Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
Tabelle 1.6
Aminosäuren im Weizengluten mit ausgeprägten hydrphoben Resten
Prolin 11,5
Leucin 6,3
Phenylalanin 4,7
Valin 3,6
Isoleucin 3,5
Tryosin 3,3
Lysin 1,5
34,4 g
g Aminosäuren / g Glutenprotein
Nachgewiesene oder vermutete Beziehungen zwischen dem Backverhalten eines
Weizenmehles und dessen Glutenproteinen:
- hoher Rohproteingehalt mit hohem Quellvolumen des Mehles in Milchsäurelösung
(Sedimentationswert)
- hoher Gehalt der Glutenproteine an Amidgruppen und Gebäckvolumen,
- hydrophobe Wechselwirkungen der Gluteline auf Grund relativ hohen Anteils an
Aminosäuren mit hydrophoben Resten,
- positive Wirkung der in verdünnter Essigsäure unlöslichen Fraktion des Glutens,
- Sortenunterschiede im Bereich höherer Molmassen (Molmassenverteilung ) der
reduzierten Glutenproteine,
- starke Viskositäts – bzw. Löslichkeitsunterschiede von Gluten aus verschiedenen
Weizensorten in stark dissoziierenden Medien ( wie Harnstoff, Essigsäure,
Zetyltrimethylammoniumbromid , Natriumdodecylsulfat, Natriumstearat),
- Beteiligung von Lipoproteiden an der Glutenbildung, Anteil an polaren Lipiden, Anteil
und Festigkeit der gebundenen Lipide,
- Gehalt an rheologisch wirksamen SH- und SS – Gruppen bzw. SS/SH – Verhältnis,
- Unterschiede in der Reduktionsdynamik der SS – Gruppen.
1.4.4. Funktionelle Bedeutung der Polysaccharide
1.4.4.1.Funktionelle Eigenschaften von pflanzlichen Polysacchariden
Cellulose, Amylose und Amylopektin sind die bedeutendsten Polysaccharide überhaupt,
daneben sind zahlreiche weitere Polysaccharidtypen von grundsätzlicher und praktischer
Bedeutung. Zu ihnen gehören z.B. die Pentosane, Pektine, Alginate, Carrageenane, beta –
Glucane und beta – Fructosane . Hierbei sind gegenüber den Vorgenannten Unterschiede z.B.
in den Bausteinen, in der glycosidischen Verknüpfung, dem Strukturtyp vorhanden, die sich
in deren funktionellen Eigenschaftenausdrücken.
Von den grundlegenden funktionellen Eigenschaften bei Polysacchariden interessieren
besonders
- das Wasserbindungsvermögen (z.B. der Pentosane),
- das rheologische Verhalten,
- das Gelbildungsvermögen,
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