Biochemie der Getreideverarbeitung

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Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel A•B Teigentwicklungszeit B•C Teigstabilität A•C Resistenz des Teiges 500 FE Normalkonsistenz des Teiges, Versuchstemperatur 20 °C FE Farinographeneinheit Bild 1.3 Typische Kurve eines Farinogramms Bild 1.4 a Bild 1.4 b Wasseraufnahme 61,9 % 55,0 % Teigresistenz 8,0 Min 0,5 Min Teigerweichung 40 FE 140 FE Bild 1.4 Farinogramm eines glutenreichen (a) und eines glutenschwachen (b) Weizenmehles 12
Backeigenschaften von Mehlen Prof.Dr.K.Lösche Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel An Hand der Volumenausbeute (ml Gebäck/100g Mehl) eines Backversuches ist ebenfalls eine weitgehend auf die Proteine orientierte Bewertung des Backverhaltens möglich. Durch Zumischen von Weizen von gutem Backverhalten kann man das Backverhalten einer schlechten Sorte verbessern. Dieser „Aufmischeffekt“ hängt im wesentlichen von der Weizensorte und damit deren genetisch fixierten Merkmalen der Inhaltsstoffe ab. Die Tabelle 1.5 zeigt die Veränderung des Verarbeitungswertes von Weizenbrotmehl in Abhängigkeit von der Weizenqualität. Die Mehlproben wurden aus Weichweizen( Rohprotein 10,0% i.T.) und Hartweizen (RP 15,0%) gewonnen und anteilig vermischt. Mit steigendem Proteingehalt (Hartweizenanteil: Rohprotein 15,0% i.T.) ergibt sich - eine Zunahme der Wasseraufnahme (Prüfung im Farinographen), - eine Zunahme der Teigerweichung beim Kneten bei gleichzeitiger Zunahme der Teigresistenz und Farinogrammzahl - eine Verbesserung der Dehnungseigenschaften des entwickelten Teiges, angezeigt durch die Energiewerte (Fläche des Extensogrammes) sowie die Verhältniszahl (Dehnwiderstand/Dehnbarkeit bei Prüfung im Extensographen), - eine Zunahme von Teig – und Gebäckausbeute sowie des Gebäckvolumens (Standard – Backversuch). Tabelle 1.5 Veränderung des Verarbeitungswertes von Weizenmehl in Abhängigkeit von der Weizenqualität( Zimmerman 1976) Art der Prüfung Rohprotein, %i.T. der Mehle aus Weichweizen 10,0 Mischung 12,5 a) Prüfung mit Farinograph Wasseraufnahme bei 500 FE (%) Teigresistenz 60,5 1,0 63,5 3,5 aus Hartweizen 15,0 66,5 6,0 Teigerweichung nach 15 Min. Kneten (FE) 150 100 60 b) Prüfung mit Extensograph Fläche (cm²) Verhältniszahl 45 0,8 85 1,7 125 3,0 c) Backversuch Teigausbeute (%) Gebäckausbeute (%) Gebäckvolumen (ml) 148,5 147,0 835 151,5 150,0 900 154,0 153,5 965 13
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