt<br />
b) Proteinqualität<br />
( Sedimentationswert)<br />
Normale Werte<br />
10 ......12 % i. T.<br />
35 ......45<br />
Methode<br />
Kjeldahl<br />
Zeleny<br />
2. Feuchtgluten<br />
a) Gehalt<br />
b) Qualität<br />
3. Stärkeverkleisterung<br />
a) Fallzahl<br />
b) Amylogrammhöhe<br />
24.....28 %<br />
mittlere Dehnbarkeit gute<br />
Elastizität<br />
Auswaschen<br />
manuelle Prüfung<br />
200.....300<br />
500.....600 AE<br />
4. •-Amylase-Aktivität 0,05 SKB Sandstedt u.a.<br />
5. •-Amylase-Aktivität 1,5 ..... 2,5 Berliner<br />
(Maltosezahl)<br />
6. a) Teigentwicklung und 3...... 6 Min.<br />
Valorigraph<br />
Knetstabilität<br />
bzw. Farinograph<br />
b) Teigerweichung 80 ..... 120 VE/FE<br />
7. Teiglockerung 350 ..... 450 % Meßzylin<strong>der</strong><br />
8. Gebäckvolumen 2,5 ..... 3,5 ml/g Backversuch<br />
Hagberg – Perten<br />
Braben<strong>der</strong> – Amylogramm<br />
Eine „maßgerechte Mehlqualität“ bezieht sich auf eine Mehlbeschaffenheit, die den<br />
konkreten technologischen Bedingungen entspricht. Als solche Bedingungen sind u. a. zu<br />
verstehen:<br />
- Ausmahlungsgrad <strong>der</strong> Mehle,<br />
- Art und Dauer <strong>der</strong> Mehllagerung,<br />
- Art <strong>der</strong> Teigzubereitung,<br />
- Knetzeit und – intensität,<br />
- Teigkonsistenz ( bzw. Teigausbeute),<br />
- Teigruhezeiten und Temperaturen bei <strong>der</strong> Teigreifung,<br />
- Art <strong>der</strong> Teigführung (z.B. Säuerung),<br />
- NaCl – Menge,<br />
- Menge und Qualität <strong>der</strong> Hefe,<br />
- Anwendung von Backmitteln,<br />
- Art und Menge von weiteren Rezepturbestandteilen (z.B: Backfette, Proteinpräparate).<br />
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