Biochemie der Getreideverarbeitung
Biochemie der Getreideverarbeitung Biochemie der Getreideverarbeitung
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Folge derartiger Wechselwirkungen ist eine Stabilisierung der gequollenen Körner, Erhöhung der Verkleisterungstemperatur und des Viskositätsmaximums (vgl. Bild 1.11). 3 Windungen je Staerinsäure - Kette • Wasserstoffatome der Kohlenwasserstoffkette Bild 1.10 Schematische Darstellung des Amylosehelixmonostearat- Komplexes (Calson u.a. 1979) Bild 1.11 Veränderung der Verkleisterungscharakteristik von Weizenstärke ( 80 %ig) durch Monoglycerid Die Komplexbildung der Amylose mit Lipiden hängt u.a. spezifisch ab von - der Art der Fettsäureketten, - der Polarität und Art der polaren Gruppe, - der Sperrigkeit der Moleküle, - dem physikalischen Zustand der Lipide. 24
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Die Amylose – Lipideinschlußverbindungen (vgl. Bild 1.10) sind wasserunlöslich, die Ausbildung eines Gelnetzwerkes ist erschwert; durch Amylasen und Lipasen sind sie nicht angreifbar. b) Als Wechselwirkung der Lipide mit Proteinen können verschiedene Möglichkeiten in Betracht gezogen werden, z.B. - Ionenbindung bei ionischen Emulgatoren ( der Nettowert der Ladung von Prolamin und Glutelin ist positiv), - Bindung über Calcium – Ionen (Phospholipide, Stearyllactat), - Wasserstoffbrückenbindungen mittels Hydroxyl -, Carboxyl – (nicht ionisiert) und Alkoxyl – Äthergruppen der Emulgatoren z.B. mit den Amidgruppen der Proteine, - hydrophobe Assoziationen mit entsprechenden Regionen der Proteine. Es sind dazu verschiedene Modellvorstellungen entwickelt worden (Großkreutz, Greene, Chung u. Tsen). Wirkung von Emulgatoren bei der Teigbereitung und Lockerung ( Brot und Kleingebäck) Teigbereitung - bessere Benetzung, - homogene Verteilung der Teigbestandteile, - Stabilisierung der verteilten Phasen, - Verbesserung der Verteilung der Gasbläschen im Teig, - bessere Fettverteilung, - Wechselwirkungen mit Stärke, Proteinen und Lipiden durch • Erhöhung der Glutenelastizität, • Ausbildung und Stabilisierung dünnwandiger Membranen, • Verbesserung der Knettoleranz, • Verbesserte Maschinenfreundlichkeit. Lockerung - Verbesserung des Gashaltevermögens, - bessere Gärtoleranz, - bessere Gärstabilität, - größeres Teigvolumen, - verbesserte Gleichmäßigkeit. 1.5 Beurteilung des Backverhaltens von Brotmehlen Bei der Brotherstellung haben die Teiginhaltsstoffe folgende Aufgaben zu erfüllen: a) bei der Teigbildung - Aufnahme des zugegebenen Wassers (Quellung und Lösung), - Bildung eines dehnbaren und elastischen Teiges (Glutennetzbildung), - Aufnahme eingebrachter Gase (Bildung der „Keimzellen“ für die Poren). b) bei der Teiglockerung (Teig – bzw. Stückgare) - Aufrechterhaltung der Wasserbindung, - Bildung von CO 2 und Ethanol, - Zurückhaltung der Gase, 25
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Backeigenschaften von Mehlen<br />
Prof.Dr.K.Lösche<br />
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel<br />
Folge <strong>der</strong>artiger Wechselwirkungen ist eine Stabilisierung <strong>der</strong> gequollenen Körner, Erhöhung<br />
<strong>der</strong> Verkleisterungstemperatur und des Viskositätsmaximums (vgl. Bild 1.11).<br />
3 Windungen je Staerinsäure - Kette<br />
• Wasserstoffatome <strong>der</strong> Kohlenwasserstoffkette<br />
Bild 1.10 Schematische Darstellung des Amylosehelixmonostearat-<br />
Komplexes (Calson u.a. 1979)<br />
Bild 1.11 Verän<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Verkleisterungscharakteristik von Weizenstärke ( 80 %ig) durch<br />
Monoglycerid<br />
Die Komplexbildung <strong>der</strong> Amylose mit Lipiden hängt u.a. spezifisch ab von<br />
- <strong>der</strong> Art <strong>der</strong> Fettsäureketten,<br />
- <strong>der</strong> Polarität und Art <strong>der</strong> polaren Gruppe,<br />
- <strong>der</strong> Sperrigkeit <strong>der</strong> Moleküle,<br />
- dem physikalischen Zustand <strong>der</strong> Lipide.<br />
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