Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Getreideproduktion
Getreidequalität
Mehlgewinnung
Proteine – Stärke -
Pentosane -
Lipide – Enzyme
Mehlqualität
sensorischhygenische-
Beschaffenheit
ernährungs –
physiologische
Beschaffenheit
Teig- Teigreifung Backprozeß
bereitung
Gebäckqualität
Tab.1.1
Beziehung zwischen Getreide -, Mehl – und Gebäckqualität
1.2. Teig als Vielkomponentensystem
Der Teig enthält eine große Zahl verschiedener Bestandteile aus Mehl und Zusätzen, die z.B.
eingeteilt werden können in
a) Mehlbestandteile und Reaktionsprodukte: Kohlenhydrate ( insbesondere Stärke und
Pentosane), Proteine und Lipide des Mehles neben Wasser und Luft (bei der
Teigbereitung eingearbeitet), Cellulose, Enzyme, Vitamine, Co 2 , Ethanol und weitere
Stoffwechselprodukte, Peptide und Aminosäuren, Dextrine, Maltose und andere
Oligosaccharide, Aromastoffe.
b) Zusatzstoffe: Hefezellen, Kochsalz, Saccharide. Malzmehl, Hefenährsalze, Fette,
Milchprodukte, Teigverbesserungsmittel (z.B. Backmittelkomponenten) u.a.
2