Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
1.4.5.2.Funktionalität der Mehllipide und zugesetzter Emulgatoren
Trotz ihres geringen Anteils von 1 bis 2 % haben die Lipide des Weizenmehles eine große
Wirkung auf das Backverhalten.
Eine Abtrennung der Lipide führt zu starker Beeinträchtigung der Gashaltung und
Gebäckqualität.
Durch Rekonstitution können die ursprünglichen Eigenschaften des Mehles weitgehend
wiederhergestellt werden. Durch Zusätze spezifischer synthetischer polarer Lipide sowie von
Backfetten mit hochschmelzenden Anteilen (z.B. shortenings) kann das Backverhalten
verbessert werden.
Von funktioneller Bedeutung ist besonders der Gehalt an Phosph – und Glycolipiden, der
Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sowie der Festfettanteil bei den Temperaturen der
Teigreifung bzw. – gare.
Auf die Gebäckherstellung bezogen , beeinflussen die Mehllipide bzw. speziellen Backfette
(Shortenings) insbesondere
- die Wasseraufnahme,
- die Teigeigenschaften beim Kneten und Verarbeiten,
- die Gasbildung,
- die Gashaltung und Teigdehnbarkeit,
- die Porenbildung und das Gebäckvolumen,
- die Textur der Krume.
Es gibt Bezieheungen zur Klebrigkeit der Teige, zu den Aromastoffen im Brot (Lösungsmittel
?), zur Weichhaltung der Krume und zur Sensorik (Oxydationsanfälligkeit).
Die Wirkung der Lipide im Teig und Gebäck beruht hauptsächlich auf deren
Wechselwirkungen mit mit Stärke und Proteinen.
Relativ unspezifisch ist die Wirkung der nichtpolaren Lipide. Sie erfordert im Vergleich mit
den polaren Lipiden höhere Konzentrationen der Lipide im Teig. Die Lipide verbessern die
Verarbeitungseigenschaften des Teiges und die Qualität des Gebäckes. Der Festfettanteil
während der Teigreifung und Lockerung hat eine besondere Bedeutung.
Die polaren Lipide wirken u.a. im Teig emulgierend , indem sie bei der Teigbereitung die
Verteilung von Fetten beschleunigen und verbessern.
Charakteristisch und funktionell bedeutsam für Lipide des Emulgatortypes ist das Verhalten
an Grenzflächen (s. Bild 1.8 und 1.9).
Durch das Vorhandensein von lipophilen und hydrophilen Bereichen im Molekül richten sich
die Moleküle z. B. leicht an einer Grenzfläche wie Öl/Wasser aus , bilden einen
Grenzflächenfilm und erniedrigen die Grenzflächenspannung zwischen beiden Phasen. Es
ergeben sich u.a. Auswirkungen auf die Beweglichkeit der Phasen im Teig sowie die
Gasdurchlässigkeit der Membranen im Teig und deren Oberflächenspannung.
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