Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Bild 1.7 Micellbildung der Amylose
Funktionell bedeutsame Merkmale des Amylopektins:
- alpha – 1,4- und alpha –1,6- glycosidische (4 bis 5% heterogen verteilt) Verknüpfung der
Glucose. Es wir angenommen, daß in neutralen wäßrigen Lösungen die AGE mit freier
OH-Gruppe am C6 – Atom ebenfalls in der C1 – Konformation vorliegen. Bereiche mit
vielen Verzweigungsstellen wechseln mit längeren linearen Abschnitten ab.
- starke Verzweigung der Kettenabschnitte,
- mittlere Kettenlänge (als nicht unterbrochene Folge von alpha –1,4-Bindungen) 20 bis 27
AGE.
- drei Typen von Kettenabschnitten:
Typ I (äußere Ketten : mittlere Länge 11 bis 15 AGE): zwischen nicht reduzierenden
Endgruppen und der nächsten • – 1,6-Bindung,
Typ II: zwischen zwei benachbarten • – 1,6 – Bindungen,
Typ III: zwischen reduzierten Endgruppen und der nächsten •-1,6-Bindung.
Abschnitte von Typ II und III werden als innere Ketten bezeichnet (mittlere Länge 5...
9AGE).
- Verzuckerungsgrenze bei Abbau nativen Amylopektins mittels beta – Amylase bei 50 bis
60%,
- relative Molekülmasse 10 bis 200 Mill.
- starke Quellung in heißem Wasser,
- keine Assoziation in verdünnter wäßriger Lösung,
- Doppelhelixformen innerer benachbarter Kettenbereiche (=kristalliner Anteil) mit
Windungsabstand von 21 A,
- Komplexbildung mit Jod durch lange Kettenabschnitte mit AGE • 20.
Assoziation und Gelbildung der gequollenen und verkleisterten Stärke/Wassersysteme
Die Abkühlung führt in Abhängigkeit von der Stärkekonzentration und anderen Faktoren zu
einer Paste oder einem Gel. Das Gel kann weiterhin auch unter Wasseraustritt (Synärese )
schrumpfen.
Kristallisation der Stärkepolysaccharide:
Die dispergierten Polysaccharidmoleküle kommen wahrscheinlich durch zufällige Knäuelung
u.ä. in Kontakt, wobei Wasserstoffbrücken ausgebildet werden. Die Kettenabschnitte nähern
sich und die Kontakte nehmen zu. Dabei hat die Amylose auf Grund ihrer Struktur die
günstigeren Voraussetzungen; die Assoziation kann über die gesamte Segmentlänge
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