Biochemie der Getreideverarbeitung

Backeigenschaften von Mehlen
Prof.Dr.K.Lösche
Allgemeine Produkttechnologie pflanzlicher Lebensmittel
b) chemische und enzymatische Hydrolyse
Ein partieller Proteinabbau führt zu Konformationsänderungen und leichterer
Zugänglichkeit funktioneller Gruppen. Es sind Auswirkungen z.B. hinsichtlich Quellbarkeit,
Löslichkeit, Viskosität, Schaumbildung, Bildung von Aromavorstufen zu erwarten.
c) Einwirkung auf SH- und SS - Gruppen
Diese Möglichkeit hat große Bedeutung für die Veränderung der rheologischen
Eigenschaften des Glutens.
Reduktionsmittel, z.B. Cystein, senken, Oxydationsmittel, z.B. Kaliumromat, erhöhen die
Viskosität bzw. Konsistenz.
Durch Blockierung des SH/SS – Austausches ergeben sich ähnliche Effekte wie durch
Oxydationsmittel. SH- blockierende Substanzen sind Acryamid, N- Ethylmaleinimid ,
Jodacetamid (Verbindungen mit reaktiver Doppelbindung bzw. aktivem Halogen, aber ohne
technologische Bedeutung).
Über die SH – und SS – Gruppen kann z.B. auch die Gelbildung beeinflußt werden (z.B.
Sojaproteinen).
c) gezielte Wechselwirkung mit Neutralsalzenoder Komplexbildnern
Es kommt zur Beeinflussung der Löslichkeitseigenschaften, Kationen und Anionen
unterscheiden sich im Aussalz –bzw. Einsalzeffekt; es kann zu irreversiblen
Konfirmationsumwandlungen kommen.
Die Wechselwirkungen mit Polyaionen ( Carboxymethylcellulose, Alginat)haben
elektrostatischen Charakter. Es kann zu unlöslichen Komplexen kommen, die z.B. bei der
Strukturierung von Proteinen Bedeutung haben.
d) chemische Modifizierung (neben b) und c))
Relevante Beispiele sind :
- Acetylierung als Blockierung von Aminogruppen und Einführung von Carboxylgruppen,
- Veresterung als Blockierung von Carboxylgruppen,
- Vernetzung mit bifunktionellen Reagentienen, z.B. Dialdehydstärke mit Abnahme der Ly-
, Arg – und His – Reste,
- Desamidierung mit Freisetzung von Carboxylgruppen. Auswwirkungen : Erhöhung des
polaren Charakters, Verreingerung der H – Brücken – bindungen, Zunahme der
Löslichkeit, Verringerung der Viskosität, Beeinflussung der Wasserbindung,
- unerwünschte Modifizierungen, die sich durch Maillardreaktionen oder starke
Alkalibehandlung von Proteinen ergeben.
1.4.3.3 Funktionalität der Glutenproteine
Die Backeigenschaft ist primär eine Art – und Sorteneigenschaft. Diese unterliegt jedoch
Einflüssen von Anbau (Standort, Düngung, Klima), Ernte, Lagerung und Verarbeitung.
Die Speicherproteine des Weizens haben dabei eine tragende Funktion. Die
Qualitätseinstufung von Backweizen orientiert sich z.B. am Proteingehalt und
Sedimentationswert (Zeleny – Test) oder am Gehalt und den Eigenschaften des
Feuchtglutens.
Die Glutenproteine sind von Bedeutung für die Viskosität, Elastizität und Dehnbarkeit des
Teiges. Durch rheologische Untersuchungen am Teig, z.B: mittels Farinograph (Bild 1.3. und
1.4), erhält man Meßwerte, die in Beziehung zu den Verarbeitungseigenschaften stehen.
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