Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel - Teigreifung, - Bildung von Säuren, Aromastoffen bzw. Vorstufen. c) bei der Bildung von Krume und Kruste (Backprozeß) - in der ersten Phase bis zur Denaturierung der Proteine wie bei der Teiglockerung (b), - in der zweiten Phase Bildung eines elastischen Krumegerüstes mit feinen, dünnwandigen Poren und Bildung einer Kruste. Man kann davon ausgehen, daß die verschiedenen Mehlinhaltsstoffe in mehrfacher Hinsicht bei der Brotherstellung funktionelle Bedeutung haben, wie das in Tafel 1.8 für die wichtigsten Aufgaben (1 bis 6 ) schematisch dargestellt ist. Tabelle 1.8 Die funktionelle Bedeutung der Weizenmehlinhaltsstoffe für die Brotbereitung Mehlinhaltsstoffe Stärke Proteine Pentosane Lipide Enzyme Wasseraufnahme bei der Teigbereitung ( 1 ) + + + (+) - Funktionelle Bedeutung für Gasbildung Teigbildung ( 2) + + + + + (3) (+) (+) - - + Gas – haltung ( 4 ) + + + + + Krumebildung ( 5 ) + + + + + Aroma – stoffbildung ( 6 ) (+) (+) (+) (+) + + von positiver oder negativer Berdeutung (+) von indirekter Bedeutung , z. B. Abbauprodukte - keine Bedeutung Die funktionelle Rolle der Mehlbestandteile für das Backverhalten zeigt sich deutlich an den Möglichkeiten und Grenzen der Substituierbarkeit und Ergänzung des Mehles; z.B. mit anderen proteinreichen Rohstoffen. Es gibt z.B. die Möglichkeit, - Weizenmehl durch andere Getreidemehle, aus Reis und Mais, zu ersetzen, - Brote teilweise bzw. vollständig aus anderen stärkereichen Nicht – Getreide – Rohstoffen herzustellen (vgl. Tab. 1.9) - Brote mit Proteinpräparaten anzureichern, - glutenfreies Brot herzustellen. 26

Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Tabelle 1.9 Teigrezepturen für die Herstellung substituierter Weizenbrote (n. Kim und de Reuter, 1970) Rezeptur A B g g Weizenmehl 40 - Casava – oder Maisstärke 40 80 (Cassava) entfettetes Sojamehl 20 20 Backhefe 2 2 Saccharose 6 4 NaCl 2 2 Hydroxypropylmethylcellulose 1 - Glycerolmonostearart - 10 Calcium – Srearoyl –2-Lactylat - 0,2 Wasser 90 70.....80 A Teilsubstitution des Weizenmehles B Totalsubstitution des Weizenmehles Ein gutes oder schlechtes Backverhalten ist nur in Verbindung mit dem Verwendungszweck und der Verarbeitungstechnologie konkret zu beschreiben. Erforderlich ist die komplexe Betrachtung von - Mehlqualität - Mehlverarbeitung (einschl. Rezeptur) - Erzeugnisbeschaffenheit. Eine Orientierung für Weizen – und Roggenmehl für die Brotherstellung vermitteln Tafel 1.10 und 1.11. 27

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