Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
- Quellung und Verkleisterung beim Backen,
- Substrat für die Bildung von Maltose (als eine Voraussetzung für die biologische
Lockerung),
- Beitrag zur Textur der Gebäckkrume und Kruste,
- Gelbildung und Retrogradation,
- Wechselwirkung mit Lipiden und Aromastoffen,
- Substrat für die Bildung von Aromastoffen und Bräunungsprodukten.
Für das Verhalten der Stärke im Mehl sind von Bedeutung:
- Reifegrad des Getreides,
- Härte der Bruchstücke des Mehlkörpers,
- Verkittung der Stärkekörner mit Protein,
- Auflösungsgrad des Mehles,
- Korngrößen der Stärkekörner,
- enzymatische und mechanische Beschädigung,
- Stärkekornoberfläche,
- Quellfähigkeit und Wasserbindevermögen,
- enzymatische Angreifbarkeit,
- Temperaturbereich der Verkleisterung ( z. B. 328 K bis 338 K bei Weizenstärke, 325 bis
332 K bei Roggenstärke).
Die Eigenschaften der Stärkekörner und die funktionell bedeutsamen Unterschiede der Arten
und Sorten werden bestimmt durch die chemische Zusammensetzung und die physikalischen
Beschaffenheit.
Die Stärke der verschiedenen Getreidearten wirken sich unterschiedlich auf das
Backverhalten aus.
Die Fähigkeit zur Quellung und Verkleisterung der Stärkekörner ist deren wichtigste
Eigenschaft bei der Herstellung von Backwaren und Nähmitteln. Verkleisterung der
Stärkekörner und Funktionalität von Amylose und Amylopektin in Teig und Krume werden
von zahlreichen Faktoren beeinflußt. Beim Backen ( oder anderen Formen einer
hydrothermischen Behandlung) ist das Wasserangebot begrenzt, und die Verkleisterung
erreicht verschiedene Stadien. Sie reichen von Stärkegelen mit intakten, wenig gequollenen
Stärkekörnern, wobei die Amylose die Körner verbindet, bis zu Stärkegelen mit stark
geqwuollenen bruchstücken von Stärkekörnern, die durch Amylose zu einem kontinuierlichen
Netzwerk verbunden werden, wobei das Wasser überwiegend durch das Amylopektin in den
Stärkekörnerbruchstücken gebunden wird.
Einflußfaktoren auf Quellung, Verkleisterung und rheologische Eigenschaften von Stärke:
a) botanische Herkunft, z.B.
- Verhältnis von Amylose zu Amylopektin und Verteilung im Stärkekorn,
- relative Molekülmassen,
- Gehalt an Phoshatgruppen und Lipiden, z.B. Lysolecithin, das leicht und fest mit Amylose
eine Einschlußverbindung eingeht,
- Korngröße, Kristallinität ( Anordnung der Polymere, Menge, und Verteilung, kristalliner
Bereich bzw. Assoziationszustand im Stärkekorn, abhängig von der Temperatur beim
Wachstum der Pflanze),
b) Vorgeschichte, z.B.
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