Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Tabelle 1.10 Bewertung der Backeigenschaften von Weizenmehl zur Brotherstellung
Merkmal des Mehles
bzw. Teiges
1. a) Rohproteingehalt
b) Proteinqualität
( Sedimentationswert)
Normale Werte
10 ......12 % i. T.
35 ......45
Methode
Kjeldahl
Zeleny
2. Feuchtgluten
a) Gehalt
b) Qualität
3. Stärkeverkleisterung
a) Fallzahl
b) Amylogrammhöhe
24.....28 %
mittlere Dehnbarkeit gute
Elastizität
Auswaschen
manuelle Prüfung
200.....300
500.....600 AE
4. •-Amylase-Aktivität 0,05 SKB Sandstedt u.a.
5. •-Amylase-Aktivität 1,5 ..... 2,5 Berliner
(Maltosezahl)
6. a) Teigentwicklung und 3...... 6 Min.
Valorigraph
Knetstabilität
bzw. Farinograph
b) Teigerweichung 80 ..... 120 VE/FE
7. Teiglockerung 350 ..... 450 % Meßzylinder
8. Gebäckvolumen 2,5 ..... 3,5 ml/g Backversuch
Hagberg – Perten
Brabender – Amylogramm
Eine „maßgerechte Mehlqualität“ bezieht sich auf eine Mehlbeschaffenheit, die den
konkreten technologischen Bedingungen entspricht. Als solche Bedingungen sind u. a. zu
verstehen:
- Ausmahlungsgrad der Mehle,
- Art und Dauer der Mehllagerung,
- Art der Teigzubereitung,
- Knetzeit und – intensität,
- Teigkonsistenz ( bzw. Teigausbeute),
- Teigruhezeiten und Temperaturen bei der Teigreifung,
- Art der Teigführung (z.B. Säuerung),
- NaCl – Menge,
- Menge und Qualität der Hefe,
- Anwendung von Backmitteln,
- Art und Menge von weiteren Rezepturbestandteilen (z.B: Backfette, Proteinpräparate).
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