Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
a größere Glutelin – Subeinheiten ( Molmasse > 70000)
b kleinere Glutelin – Subeinheiten Molmasse < 70000)
c nichtkovalente Bindungskräfte
Bild 1.5 Modell des Weizenglutelins ( Khan und Bushuk,1979)
Damit die Teigentwicklung und die Ausbildung einer auf dem Glutennetzwerk beruhende
Teigphase möglich wird, nachdem sich die Stärkekörner mit ihrer erheblichen Oberfläche in
das Netzwerk einlagern, ist ein minimaler Proteingehalt des Mehles von etwa 7,5%
erforderlich.
Als funktionell bedeutsame Merkmale der glutenbildenden Proteine sind in Betracht zu
ziehen:
- die unlöslichkeit in Wasser,
- die hohe relative Molekülmasse der Gluteline ( über 200 000 bis mehreren Millionen ),
- die begrenzte Helixbildung wegen hohen Proteingehaltes (15 bis 30% Prolin),
- der hohe Gehalt an Glutaminsäure und Amidgruppen (38 bis 45 % Glutaminsäure,
Amidierungsgrad ca. 85 %),
- der hohe Gehalt an Aminosäuren mit hydrphoben Resten ( ca. 35 %, Tabelle 1.6),
- die Verknüpfung mehrerer Peptidketten durch Disulfidbrücken (s. Bild 1.5),
- die unterschiedlich reaktiven Disulfidbindungen und Sulfhydrylgruppen,
- der Gehalt an Glycoproteinen,
- die Wechselwirkungen mit Lipiden des Mehles,
- der Purothioningehalt.
Andere Getreidearten sind für die Glutenbildung wichtigen Merkmale der beteiligten Proteine
mit Weizen nicht vergleichbar.
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