Biochemie der Getreideverarbeitung
Biochemie der Getreideverarbeitung Biochemie der Getreideverarbeitung
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel stattfinden und hohe Wechselwirkungen entfalten. Es werden also auch hydratisierte Bereiche der Kette einbezogen, die gebundenes Wasser abgeben. Es entstehen in Wasser schwer lösliche Komplexe. Die Assoziation ist für das Verhalten von Stärke in Lebensmittel von grundlegender Bedeutung. Sie wird z.B. gefördert durch Erhöhung der Amylose – Konzentration, Temperatursenkung, das Hydratationswasser bindende Substanzen, einen pH – Wert von 7,0. Vier Strukturbildner der Stärkegele. 1. Amylose – Amylopektin- Mischgele mit einem dreidimensionalen Netzwerk, in welchem das Wasser eingeschlossen ist. Sie erhält man nach Homogenisierung einer gekochten Stärkelösung. Stärkekornfragmente sind nicht mehr erkennbar. Bei den folgenden Typen ( 2 bis 4 ) bleibt die Verkleisterung in unterschiedlichen Stadien stehen. Sie sind hinsichtlich Wasserbindung und Konsistenz relativ instabil und schlecht reproduzierbar. 2. Gele mit hochgequollenen Bruchstücken von Stärkekörnern, die durch Amylose zu einem kontinuierlichen Netzwerk verbunden werden. Das Wasser wird überwiegend durch das Amylopektin in den Kornbruchstücken gebunden. 3. Gele mit stark gequollenen, intakten Stärkekörnern, die durch eine sehr begrenzte Menge Amylose zu einem kontinuierlichen Netzwerk verbunden werden und in Wasser immobilisieren. 4. Gele mit intakten, wenig gequollenen Stärkekörnern; die Amylose bindet das Wasser und verbindet die Körner zu einem kontinuierlichen Netzwerk. 1.4.4.3.Funktionalität der Pentosane Dazu gehören: - hohes Wasserbindevermögen ( bei ca. 0,3 bis 0,5% Pentosangehalt im Teig binden sie ca. 20% des Wassers) - hohe Viskosität in wäßriger Lösung, - Viskositätszunahme bis zur Gelbildung nach Einwirkung eines Oxydationsmittels, z.B. O 2 , - Beeinflussung der Stärkeverkleisterung ( wegen starker und hoher Wasserbindung), - Verbesserung des Backverhaltens (z.B. durch Verbesserung der Gashaltung auf Grund ihrer rheologischen Eigenschaften), - Verzögerung der Krumenalterung ( Störung der Retrogradation bzw. Rekristallisation des Stärkegels), - Ballaststoffunktionen. 1.4.5. Funktionelle Bedeutung der Lipide 1.4.5.1.Funktionelle Eigenschaften von Lipiden Die Lipide erfüllen in Lebensmitteln und bei deren Herstellung im Unterschied zu den Biopolymeren auf Grund ihrer andersartigen chemischen Aufbaus andere Funktionen. Es bestehen Unterschiede zwischen den Triglyceriden und den zusammengesetzten Lipiden, weil 20
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel letztere neben den hydrophoben auch hydrophile Eigenschaften besitzen. Zusammengesetzte Lipide treten in der Natur als Membranbestandteile mit besonderer funktioneller Bedeutung auf. Als funktionelle Eigenschaften interessieren besonders: - das Kristallisations – Schmelzverhalten ( z.B. Schmelzpunkt,Schmelzbereich) - das rheologische Verhalten (z.B. Plastizität, Streichfähigkeit), - die Emulgierbarkeit ( Bildung und Stabilität von Triglycerid – Emulsionen), - die Reaktivität (hinsichtlich Autoxydation, Lipolyse, thermischer Zersetzung, die Haltbarkeit betreffend), - Wechselwirkungseigenschaften ( Bindung an Amylose bzw. Proteine), - das Schaumbildungsvermögen, - das Phasenverhalten. Zu den molekularen Merkmalen gehören: - Art, Anteil, Verteilung der Fettsäuren ( Anteil und Art der ungesättigten Fettsäuren, cis – trans – Isometrie), - Verteilung der Fettsäuren auf die Glyceride, - Position und räumliche Anordnung der Fettsäuren im Glycerid, - Mono -, Di – oder Triglyceride, - andere Bausteine neben Fettsäuren und Glycerol; als polare bzw. polarisierte Gruppen als Bestandteile von Nicht – Lipid – Bausteinen (Phosphorsäure, Cholin, Galactose). Die quantitativen Zusammenhänge zwischen den molekularen Merkmalen eines Lipides ( meistens ein Gemisch von Verbindungen) und dessen funktionellen Eigenschaften sind bisher nur lückenhaft bekannt. Als Beispiel sind in Tabelle 1.7 die Schmelzpunkte von Fettsäuren zusammengestellt. Tabelle 1.7 Merkmalen Abhängigkeit des Schmelzpunktes (FP) der Fettsäuren von molekularen Fettsäuren FP °C - Kettenlänge Buttersäure (Butansäure) - 4,7 Stearinsäure (Octedecansäure) 69,4 Arachinsäure (Eicosansäure) 75,4 - Sättigungsgrad Ölsäure (Z-9- Octadecansäure) 14 Linolsäure (Z-9,12-Octadecadiensäure) -5 Linolensäure (Z-9,12,15-Octadecatriensäure) -11 - cis/trans – Isomerie Ölsäure (Z-9-Octadecansäure) 14 Elaidinsäure (E-9-Octadecensäure) 44,5 21
