Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel 1.4.5.2.Funktionalität der Mehllipide und zugesetzter Emulgatoren Trotz ihres geringen Anteils von 1 bis 2 % haben die Lipide des Weizenmehles eine große Wirkung auf das Backverhalten. Eine Abtrennung der Lipide führt zu starker Beeinträchtigung der Gashaltung und Gebäckqualität. Durch Rekonstitution können die ursprünglichen Eigenschaften des Mehles weitgehend wiederhergestellt werden. Durch Zusätze spezifischer synthetischer polarer Lipide sowie von Backfetten mit hochschmelzenden Anteilen (z.B. shortenings) kann das Backverhalten verbessert werden. Von funktioneller Bedeutung ist besonders der Gehalt an Phosph – und Glycolipiden, der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sowie der Festfettanteil bei den Temperaturen der Teigreifung bzw. – gare. Auf die Gebäckherstellung bezogen , beeinflussen die Mehllipide bzw. speziellen Backfette (Shortenings) insbesondere - die Wasseraufnahme, - die Teigeigenschaften beim Kneten und Verarbeiten, - die Gasbildung, - die Gashaltung und Teigdehnbarkeit, - die Porenbildung und das Gebäckvolumen, - die Textur der Krume. Es gibt Bezieheungen zur Klebrigkeit der Teige, zu den Aromastoffen im Brot (Lösungsmittel ?), zur Weichhaltung der Krume und zur Sensorik (Oxydationsanfälligkeit). Die Wirkung der Lipide im Teig und Gebäck beruht hauptsächlich auf deren Wechselwirkungen mit mit Stärke und Proteinen. Relativ unspezifisch ist die Wirkung der nichtpolaren Lipide. Sie erfordert im Vergleich mit den polaren Lipiden höhere Konzentrationen der Lipide im Teig. Die Lipide verbessern die Verarbeitungseigenschaften des Teiges und die Qualität des Gebäckes. Der Festfettanteil während der Teigreifung und Lockerung hat eine besondere Bedeutung. Die polaren Lipide wirken u.a. im Teig emulgierend , indem sie bei der Teigbereitung die Verteilung von Fetten beschleunigen und verbessern. Charakteristisch und funktionell bedeutsam für Lipide des Emulgatortypes ist das Verhalten an Grenzflächen (s. Bild 1.8 und 1.9). Durch das Vorhandensein von lipophilen und hydrophilen Bereichen im Molekül richten sich die Moleküle z. B. leicht an einer Grenzfläche wie Öl/Wasser aus , bilden einen Grenzflächenfilm und erniedrigen die Grenzflächenspannung zwischen beiden Phasen. Es ergeben sich u.a. Auswirkungen auf die Beweglichkeit der Phasen im Teig sowie die Gasdurchlässigkeit der Membranen im Teig und deren Oberflächenspannung. 22
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel Bild 1.8 Physikalisches Verhalten oberflächenaktiver Stoffe (Sonntag 1977) Die Wirkung der Emulgatoren im Teig ist besonders in der Wechselwirkung a) mit Stärke und b) mit Proteinen zu sehen. Bild 1.9 Phasenverhalten oberflächenaktiver Stoffe (Greene 1975) a) Die Wechselwirkungen der Lipide mit Stärke beginnt bei der Verkleisterung und besteht in - Adsorption von Lipiden an der Oberfläche der Stärkekörner, - Behinderung des Wasserzuganges zu den Stärkekörnern sowie des Austritts von Amylose aus den verkleisterten Körnern (Verzögerung der Quellung), - Schwächung der Nebenvalenzbindungen zwischen den verkleisterten Stärkekörnern, - Bildung von Einschlußverbindungen mit der Amylose (Bild 1.10). 23
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