Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Die Amylose – Lipideinschlußverbindungen (vgl. Bild 1.10) sind wasserunlöslich, die
Ausbildung eines Gelnetzwerkes ist erschwert; durch Amylasen und Lipasen sind sie nicht
angreifbar.
b) Als Wechselwirkung der Lipide mit Proteinen können verschiedene Möglichkeiten in
Betracht gezogen werden, z.B.
- Ionenbindung bei ionischen Emulgatoren ( der Nettowert der Ladung von Prolamin und
Glutelin ist positiv),
- Bindung über Calcium – Ionen (Phospholipide, Stearyllactat),
- Wasserstoffbrückenbindungen mittels Hydroxyl -, Carboxyl – (nicht ionisiert) und
Alkoxyl – Äthergruppen der Emulgatoren z.B. mit den Amidgruppen der Proteine,
- hydrophobe Assoziationen mit entsprechenden Regionen der Proteine.
Es sind dazu verschiedene Modellvorstellungen entwickelt worden (Großkreutz, Greene,
Chung u. Tsen).
Wirkung von Emulgatoren bei der Teigbereitung und Lockerung ( Brot und
Kleingebäck)
Teigbereitung
- bessere Benetzung,
- homogene Verteilung der Teigbestandteile,
- Stabilisierung der verteilten Phasen,
- Verbesserung der Verteilung der Gasbläschen im Teig,
- bessere Fettverteilung,
- Wechselwirkungen mit Stärke, Proteinen und Lipiden durch
• Erhöhung der Glutenelastizität,
• Ausbildung und Stabilisierung dünnwandiger Membranen,
• Verbesserung der Knettoleranz,
• Verbesserte Maschinenfreundlichkeit.
Lockerung
- Verbesserung des Gashaltevermögens,
- bessere Gärtoleranz,
- bessere Gärstabilität,
- größeres Teigvolumen,
- verbesserte Gleichmäßigkeit.
1.5 Beurteilung des Backverhaltens von Brotmehlen
Bei der Brotherstellung haben die Teiginhaltsstoffe folgende Aufgaben zu erfüllen:
a) bei der Teigbildung
- Aufnahme des zugegebenen Wassers (Quellung und Lösung),
- Bildung eines dehnbaren und elastischen Teiges (Glutennetzbildung),
- Aufnahme eingebrachter Gase (Bildung der „Keimzellen“ für die Poren).
b) bei der Teiglockerung (Teig – bzw. Stückgare)
- Aufrechterhaltung der Wasserbindung,
- Bildung von CO 2 und Ethanol,
- Zurückhaltung der Gase,
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