Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Folge derartiger Wechselwirkungen ist eine Stabilisierung der gequollenen Körner, Erhöhung der Verkleisterungstemperatur und des Viskositätsmaximums (vgl. Bild 1.11). 3 Windungen je Staerinsäure - Kette • Wasserstoffatome der Kohlenwasserstoffkette Bild 1.10 Schematische Darstellung des Amylosehelixmonostearat- Komplexes (Calson u.a. 1979) Bild 1.11 Veränderung der Verkleisterungscharakteristik von Weizenstärke ( 80 %ig) durch Monoglycerid Die Komplexbildung der Amylose mit Lipiden hängt u.a. spezifisch ab von - der Art der Fettsäureketten, - der Polarität und Art der polaren Gruppe, - der Sperrigkeit der Moleküle, - dem physikalischen Zustand der Lipide. 24

Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Die Amylose – Lipideinschlußverbindungen (vgl. Bild 1.10) sind wasserunlöslich, die Ausbildung eines Gelnetzwerkes ist erschwert; durch Amylasen und Lipasen sind sie nicht angreifbar. b) Als Wechselwirkung der Lipide mit Proteinen können verschiedene Möglichkeiten in Betracht gezogen werden, z.B. - Ionenbindung bei ionischen Emulgatoren ( der Nettowert der Ladung von Prolamin und Glutelin ist positiv), - Bindung über Calcium – Ionen (Phospholipide, Stearyllactat), - Wasserstoffbrückenbindungen mittels Hydroxyl -, Carboxyl – (nicht ionisiert) und Alkoxyl – Äthergruppen der Emulgatoren z.B. mit den Amidgruppen der Proteine, - hydrophobe Assoziationen mit entsprechenden Regionen der Proteine. Es sind dazu verschiedene Modellvorstellungen entwickelt worden (Großkreutz, Greene, Chung u. Tsen). Wirkung von Emulgatoren bei der Teigbereitung und Lockerung ( Brot und Kleingebäck) Teigbereitung - bessere Benetzung, - homogene Verteilung der Teigbestandteile, - Stabilisierung der verteilten Phasen, - Verbesserung der Verteilung der Gasbläschen im Teig, - bessere Fettverteilung, - Wechselwirkungen mit Stärke, Proteinen und Lipiden durch • Erhöhung der Glutenelastizität, • Ausbildung und Stabilisierung dünnwandiger Membranen, • Verbesserung der Knettoleranz, • Verbesserte Maschinenfreundlichkeit. Lockerung - Verbesserung des Gashaltevermögens, - bessere Gärtoleranz, - bessere Gärstabilität, - größeres Teigvolumen, - verbesserte Gleichmäßigkeit. 1.5 Beurteilung des Backverhaltens von Brotmehlen Bei der Brotherstellung haben die Teiginhaltsstoffe folgende Aufgaben zu erfüllen: a) bei der Teigbildung - Aufnahme des zugegebenen Wassers (Quellung und Lösung), - Bildung eines dehnbaren und elastischen Teiges (Glutennetzbildung), - Aufnahme eingebrachter Gase (Bildung der „Keimzellen“ für die Poren). b) bei der Teiglockerung (Teig – bzw. Stückgare) - Aufrechterhaltung der Wasserbindung, - Bildung von CO 2 und Ethanol, - Zurückhaltung der Gase, 25

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