Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
An Hand der Volumenausbeute (ml Gebäck/100g Mehl) eines Backversuches ist ebenfalls
eine weitgehend auf die Proteine orientierte Bewertung des Backverhaltens möglich.
Durch Zumischen von Weizen von gutem Backverhalten kann man das Backverhalten einer
schlechten Sorte verbessern. Dieser „Aufmischeffekt“ hängt im wesentlichen von der
Weizensorte und damit deren genetisch fixierten Merkmalen der Inhaltsstoffe ab.
Die Tabelle 1.5 zeigt die Veränderung des Verarbeitungswertes von Weizenbrotmehl in
Abhängigkeit von der Weizenqualität. Die Mehlproben wurden aus Weichweizen( Rohprotein
10,0% i.T.) und Hartweizen (RP 15,0%) gewonnen und anteilig vermischt.
Mit steigendem Proteingehalt (Hartweizenanteil: Rohprotein 15,0% i.T.) ergibt sich
- eine Zunahme der Wasseraufnahme (Prüfung im Farinographen),
- eine Zunahme der Teigerweichung beim Kneten bei gleichzeitiger Zunahme der
Teigresistenz und Farinogrammzahl
- eine Verbesserung der Dehnungseigenschaften des entwickelten Teiges, angezeigt durch
die Energiewerte (Fläche des Extensogrammes) sowie die Verhältniszahl
(Dehnwiderstand/Dehnbarkeit bei Prüfung im Extensographen),
- eine Zunahme von Teig – und Gebäckausbeute sowie des Gebäckvolumens (Standard –
Backversuch).
Tabelle 1.5 Veränderung des Verarbeitungswertes von Weizenmehl in Abhängigkeit von der
Weizenqualität( Zimmerman 1976)
Art der Prüfung Rohprotein, %i.T. der Mehle
aus Weichweizen
10,0
Mischung
12,5
a) Prüfung mit Farinograph
Wasseraufnahme bei
500 FE (%)
Teigresistenz
60,5
1,0
63,5
3,5
aus Hartweizen
15,0
66,5
6,0
Teigerweichung nach
15 Min. Kneten (FE)
150
100
60
b) Prüfung mit Extensograph
Fläche (cm²)
Verhältniszahl
45
0,8
85
1,7
125
3,0
c) Backversuch
Teigausbeute (%)
Gebäckausbeute (%)
Gebäckvolumen (ml)
148,5
147,0
835
151,5
150,0
900
154,0
153,5
965
13