- Seite 1 und 2: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 3 und 4: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 5 und 6: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 7 und 8: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 9 und 10: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 11 und 12: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 13 und 14: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 15 und 16: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 17 und 18: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 19: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 23 und 24: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 25 und 26: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 27 und 28: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 29 und 30: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
- Seite 31 und 32: Backeigenschaften von Mehlen Prof.D
Backeigenschaften von Mehlen<br />
Prof.Dr.K.Lösche<br />
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel<br />
letztere neben den hydrophoben auch hydrophile Eigenschaften besitzen. Zusammengesetzte<br />
Lipide treten in <strong>der</strong> Natur als Membranbestandteile mit beson<strong>der</strong>er funktioneller Bedeutung<br />
auf.<br />
Als funktionelle Eigenschaften interessieren beson<strong>der</strong>s:<br />
- das Kristallisations – Schmelzverhalten ( z.B. Schmelzpunkt,Schmelzbereich)<br />
- das rheologische Verhalten (z.B. Plastizität, Streichfähigkeit),<br />
- die Emulgierbarkeit ( Bildung und Stabilität von Triglycerid – Emulsionen),<br />
- die Reaktivität (hinsichtlich Autoxydation, Lipolyse, thermischer Zersetzung, die<br />
Haltbarkeit betreffend),<br />
- Wechselwirkungseigenschaften ( Bindung an Amylose bzw. Proteine),<br />
- das Schaumbildungsvermögen,<br />
- das Phasenverhalten.<br />
Zu den molekularen Merkmalen gehören:<br />
- Art, Anteil, Verteilung <strong>der</strong> Fettsäuren ( Anteil und Art <strong>der</strong> ungesättigten Fettsäuren, cis –<br />
trans – Isometrie),<br />
- Verteilung <strong>der</strong> Fettsäuren auf die Glyceride,<br />
- Position und räumliche Anordnung <strong>der</strong> Fettsäuren im Glycerid,<br />
- Mono -, Di – o<strong>der</strong> Triglyceride,<br />
- an<strong>der</strong>e Bausteine neben Fettsäuren und Glycerol; als polare bzw. polarisierte Gruppen als<br />
Bestandteile von Nicht – Lipid – Bausteinen (Phosphorsäure, Cholin, Galactose).<br />
Die quantitativen Zusammenhänge zwischen den molekularen Merkmalen eines Lipides (<br />
meistens ein Gemisch von Verbindungen) und dessen funktionellen Eigenschaften sind bisher<br />
nur lückenhaft bekannt. Als Beispiel sind in Tabelle 1.7 die Schmelzpunkte von Fettsäuren<br />
zusammengestellt.<br />
Tabelle 1.7<br />
Merkmalen<br />
Abhängigkeit des Schmelzpunktes (FP) <strong>der</strong> Fettsäuren von molekularen<br />
Fettsäuren FP °C<br />
- Kettenlänge<br />
Buttersäure (Butansäure) - 4,7<br />
Stearinsäure (Octedecansäure) 69,4<br />
Arachinsäure (Eicosansäure) 75,4<br />
- Sättigungsgrad<br />
Ölsäure (Z-9- Octadecansäure) 14<br />
Linolsäure (Z-9,12-Octadecadiensäure) -5<br />
Linolensäure (Z-9,12,15-Octadecatriensäure) -11<br />
- cis/trans – Isomerie<br />
Ölsäure (Z-9-Octadecansäure) 14<br />
Elaidinsäure (E-9-Octadecensäure) 44,5<br />
21
Change language